ピルズノのルテニア風ピエロギ（Pierogi ruskie pilzneńskie）

じゃがいもをゆでて水気を飛ばす。皮をむいたじゃがいもを鍋に入れて水をかぶるまで注ぎ、少量の塩を加える。15〜20分、中心にナイフがすっと通るまで静かにゆでる。湯を切り、温かい鍋に1分戻して湯気を飛ばし、粗熱を取る。

具の玉ねぎを炒める。小さなフライパンでバター15gを中弱火で溶かす。みじん切りの玉ねぎを加え、8〜10分、焦がさず柔らかく黄金色になるまで混ぜながら炒める。冷ます。じゃがいもは少し粒が残るようにつぶし、ゆでた状態で約250g量る。同量のトヴァルク、玉ねぎ、塩5g、こしょうを混ぜ、成形するまで冷蔵する。

生地をこねて休ませる。小麦粉と塩4gを混ぜる。卵を加え、ぬるま湯を少しずつ入れる。清潔な台の上で約8分こね、なめらかで弾力があり、手につかなくなるまでこねる。覆って20分休ませる。

具を包む。生地の一部を1.5〜2mm厚に伸ばし、残りは覆っておく。直径約7cmの円を48枚抜き、余り生地は一度だけ伸ばし直す。各円の中央に具を約12gのせる。半月形に折って縁をしっかり押さえ、小さなひだを作る。薄く打ち粉をしたトレーに並べ、覆う。

生地に火が通るまでゆでる。水3Lと塩8gを沸かし、火を弱めて穏やかな沸騰を保つ。ピエロギを詰め込まない量ずつ入れ、くっつかないよう一度そっと混ぜる。浮き上がったらさらに2〜3分ゆで、生地がやわらかく完全に火が通ったことを確かめる。穴あきお玉ですくう。

玉ねぎを仕上げて盛る。バター25gを中弱火で溶かす。薄切り玉ねぎを加え、10〜12分、やわらかく黄金色になるまで混ぜながら炒める。熱いピエロギにのせ、すぐに提供する。