Польские национальные блюда

Рутенские вареники из Пильзно (Pierogi ruskie pilzneńskie)

Введение: Эти небольшие польские вареники из Подкарпатского воеводства готовят из мягкого пшеничного теста с пикантной начинкой из картофеля, польского творога twaróg и подрумяненного лука. Края полумесяца защипывают характерной складкой.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Рутенские вареники из Пильзно (Pierogi ruskie pilzneńskie)“, поданного на столе.
Выход 6 порций, около 48 небольших вареников
Порция 8 вареников
Питание вегетарианское; содержит пшеницу, яйцо и молоко
Подготовка 65 минут
Ингредиенты ↓
Кратко

Рутенские вареники из Пильзно (Pierogi ruskie pilzneńskie)

Введение: Эти небольшие польские вареники из Подкарпатского воеводства готовят из мягкого пшеничного теста с пикантной начинкой из картофеля, польского творога twaróg и подрумяненного лука. Края полумесяца защипывают характерной складкой.

В записи Министерства сельского хозяйства Польши пилзенские вареники описаны как небольшие, мягкие, светлые изделия весом около 25–30 г с приправленной начинкой кремово-серого оттенка. В местном варианте варёный картофель и белый творог берут в равных пропорциях, затем добавляют мелко нарезанный лук, обжаренный до золотистого цвета на сливочном масле или смальце.

Название может ввести в заблуждение: польское ruskie здесь относится к исторической Руси/Рутении (Ruś), а не к России. Это польская региональная разновидность вареников, связанная с городом Пильзно в Подкарпатском воеводстве. Этот домашний рецепт с точными весами сохраняет местную начинку и форму.

Часть картофеля разомните вручную, чтобы начинка оставалась слегка неоднородной. Остудите лук, а начинку держите в холодильнике во время лепки. Кладите на каждый кружок полную чайную ложку начинки, тщательно защипывайте края и варите вареники, пока тесто не станет мягким даже у шва.

Советы

Советы

  • Хорошо слейте воду с картофеля и оставьте его на минуту, чтобы вышел пар: лишняя влага разжижает начинку.
  • Разомните картофель тёплым, но вмешивайте twaróg и лук только после остывания.
  • Пользуйтесь толкушкой и оставьте небольшую текстуру; не превращайте начинку в гладкое пюре.
  • Неиспользуемое тесто держите накрытым, а кружки вырезайте непосредственно перед начинкой.
  • Кладите около 12 г начинки на кружок. Очистите край, сложите пополам и крепко защипните небольшими складками.
  • Варите партиями при слабом кипении. После всплытия готовьте ещё 2–3 минуты и убедитесь, что тесто мягкое у шва.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто

  • 450 г просеянной пшеничной муки общего назначения и немного для подпыла
  • 1 крупное яйцо, около 50 г без скорлупы
  • 190 мл тёплой воды температурой примерно 40–45 °C, добавлять постепенно
  • 4 г мелкой соли

Картофельно-творожная начинка

  • 300 г очищенного рассыпчатого картофеля; после варки и слива воды — около 250 г
  • 250 г польского полужирного творога twaróg или плотного фермерского творога, отцеженного и раскрошенного
  • 100 г жёлтого лука, мелко нарезанного
  • 15 г несолёного сливочного масла
  • 5 г мелкой соли или по вкусу
  • 1 г свежемолотого чёрного перца или по вкусу

Лук на сливочном масле и вода для варки

  • 100 г жёлтого лука, тонко нарезанного
  • 25 г несолёного сливочного масла
  • 3 л воды для варки
  • 8 г мелкой соли для воды
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Сварите и подсушите картофель.Положите очищенный картофель в кастрюлю, залейте водой и слегка посолите. Варите при слабом кипении 15–20 минут, пока нож не будет легко входить в середину. Слейте воду, верните картофель в тёплую кастрюлю на минуту, чтобы вышел пар, затем остудите.

  2. Подрумяньте лук для начинки.Растопите 15 г масла на сковороде на среднем слабом огне. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте 8–10 минут, помешивая, до мягкости и золотистого цвета, не пережаривая. Остудите. Разомните картофель, оставив немного текстуры, и отмерьте около 250 г в готовом виде. Смешайте с таким же весом twaróg, луком, 5 г соли и перцем. Уберите начинку в холодильник.

  3. Замесите и оставьте тесто.Смешайте муку с 4 г соли. Вмешайте яйцо и постепенно подливайте тёплую воду. Месите на чистой поверхности около 8 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и не липким. Накройте и оставьте на 20 минут.

  4. Начините и слепите вареники.Раскатайте часть теста толщиной 1,5–2 мм, остальное держите накрытым. Вырежьте 48 кружков диаметром около 7 см; обрезки раскатайте повторно только один раз. Положите в центр каждого примерно 12 г начинки. Сложите пополам, крепко защипните края и сделайте небольшой фигурный шов. Переложите на слегка присыпанный мукой поднос и накройте.

  5. Отварите до мягкости.Доведите 3 л воды с 8 г соли до кипения, затем уменьшите огонь до спокойного равномерного кипения. Варите вареники партиями, не переполняя кастрюлю, и один раз осторожно перемешайте. После всплытия варите ещё 2–3 минуты, пока тесто полностью не приготовится и не станет мягким. Достаньте шумовкой.

  6. Приготовьте луковую подачу.Растопите 25 г масла на среднем слабом огне. Добавьте тонко нарезанный лук и готовьте 10–12 минут, помешивая, до мягкости и золотистого оттенка. Разложите поверх горячих пирогов и подавайте сразу.

Подача и хранение

Практика

Подача и хранение

Подавайте по восемь горячих вареников на человека с луком на сливочном масле. Начинка уже приправлена, поэтому большого количества топпинга не нужно.

Подача и хранение

Сырые вареники можно заморозить одним слоем до затвердения, затем переложить в герметичную ёмкость. Варите их без размораживания; после всплытия готовьте дольше и проверьте мягкость теста у шва. Готовые остатки разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов, а при температуре выше 32,2 °C — в течение часа. Храните при 4 °C или ниже и съешьте за 3–4 дня. Разогревайте до 74 °C по всей порции.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергияоколо 455 ккал на порцию
  • Белкиоколо 17 г
  • Жирыоколо 12 г
  • Насыщенные жирыоколо 6 г
  • Углеводыоколо 69 г
  • Сахараоколо 4 г
  • Клетчаткаоколо 4 г

Содержит пшеницу/глютен, яйцо и молоко. Проверяйте маркировку муки и сыра на наличие других аллергенов и возможного перекрёстного контакта. Значения рассчитаны примерно для восьми пирогов с полной порцией лука на масле, разделённой на шесть порций; большая часть соли остаётся в воде. Влажность и солёность twaróg различаются по маркам.

В заключение

В заключение

  • Небольшие вареники из Пильзно имеют пикантную картофельно-творожную начинку с подрумяненным луком.
  • В польском названии ruskie означает связь с исторической Рутенией, а не с Россией.
Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Пироги с мясом по-пильзненски (Pierogi z mięsem pilzneńskie)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Пироги с мясом по-пильзненски (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

Введение: Эти небольшие пироги из Подкарпатского воеводства готовят из мягкого пшеничного теста с начинкой из мелко рубленой варёной говядины, подрумяненного лука и небольшого количества свиного жира. Края каждого полумесяца защипывают вручную, а начинка получается плотной и насыщенной.

Открыть →
Порция блюда „Красный краковский борщ (Barszcz czerwony krakowski)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Красный краковский борщ (Barszcz czerwony krakowski)

Введение: Этот прозрачный рубиново-красный борщ обладает кислинкой ферментированного свекольного кваса и насыщенным вкусом говяжьего бульона, который медленно томится на плите. В каждую тарелку кладут мягкую говядину, а незадолго до подачи цвет усиливают соком свеженатёртой свёклы.

Открыть →
Порция блюда „Цельнозерновые пироги из Вежчан (Razowe pierogi z Wiercan)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Цельнозерновые пироги из Вежчан (Razowe pierogi z Wiercan)

Введение: Эти небольшие пироги с защипанными вручную краями готовят из сытного цельнозернового теста и наполняют квашеной капустой с луком. Варка делает тесто мягким, а лёгкая кислинка начинки уравновешивает ореховый вкус зерна.

Открыть →