Name: Ruthenische pierogi uit Pilzno (Pierogi ruskie pilzneńskie)
Prep time: 65 min
Cook time: 25 min
Total time: 110 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 450 g gezeefde tarwebloem, plus een beetje om te bestuiven; 1 g root ei, ongeveer 50 g zonder schaal; 190 ml warm water van ongeveer 40–45 °C, geleidelijk toegevoegd; 4 g fijn zout; 300 g kruimige aardappelen, geschild; ongeveer 250 g na koken en uitlekken; 250 g halfvette Poolse twaróg of stevige boerenkwark, uitgelekt en verkruimeld; 100 g gele ui, fijn gesnipperd; 15 g ongezouten boter; 5 g fijn zout, of naar smaak; 1 g versgemalen zwarte peper, of naar smaak; 100 g gele ui, dun gesneden; 25 g ongezouten boter; 3 l water om in te koken; 8 g fijn zout voor het kookwater

Een breed tafelbeeld van „Ruthenische pierogi uit Pilzno (Pierogi ruskie pilzneńskie)“, klaar om te serveren.

Opbrengst 6 porties, ongeveer 48 kleine pierogi

Portie 8 pierogi

Dieet vegetarisch; bevat tarwe, ei en melk

Voorbereiding 65 minuten

Ingrediënten ↓

In het kort

Ruthenische pierogi uit Pilzno (Pierogi ruskie pilzneńskie)

Introductie: Deze kleine pierogi uit Podkarpackie combineren zacht tarwedeeg met een hartige vulling van aardappel, Poolse twaróg en goudbruin gebakken ui. De halve maantjes hebben een kenmerkend geplooid randje.

De vermelding van het Poolse landbouwministerie beschrijft de variant uit Pilzno als kleine, zachte, lichtgekleurde pierogi van ongeveer 25–30 g, met een kruidige roomgrijze vulling. In de lokale bereidingswijze worden gekookte aardappelen en witte kwark in gelijke delen gemengd met fijngesneden ui die in boter of reuzel is gebakken.

De naam kan verwarrend zijn: ruskie verwijst hier naar het historische Roethenië (Ruś), niet naar Rusland. Het gerecht is een Poolse regionale bereiding uit Pilzno in Podkarpackie. Deze afgewogen thuisversie behoudt de plaatselijke vulling en vorm.

Stamp de aardappelen deels met de hand, zodat de vulling wat structuur houdt. Laat de ui afkoelen en houd de vulling gekoeld tijdens het vormen. Schep een volle theelepel op elk rondje, sluit de rand goed en kook de pierogi tot het deeg ook bij de naad gaar en zacht is.

Tips

Laat de gekookte aardappelen goed uitlekken en een minuut uitdampen; overtollig vocht maakt de vulling slap.
Stamp ze als ze nog warm zijn, maar meng de twaróg en ui er pas door als alles is afgekoeld.
Gebruik een pureestamper en maak de vulling niet volledig glad.
Houd ongebruikt deeg afgedekt en steek de rondjes pas vlak voor het vullen uit.
Gebruik ongeveer 12 g vulling per rondje. Veeg de rand schoon, vouw dubbel en knijp stevig dicht met een klein geplooid randje.
Kook de pierogi in porties op een rustige kook. Laat ze na het bovendrijven nog 2–3 minuten koken en controleer of het deeg bij de naad zacht is.

Ingrediënten

Deeg

450 g gezeefde tarwebloem, plus een beetje om te bestuiven
1 g root ei, ongeveer 50 g zonder schaal
190 ml warm water van ongeveer 40–45 °C, geleidelijk toegevoegd
4 g fijn zout

Aardappel-twarógvulling

300 g kruimige aardappelen, geschild; ongeveer 250 g na koken en uitlekken
250 g halfvette Poolse twaróg of stevige boerenkwark, uitgelekt en verkruimeld
100 g gele ui, fijn gesnipperd
15 g ongezouten boter
5 g fijn zout, of naar smaak
1 g versgemalen zwarte peper, of naar smaak

Boterui en kookwater

100 g gele ui, dun gesneden
25 g ongezouten boter
3 l water om in te koken
8 g fijn zout voor het kookwater

Bereiding

Kook en droog de aardappelen.Doe de geschilde aardappelen in een pan, zet ze onder water en voeg een beetje zout toe. Laat 15–20 minuten zacht koken tot een mes gemakkelijk tot in het midden gaat. Giet af, zet ze 1 minuut terug in de warme pan om uit te dampen en laat afkoelen.
Bak de ui voor de vulling.Smelt 15 g boter in een koekenpan op middellaag vuur. Voeg de fijngesneden ui toe en bak 8–10 minuten al roerend zacht en goudgeel, zonder donker te laten worden. Laat afkoelen. Stamp de aardappelen met wat structuur en weeg ongeveer 250 g gekookte aardappel af. Meng met hetzelfde gewicht twaróg, de ui, 5 g zout en peper. Zet koel weg.
Kneed en laat het deeg rusten.Meng de bloem met 4 g zout. Roer het ei erdoor en voeg het warme water geleidelijk toe. Kneed op een schoon werkblad ongeveer 8 minuten tot het deeg glad, soepel en niet plakkerig is. Dek af en laat 20 minuten rusten.
Vul en vorm.Rol een deel van het deeg uit tot 1,5–2 mm en houd de rest afgedekt. Steek 48 rondjes van ongeveer 7 cm uit; rol restjes hooguit één keer opnieuw uit. Leg ongeveer 12 g vulling in het midden. Vouw dubbel tot een halve maan, druk stevig dicht en maak een klein geplooid randje. Leg op een licht bebloemde plaat en dek af.
Kook tot het deeg zacht is.Breng 3 l water met 8 g zout aan de kook en zet het vuur daarna lager zodat het rustig blijft koken. Kook de pierogi in porties zonder de pan te vol te doen en roer één keer voorzichtig. Kook ze na het bovendrijven nog 2–3 minuten tot het deeg zacht en gaar is. Schep ze eruit met een schuimspaan.
Maak de topping en serveer.Smelt 25 g boter op middellaag vuur. Voeg de gesneden ui toe en bak 10–12 minuten al roerend zacht en goudgeel. Schep over de hete pierogi en serveer meteen.

Serveren en bewaren

Praktisch

Serveren en bewaren

Serveer acht hete pierogi per persoon met de boterui. De vulling is al gekruid, dus een bescheiden hoeveelheid topping is genoeg.

Serveren en bewaren

Je kunt ongekookte pierogi in één laag invriezen tot ze stevig zijn en daarna luchtdicht verpakken. Kook ze bevroren; laat ze na het bovendrijven wat langer doorgaren en controleer bij de naad of het deeg zacht is. Doe gekookte restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast, of binnen 1 uur als het warmer is dan 32,2 °C. Bewaar bij 4 °C of kouder en eet binnen 3–4 dagen. Verhit opnieuw tot 74 °C in het midden.

Voedingswaarde en allergenen

Energieongeveer 455 kcal per portie
Eiwitongeveer 17 g
Vetongeveer 12 g
Verzadigd vetongeveer 6 g
Koolhydratenongeveer 69 g
Suikersongeveer 4 g
Vezelsongeveer 4 g

Bevat tarwe/gluten, ei en melk. Controleer de etiketten van bloem en kaas op andere allergenen en kruisbesmetting. Schatting voor acht pierogi met alle ui en boter, verdeeld over zes porties; het meeste zout uit het kookwater blijft achter in de pan. Het vocht- en zoutgehalte van twaróg verschilt per merk.

Voedingswaarde en allergenen

Natrium: ongeveer 760 mg

Tot slot

De kleine pierogi uit Pilzno hebben een hartige aardappel-twarógvulling met goudbruine ui.
Ruskie verwijst in de Poolse naam naar het historische Roethenië, niet naar Rusland.

Ruthenische pierogi uit Pilzno (Pierogi ruskie pilzneńskie)

Tips

Ingrediënten

Deeg

Aardappel-twarógvulling

Boterui en kookwater

Bereiding

Praktisch

Serveren en bewaren

Serveren en bewaren

Voedingswaarde en allergenen

Voedingswaarde en allergenen

Tot slot

Poolse nationale gerechten

Vleespierogi uit Pilzno (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

Krakause rode barszcz (Barszcz czerwony krakowski)

Volkoren pierogi uit Wiercany (Razowe pierogi z Wiercan)