Name: Krakovský červený barszcz (Barszcz czerwony krakowski)
Prep time: 25 min
Cook time: 150 min
Total time: 175 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 700 g vykostěného hovězího krku nebo kližky vcelku, s odříznutým přebytečným tukem; 2,2 l studené vody; 100 g mrkve, oloupané a nakrájené na větší kusy; 80 g kořenové petržele, oloupané a nakrájené na větší kusy; 60 g celeru bulvového, oloupaného a nakrájeného na větší kusy; 100 g žluté cibule, rozpůlené; 2 bobkové listy; 3 kuličky nového koření; 6 celých kuliček černého pepře; 6 g jemné soli; 500 ml čistého přírodně kvašeného řepného kvásku (zakwas buraczany), neslazeného; 180 g syrové červené řepy, oloupané a najemno nastrouhané; šťávu vymačkejte a přeceďte

Širší záběr na jídlo „Krakovský červený barszcz (Barszcz czerwony krakowski)“ podávané na stole.

Výtěžnost 6 misek, přibližně 350–375 ml na misku včetně masa

Porce jedna miska s jednou šestinou uvařeného hovězího

Strava obsahuje hovězí maso; deklarované alergeny ověřte na etiketě kvásku

Příprava 25 minut

Ingredience ↓

Přehled receptu

Krakovský červený barszcz (Barszcz czerwony krakowski)

Úvod: Tento čirý, rubínově červený barszcz získává příjemnou kyselost z kvašeného řepného kvásku a plnou chuť z dlouze taženého hovězího vývaru. Do každé misky patří měkké hovězí; čerstvá šťáva z nastrouhané řepy těsně před podáváním zvýrazní barvu.

Polské ministerstvo zemědělství uvádí Barszcz czerwony krakowski na seznamu tradičních produktů z Malopolského vojvodství. Regionální popis spojuje kvašení řepy a červený barszcz s Krakovem a okolními obcemi, kde se řepný kvásek připravoval do polévek a někdy se pil i samostatně.

Záznam popisuje více způsobů podávání, nikoli jeden neměnný recept: barszcz se může připravovat s masem a podávat s bramborami nebo na Štědrý večer s houbovými taštičkami uszka. Kuchařská metoda z Krakova, kterou shrnuje regionální správa, ochucuje hovězí vývar řepným kváskem, přivede jej k varu a přecedí; šťáva z čerstvě nastrouhané řepy pak obnoví barvu světlé polévky. Tato odměřená domácí verze se tímto postupem inspiruje a používá hotový kvásek a jednoduchý vývar z kořenové zeleniny. Poměry vývaru jsou praktickou volbou, nikoli přepisem historického receptu.

Použijte čistý, přirozeně kvašený řepný kvásek a zkontrolujte etiketu, protože obsah soli a kyselost se podle výrobku liší. Vmíchejte jej do horkého přecezeného vývaru a barvu dolaďte šťávou z řepy. Maso rozdělte do misek; houbové uszka nebo vařené brambory nabídněte vedle jako doložené přílohy.

Tipy

Hovězí udržujte těsně pod bodem varu; prudké bublání může vývar zakalit a maso zpevnit.
Pěnu seberte na začátku a potom nechte vývar většinou bez míchání, aby zůstal čirý.
Před přidáním řepného kvásku vývar přeceďte, ať můžete snadno posoudit jeho kyselost i barvu.
Kvásek vmíchejte do horkého vývaru a podle doloženého krakovského postupu jej přiveďte jen ke krátkému mírnému varu.
Nastrouhanou řepu protlačte přes jemné síto vyložené čistou utěrkou; šťávu přidávejte postupně.
Hotovou polévku prohřejte, ale po přidání řepné šťávy ji dlouho nevařte.

Suroviny

Hovězí vývar a maso

700 g vykostěného hovězího krku nebo kližky vcelku, s odříznutým přebytečným tukem
2,2 l studené vody
100 g mrkve, oloupané a nakrájené na větší kusy
80 g kořenové petržele, oloupané a nakrájené na větší kusy
60 g celeru bulvového, oloupaného a nakrájeného na větší kusy
100 g žluté cibule, rozpůlené
2 bobkové listy
3 kuličky nového koření
6 celých kuliček černého pepře
6 g jemné soli

Řepný kvásek a barva

500 ml čistého přírodně kvašeného řepného kvásku (zakwas buraczany), neslazeného
180 g syrové červené řepy, oloupané a najemno nastrouhané; šťávu vymačkejte a přeceďte

Postup

Začněte hovězím vývarem.Syrové maso a jeho šťávu držte odděleně od potravin určených k přímé spotřebě; po manipulaci si umyjte ruce i náčiní. Vložte hovězí a 2,2 l studené vody do těžkého hrnce. Pomalu přiveďte k velmi mírnému varu a seberte pěnu. Přidejte mrkev, petržel, celer, cibuli, bobkový list, nové koření, pepř a sůl. Částečně přiklopte a zvolna vařte asi 2–2½ hodiny, dokud maso nezměkne na vidličku. V nejtlustší části ověřte alespoň 63 °C; potom maso nechte 3 minuty odpočinout. Pokud ještě není měkké, pokračujte v pomalém vaření.
Přeceďte vývar.Vyjměte hovězí a zeleninu. Vývar přeceďte přes jemné síto a použitou zeleninu s kořením vyhoďte. Odměřte 1,5 l vývaru na polévku; přebytek uschovejte pro jiné použití. Maso nakrájejte nebo jemně natrhejte na šest porcí a přikryté je udržujte horké, případně je při pozdějším podávání rychle zchlaďte a uložte do chladničky.
Připravte řepnou šťávu.Zatímco se vývar vaří, řepu oloupejte a najemno nastrouhejte. Přes jemné síto vyložené čistou utěrkou vymačkejte šťávu; dužinu vyhoďte. Šťávu zakryjte a do použití uchovávejte v chladničce.
Ochutťe řepným kváskem.Vraťte 1,5 l přecezeného vývaru do hrnce a zahřejte, až se z něj začne kouřit. Vmíchejte 500 ml řepného kvásku. Podle doložené krakovské metody přiveďte jen k mírnému varu; nenechte jej dlouho prudce vařit.
Zvýrazněte barvu.Pokud potřebujete sytější červenou, vmíchejte přecezenou šťávu ze syrové řepy. Zvolna zahřívejte, dokud se polévka neprohřeje a nezačne z ní stoupat pára, pak ji odstavte; po přidání šťávy ji dlouho nevařte.
Podávejte.Horké hovězí rozdělte do šesti misek a zalijte barszczem. Podle chuti podávejte vedle vařené brambory nebo houbové uszka.

Přehled receptu

Výtěžnost6 misek, přibližně 350–375 ml na misku včetně masa
Porcejedna miska s jednou šestinou uvařeného hovězího
Stravaobsahuje hovězí maso; deklarované alergeny ověřte na etiketě kvásku
Příprava25 minut
Vaření2 hodiny 30 minut
Odleženížádné
Celkempřibližně 2 hodiny 55 minut

Výživové údaje a alergeny

Žádné hlavní alergeny nejsou záměrně přidány. Na etiketě řepného kvásku ověřte deklarované alergeny a upozornění na možné stopy. Výživové údaje jsou přibližné a počítají se šestinou hovězího, vývaru, zeleniny a kvásku. Tučnost masa, odpaření vývaru i množství soli a kyselost kupovaného kvásku se mohou lišit.

Energie: přibližně 245 kcal na misku

Bílkoviny: přibližně 22 g

Tuky: přibližně 12 g

Nasycené tuky: přibližně 4 g

Sacharidy: přibližně 12 g

Cukry: přibližně 8 g

Vláknina: přibližně 3 g

Sodík: přibližně 800 mg

Krakovský červený barszcz (Barszcz czerwony krakowski)

Tipy

Suroviny

Hovězí vývar a maso

Řepný kvásek a barva

Postup

Přehled receptu

Výživové údaje a alergeny

Polská národní jídla

Celozrnné pierogi z Wiercan (Razowe pierogi z Wiercan)

Polské pierogi s jáhlami a tvarohem ze Słomiany (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)

Pečené pierogi svatého Hyacinta z Nockowy (Pieczone pierogi św. Jacka)