Polská národní jídla

Barszcz biały wielkanocny (podkarpatský velikonoční bílý boršč)

Úvod: Barszcz biały wielkanocny je velikonoční polévka ze Sieniawy a okolních obcí v polském Podkarpatském vojvodství. Základem je čirý vývar vařený se zeleninou a uzeným vepřovým masem, okyselený fermentovaným žitným zakwasem a nalitý na pokrmy připravené k velikonoční snídani.

Polská národní jídla
Sdílet
Širší záběr na jídlo „Barszcz biały wielkanocny (podkarpatský velikonoční bílý boršč)“ podávané na stole.
Počet porcí 4
Porce 1 vydatná miska s vejcem, masem, sýrem a chlebem
Stravování obsahuje vepřové maso, žitný/pšeničný lepek, vejce a mléko
Příprava 25 minut
Ingredience ↓
Přehled

Barszcz biały wielkanocny (podkarpatský velikonoční bílý boršč)

Úvod: Barszcz biały wielkanocny je velikonoční polévka ze Sieniawy a okolních obcí v polském Podkarpatském vojvodství. Základem je čirý vývar vařený se zeleninou a uzeným vepřovým masem, okyselený fermentovaným žitným zakwasem a nalitý na pokrmy připravené k velikonoční snídani.

Polévka je tekutá, světle krémová, s výraznou kyselostí a vůní uzené šunky. Krajový popis uvádí nasekané vejce, klobásu, šunku, sušený sýr gomółki a žitný chléb, navrch čerstvě nastrouhaný křen. Díky přílohám jde o vydatné jídlo.

Tato přesně odměřená domácí verze vystačí na čtyři porce. Vývar se připravuje z uzeného vepřového kolena, používá se hotový fermentovaný žitný zakwas a plně tepelně opracovaná uzená klobása. Množství zakwasu upravte podle kyselosti; vývar zůstává čirý a nezahušťuje se smetanou.

Polévka se při podávání nalévá na přílohy v misce, proto chléb a sýr nechte odděleně až do servírování. Vepřové vařte doměkka, klobásu zahřejte, až z ní stoupá pára, a podávejte ihned.

Tipy

Tipy

  • Vyberte masité uzené koleno nebo uzená žebra, která vývaru dodají plnou chuť.
  • Maso vložte do studené vody a zahřívejte pomalu; pěnu seberte před přidáním zeleniny.
  • Vařte zvolna alespoň hodinu, až maso změkne a vývar získá kouřovou vůni.
  • Před přidáním zakwasu vývar přeceďte, aby zůstal čirý a dobře se nabíral.
  • Zakwas před odměřením promíchejte; usazená mouka by mohla způsobit nerovnoměrnou kyselost.
  • Přidávejte ho postupně a ochutnávejte; fermentované základy se liší kyselostí i slaností.
  • Pro tuto verzi použijte plně tepelně opracovanou uzenou klobásu. Syrovou náhradu nejprve důkladně uvařte.
  • Chléb, vejce, sýr ani křen nedávejte do hrnce; přidejte je do misek, aby si zachovaly strukturu.
Suroviny

Suroviny

Vývar z uzeného vepřového a zeleniny

  • 500 g masitého uzeného vepřového kolena nebo uzených žeber s kostí
  • 2 l studené vody
  • 100 g mrkve, nahrubo nakrájené
  • 80 g celeru bulvového, nahrubo nakrájeného
  • 70 g pastináku, nahrubo nakrájeného
  • 100 g žluté cibule, rozpůlené
  • 2 stroužky česneku, lehce rozmáčknuté
  • 2 bobkové listy
  • 4 kuličky nového koření
  • 6 kuliček černého pepře

Žitný základ polévky

  • 400–500 ml hotového fermentovaného žitného zakwasu, promíchaného
  • 2 g jemné soli a další podle chuti
  • 1 g čerstvě mletého černého pepře

Velikonoční přílohy do misek

  • 300 g plně tepelně opracované uzené klobásy, nakrájené na kolečka
  • 4 velká vejce
  • 100 g sušeného sýra gomółki nebo 150 g twarógu jako praktická náhrada
  • 160 g žitného kváskového chleba, nakrájeného na kostky
  • 25 g čerstvého křenu, najemno nastrouhaného
Postup

Postup

Postup

  1. Uvařte vejce.Vejce dejte do menšího hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Vařte 9–10 minut, zchlaďte ve studené vodě, oloupejte a rozčtvrťte.

  2. Začněte s vývarem.Uzené vepřové a 2 l studené vody vložte do hrnce. Pomalu přiveďte k varu, seberte pěnu a přidejte mrkev, celer, pastinák, cibuli, česnek, bobkový list, nové koření a celý pepř.

  3. Vařte doměkka.Hrnec částečně přikryjte a zvolna vařte alespoň 60 minut, až bude maso měkké. Vyjměte je a nechte zchladnout natolik, aby se s ním dalo pracovat.

  4. Přeceďte vývar a připravte maso.Tekutinu přeceďte do čistého hrnce a zeleninu s kořením vyhoďte. Maso oberte od kostí a nakrájejte na sousta.

  5. Okyselte zakwasem.Čirý vývar zahřejte k mírnému varu. Zakwas promíchejte a postupně vmíchejte 400 ml. Vařte 8–10 minut, ochutnejte a pro kyselejší chuť přidejte další.

  6. Prohřejte uzené maso.Přidejte uvařenou klobásu a odložené vepřové. Prohřejte, až z nich stoupá pára, a lehce osolte a opepřete. Nenechte prudce vařit.

  7. Naplňte misky.Rozdělte žitný chléb, čtvrtky vajec a sýr do čtyř nahřátých misek. Přidejte maso, přelijte horkou polévkou a dokončete čerstvě nastrouhaným křenem. Ihned podávejte.

Podávání a uchovávání

Praktické informace

Podávání a uchovávání

Podávejte horké přes žitný chléb, vejce, maso a sýr v každé misce. Gomółki jsou malé sušené tvarohové sýry z krajového popisu; dobře okapaný twaróg se shání snáze. Čerstvý křen dodá kyselé polévce ostrý závěr.

Podávání a uchovávání

Syrové nebo nedostatečně tepelně opracované uzené vepřové držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci; po manipulaci umyjte ruce, nože a prkénka. Vejce natvrdo a ostatní přílohy uchovávejte v chladničce do sestavení misek. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a do 2 hodin uložte při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3 dnů.

Podávání a uchovávání

Polévku ohřívejte jen jednou, za míchání, až začne prudce vařit. Maso a klobásu prohřejte, až se z nich kouří. Chléb a čerstvý křen skladujte zvlášť a přidávejte až při podávání.

Výživa a alergeny

Výživa a alergeny

  • Porce1 miska s jedním vejcem, klobásou, vepřovým, sýrem a žitným chlebem
  • Energiepřibližně 640 kcal
  • Sacharidypřibližně 34 g
  • Bílkovinypřibližně 35 g
  • Tukypřibližně 30 g
  • Vlákninapřibližně 4 g
  • Sodíkpřibližně 1 600 mg

Obsahuje žitný/pšeničný lepek, vejce a mléko. Recept obsahuje vepřové maso. Hodnoty jsou odhadem pro čtvrtinu polévky a příloh; skutečné množství sodíku závisí na uzeninách a zakwasu.

Výživa a alergeny

Výživa a alergeny

Obsahuje žitný/pšeničný lepek, vejce a mléko. Recept obsahuje vepřové maso. Hodnoty jsou odhadem pro čtvrtinu polévky a příloh; skutečné množství sodíku závisí na uzeninách a zakwasu.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Porce jídla „Pierogi razowe z Lalina (celozrnné pirohy z Lalina se zelím a houbami)“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Pierogi razowe z Lalina (celozrnné pirohy z Lalina se zelím a houbami)

Úvod: Pierogi razowe z Lalina jsou velké oválné pirohy z celozrnného pšeničného těsta z Lalina v polském Podkarpatském vojvodství. Tmavé těsto s viditelnými otrubami se plní zelím a sušenými lesními houbami a vaří se, dokud pirohy nevyplavou.

Otevřít →
Porce jídla „Modro kapusta (slezské červené zelí s jablkem, cibulí a slaninou)“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Modro kapusta (slezské červené zelí s jablkem, cibulí a slaninou)

Úvod: Modro kapusta je teplá slezská příloha z červeného zelí, jablka, cibule a křupavých kousků uzené slaniny. Polský název zachovává krajové označení spojené s modrofialovým odstínem zelí.

Otevřít →
Porce jídla „Kapusta z grochem po częstochowsku (kysané zelí s hrachem po čenstochovsku)“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Kapusta z grochem po częstochowsku (kysané zelí s hrachem po čenstochovsku)

Úvod: Kapusta z grochem po częstochowsku je husté slezské jídlo z kysaného zelí a hrachu, které se mimo postní období tradičně podává se škvarky z vepřového masa. Varianta z okolí Čenstochové je zapsána na polském seznamu tradičních produktů.

Otevřít →