Name: Celozrnné pierogi z Wiercan (Razowe pierogi z Wiercan)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 600 g celozrnné pšeničné mouky a trochu na podsypání; 1 velké vejce, asi 50 g bez skořápky; 300 ml teplé vody, přilévejte postupně; možná nespotřebujete všechnu; 6 g jemné soli; 500 g kysaného zelí, vymačkaného a najemno nasekaného; propláchněte jen při mimořádné slanosti; 150 g žluté cibule, nakrájené najemno; 15 ml neutrálního oleje; 1 g mletého černého pepře; 0–2 g jemné soli, pouze pokud je potřeba po ochutnání uvařené náplně

Širší záběr na jídlo „Celozrnné pierogi z Wiercan (Razowe pierogi z Wiercan)“ podávané na stole.

Výtěžnost 6 porcí, přibližně 42 malých pierogi

Porce 7 pierogi, asi 240–260 g

Strava vegetariánská; obsahuje pšenici/lepek a vejce

Příprava 40 minut

Ingredience ↓

Přehled receptu

Celozrnné pierogi z Wiercan (Razowe pierogi z Wiercan)

Úvod: Tyto malé ručně uzavřené pierogi mají vydatné celozrnné těsto a výraznou náplň z kysaného zelí a cibule. Vaření ve vodě zachová těsto měkké a kyselost zelí vyváží oříškovou chuť obilí.

Polské ministerstvo zemědělství uvádí Razowe pierogi z Wiercan jako tradiční produkt z Podkarpatského vojvodství. Popis zmiňuje malé oválné taštičky o šířce přibližně 5–6 cm a několik náplní, mimo jiné zelí a brambory s bílým sýrem.

Podle ministerského záznamu se pšenice sušila, mlela a prosévala, poté se mouka zadělala s vejcem, solí a vodou. Pierogi se ručně zavíraly, vařily a podávaly horké. Zpráva z místního gastronomického festivalu uvádí také celozrnné zelné pierogi, které představilo sdružení venkovských žen z Wiercan. Tato odměřená domácí verze používá doloženou variantu s kysaným zelím a cibulí; množství jsou praktická a nepředstavují doslovný přepis konkrétního historického rodinného receptu.

Kysané zelí dobře vymačkejte a najemno nasekejte; před plněním odpařte přebytečnou tekutinu. Celozrnné těsto nechte odpočinout, aby se snadněji vyválelo a méně praskalo. Nepoužívané těsto i vykrojené plátky během práce přikrývejte. Výsledkem jsou měkké, rustikální pierogi vhodné pro rodinné jídlo i slavnostní stůl.

Tipy

Kysané zelí před zvážením důkladně vymačkejte; přebytečný nálev by náplň rozředil.
Náplň vařte, dokud se většina volné tekutiny neodpaří, a potom ji nechte úplně vychladnout.
Teplou vodu přidávejte do celozrnné mouky postupně, protože různé mouky sají různě.
Těsto přikryjte a nechte 20 minut odpočinout; bude se lépe vyvalovat a méně praskat.
Nepoužívané těsto i vykrojené plátky při plnění jednotlivých dávek přikrývejte.
Vytlačte vzduch kolem náplně a okraje pevně stiskněte, aby se pierogi v hrnci nerozevřely.

Suroviny

Celozrnné těsto

600 g celozrnné pšeničné mouky a trochu na podsypání
1 velké vejce, asi 50 g bez skořápky
300 ml teplé vody, přilévejte postupně; možná nespotřebujete všechnu
6 g jemné soli

Náplň z kysaného zelí a cibule

500 g kysaného zelí, vymačkaného a najemno nasekaného; propláchněte jen při mimořádné slanosti
150 g žluté cibule, nakrájené najemno
15 ml neutrálního oleje
1 g mletého černého pepře
0–2 g jemné soli, pouze pokud je potřeba po ochutnání uvařené náplně

Postup

Uvařte náplň.Zahřejte olej na pánvi na středním ohni. Přidejte cibuli a opékejte 6–8 minut, až změkne a zesklovatí. Vmíchejte zelí a pepř. Vařte odkryté 10–12 minut a často míchejte, dokud zelí nezměkne a většina volné tekutiny se neodpaří. Před přidáním soli ochutnejte. Rozprostřete náplň na mělký tác a nechte ji úplně vychladnout.
Smíchejte a nechte odpočinout těsto.Rozšlehejte vejce s 250 ml teplé vody. Ve velké míse spojte mouku a 6 g soli. Postupně přilévejte vaječnou směs a míchejte, až vznikne hrubé těsto. Zbytek vody přidávejte po troškách jen podle potřeby. Hněťte 8–10 minut, až bude těsto soudržné a pružné. Přikryjte ho a nechte 20 minut odpočinout; má být dost pevné, aby se dalo vyválet bez lepení.
Naplňte a uzavřete.Rozdělte těsto na poloviny a jednu přikryjte. Druhou vyválejte na tloušťku asi 2 mm a vykrojte kolečka o průměru 7 cm. Doprostřed každého dejte 10–12 g vychladlé náplně a okraj ponechte čistý. Přeložte, vytlačte vzduch a okraje pevně stiskněte. Odřezky sesbírejte a jednou znovu vyválejte. Opakujte, až připravíte přibližně 42 pierogi.
Vařte po dávkách.Ve velkém hrnci přiveďte vodu k prudkému varu. Vkládejte pierogi po dávkách, hrnec nepřeplňujte, a jednou je opatrně promíchejte, aby se neslepily. Jakmile vyplavou, vařte je ještě 2–3 minuty. Jeden rozkrojte a ověřte, že je celozrnné těsto měkké i uprostřed.
Sceďte a udržujte teplé.Vylovte pierogi děrovanou naběračkou a krátce je nechte okapat. Uvařené dávky volně přikryjte, než dovaříte zbytek; nenechávejte je při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.
Podávejte.Rozdělte sedm horkých pierogi na každý ze šesti talířů. Podávejte samotné nebo s trochou uvařené cibule z náplně.

Přehled receptu

Výtěžnost6 porcí, přibližně 42 malých pierogi
Porce7 pierogi, asi 240–260 g
Stravavegetariánská; obsahuje pšenici/lepek a vejce
Příprava40 minut
Vaření35 minut
Odpočinek20 minut
Celkempřibližně 1 hodina 35 minut

Výživové údaje a alergeny

Obsahuje pšenici/lepek a vejce. Na etiketě kysaného zelí ověřte deklarované alergeny a upozornění na možný křížový kontakt. Hodnoty jsou přibližné pro jednu šestinu těsta, náplně, vejce a oleje. Sodík závisí na slanosti zelí a případném přidání soli; liší se také mletí mouky a velikost pierogi.

Energie: přibližně 400 kcal na porci

Bílkoviny: přibližně 15 g

Tuky: přibližně 6 g

Nasycené tuky: přibližně 1 g

Sacharidy: přibližně 78 g

Cukry: přibližně 6 g

Vláknina: přibližně 13 g

Sodík: přibližně 500 mg

Celozrnné pierogi z Wiercan (Razowe pierogi z Wiercan)

Tipy

Suroviny

Celozrnné těsto

Náplň z kysaného zelí a cibule

Postup

Přehled receptu

Výživové údaje a alergeny

Polská národní jídla

Polské pierogi s jáhlami a tvarohem ze Słomiany (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)

Pečené pierogi svatého Hyacinta z Nockowy (Pieczone pierogi św. Jacka)

Pierogi łomniczańskie (bramborové knedlíky z Łomnica-Zdrój)