Masové pierogi z Pilzna (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

Poduste hovězí.Syrové maso a jeho šťávu držte odděleně od těsta a hotového jídla; po kontaktu umyjte ruce, nůž i prkénko. Vložte hovězí a 1,5 l vody do těžkého hrnce. Přiveďte téměř k varu a seberte pěnu. Přikryjte a zvolna vařte asi 2–2½ hodiny, až do masa snadno zajede vidlička. Ověřte, že nejtlustší část dosáhla alespoň 63 °C, a nechte 3 minuty odpočinout; podle potřeby duste dál doměkka. Maso vyjměte, rychle zchlaďte v mělkém plechu a do 2 hodin uložte do chladničky. Tekutinu přeceďte a odměřte 60 ml; zbytek uchovejte nebo vylijte.

Opečte slaninu a cibuli do náplně.Na malé pánvi na středně mírném ohni důkladně opečte 50 g slaniny dozlatova. Slijte přebytečný tuk a nechte vychladnout. Na stejné pánvi rozpusťte 15 g másla, přidejte 100 g cibule a opékejte 8–10 minut doměkka a dozlatova. Nechte vychladnout.

Připravte náplň.Vychladlé hovězí nasekejte najemno. Smíchejte je s opečenou slaninou, vychladlou cibulí, strouhankou, rozšlehaným vejcem určeným do náplně, 5 g soli a pepřem. Postupně přilévejte až 60 ml odložené tekutiny, jen aby byla náplň vlhká a držela tvar. Přikryjte a chlaďte, než připravíte těsto.

Vypracujte a nechte odpočinout těsto.Smíchejte mouku a 4 g soli. Přidejte vejce do těsta a postupně přilévejte teplou vodu za míchání. Na čisté pracovní ploše hněťte asi 8 minut, až bude těsto hladké, pružné a nelepivé. Přikryjte a nechte 20 minut odpočívat.

Naplňte a vytvarujte.Těsto po částech vyválejte na tloušťku 1,5–2 mm, zbytek zakrývejte. Vykrojte 48 koleček o průměru asi 7 cm; odřezky znovu vyválejte jen jednou. Doprostřed každého dejte 15–16 g studené náplně. Přeložte do půlměsíce a okraje pevně stiskněte do drobných záhybů. Hotové pierogi zakryjte na lehce pomoučeném plechu.

Uvařte a zkontrolujte náplň.Ve velkém hrnci přiveďte 3 l vody s 8 g soli k varu, potom snižte teplotu na stálý mírný var. Pierogi vařte po dávkách, aby nebyly namačkané, a jednou opatrně promíchejte. Po vyplavání vařte nejméně další 3 minuty. Změřte jeden typický kus: střed náplně musí dosáhnout 71 °C, protože obsahuje vejce. Podle potřeby vařte déle a vyjměte děrovanou naběračkou.

Připravte oblohu a podávejte.Zbývajících 80 g slaniny opékejte na středně mírném ohni, až bude úplně propečená a lehce křupavá, ale stále měkká. Přidejte 80 g cibule a opékejte 8–10 minut doměkka a dozlatova. Rozdělte na horké pierogi a ihned podávejte.