Polská národní jídla

Pierogi razowe z Lalina (celozrnné pirohy z Lalina se zelím a houbami)

Úvod: Pierogi razowe z Lalina jsou velké oválné pirohy z celozrnného pšeničného těsta z Lalina v polském Podkarpatském vojvodství. Tmavé těsto s viditelnými otrubami se plní zelím a sušenými lesními houbami a vaří se, dokud pirohy nevyplavou.

Polská národní jídla
Sdílet
Širší záběr na jídlo „Pierogi razowe z Lalina (celozrnné pirohy z Lalina se zelím a houbami)“ podávané na stole.
Počet porcí 4, celkem 12 velkých pirohů
Porce 3 pirohy s náplní z kysaného zelí a hub, se škvarky
Stravování obsahuje vepřové maso, pšenici a lepek
Příprava 40 minut
Ingredience ↓
Přehled

Pierogi razowe z Lalina (celozrnné pirohy z Lalina se zelím a houbami)

Úvod: Pierogi razowe z Lalina jsou velké oválné pirohy z celozrnného pšeničného těsta z Lalina v polském Podkarpatském vojvodství. Tmavé těsto s viditelnými otrubami se plní zelím a sušenými lesními houbami a vaří se, dokud pirohy nevyplavou.

Polský registr tradičních produktů popisuje dvě sezónní náplně: z čerstvého zelí a z kysaného zelí. Tento recept následuje zaznamenanou podzimní a zimní variantu s kysaným zelím, sušenými houbami a cibulí opečenou na vepřovém sádle; podává se se škvarky. Varianta z čerstvého zelí s cibulkou na másle zůstává samostatná.

Tato odměřená domácí dávka připraví 12 velkých pirohů, tři na porci. Každý váží přibližně 100–150 g a má pevný, ale měkký celozrnný obal a výraznou, nakyslou náplň. Použijte balené sušené houby a nechte je přes noc namočené v lednici.

Práce není složitá, ale je třeba počítat s dobou namáčení. Náplň uvařte a nechte úplně vychladnout před plněním; vykrájené kolečka přikrývejte, aby celozrnné těsto neoschlo. Pirohy vařte, dokud nevyplavou, a potom ještě několik minut, aby silnější těsto změklo.

Tipy

Tipy

  • Kupujte balené sušené hřiby nebo směs jedlých lesních hub od důvěryhodného prodejce; nepoužívejte neznámé samostatně nasbírané houby.
  • Houby nechte přes noc přikryté v lednici a výluh přeceďte přes jemné sítko vyložené čistou látkou.
  • Houby uvařte doměkka v přecezené namáčecí vodě podle místní tradice.
  • Kysané zelí vymačkejte a nasekejte najemno; náplň má být vlhká, nikoli vodnatá, aby se spoj nerozevíral.
  • Nesolené vepřové sádlo vyškvařujte pomalu, aby škvarky zezlátnuly a nespálily se; část tuku použijte na cibuli.
  • Před plněním nechte náplň zcela vychladnout. Teplá náplň změkčí těsto a ztíží uzavření okrajů.
  • Teplou vodu přilévejte k celozrnné mouce postupně; různé mouky absorbují různé množství.
  • Vykrájené kolečka a hotové pirohy při práci přikrývejte čistou utěrkou.
  • Pirohy vařte po dávkách v mírně vroucí osolené vodě a jednou je opatrně promíchejte, aby se nepřichytily.
  • Jakmile vyplavou, vařte je ještě 2–3 minuty; silnější celozrnné těsto potřebuje více času než tenké bílé těsto.
Suroviny

Suroviny

Celozrnné těsto

  • 500 g celozrnné pšeničné mouky a trochu navíc na podsypání
  • 280–320 ml teplé vody, přilévané postupně
  • 6 g jemné soli

Náplň z kysaného zelí a sušených hub

  • 500 g kysaného zelí, vymačkaného a najemno nasekaného
  • 30 g balených sušených jedlých hřibů nebo směsi lesních hub
  • 500 ml studené vody na namáčení a vaření hub
  • 120 g žluté cibule, najemno nasekané
  • 80 g nesoleného vepřového hřbetního tuku, nakrájeného na malé kostičky
  • 2 g jemné soli, pak další podle chuti
  • 1 g mletého černého pepře

Voda na vaření

  • 6 l vody
  • 24 g soli
Postup

Postup

Postup

  1. Namočte houby.Večer předem dejte sušené houby a 500 ml studené vody do uzavíratelné nádoby. Nechte je v lednici alespoň 8 hodin.

  2. Uvařte houby.Vyjměte je z vody a výluh přeceďte jemným sítkem vyloženým čistou látkou nebo papírovým filtrem. Houby vařte v přecezené tekutině 20–25 minut doměkka. Sceďte, odměřte a ponechte 60 ml tekutiny, houby zchlaďte a nasekejte najemno.

  3. Uvařte zelí.Kysané zelí vymačkejte a nasekejte najemno. Dejte je do kastrolu se 120 ml vody, přikryjte a vařte zvolna 20–25 minut doměkka. Důkladně sceďte a nechte vychladnout. Je-li příliš slané, před vařením ho krátce propláchněte a znovu sceďte.

  4. Připravte a zchlaďte náplň.Kostičky vepřového tuku pomalu vyškvařujte na pánvi 8–10 minut, dokud nevzniknou zlaté škvarky. Vyjměte je. V pánvi ponechte asi 25 g tuku a na středně mírném ohni osmažte cibuli doměkka a dozlatova. Smíchejte ji se zelím, houbami, 60 ml houbového výluhu, solí a pepřem. Vařte odkryté za míchání, dokud náplň nebude vlhká, ale ne mokrá. Nechte ji úplně vychladnout.

  5. Uhněťte a rozválejte těsto.Mouku promíchejte se 6 g soli. Postupně přilijte 280 ml teplé vody a vypracujte měkké, pružné těsto; je-li suché, přidávejte vodu po lžičkách. Přikryjte a nechte 20 minut odpočinout. Rozválejte na tloušťku asi 5 mm, vykrájejte 12 koleček o průměru 10–12 cm a přikryjte je.

  6. Naplňte a vytvarujte.Studenou náplň rozdělte na kolečka, přibližně 45–50 g na kus. Přeložte je do oválu, okraje pevně stiskněte a vytvořte ozdobný sklad. Hotové pirohy přikryjte, aby neoschly.

  7. Uvařte a podávejte.Ve velkém hrnci přiveďte 6 l vody s 24 g soli k varu. Pirohy vařte po dávkách, hrnec nepřeplňujte a jednou opatrně promíchejte. Jakmile vyplavou, vařte ještě 2–3 minuty, dokud těsto nezměkne i uprostřed. Vylovte je děrovanou naběračkou, nechte okapat a posypte odloženými škvarky.

Podávání a uchovávání

Praktické informace

Podávání a uchovávání

Pirohy podávejte horké s křupavými škvarky z vyškvařeného vepřového tuku. Zapsaná tradice popisuje také sezónní variantu z čerstvého zelí a cibule opečené na másle; jde o samostatnou náplň, která se s kysaným zelím v tomto receptu nemíchá.

Podávání a uchovávání

Používejte balené sušené houby označené jako jedlý druh. Namáčejte je přikryté v lednici, nikoli při pokojové teplotě. Uvařenou náplň, kterou hned nepoužijete, uchovávejte zakrytou v chladu; pokud zůstala déle než 2 hodiny při pokojové teplotě, vyhoďte ji.

Podávání a uchovávání

Uvařené pirohy rychle zchlaďte v mělké zakryté nádobě a uložte při teplotě nejvýše 4 °C. Protože náplň obsahuje vařené houby, zbytky podle polských hygienických doporučení spotřebujte do 1 dne. Ohřívejte jen jednou, dokud nejsou horké a uvnitř z nich nestoupá pára, přibližně na 74 °C. Těsto i náplň lze připravit dříve tentýž den, ale tvarujte až po vychladnutí náplně.

Výživa a alergeny

Výživa a alergeny

  • Porce3 velké pirohy s kysaným zelím, houbami a škvarky
  • Energiepřibližně 660 kcal
  • Sacharidypřibližně 102 g
  • Bílkovinypřibližně 20 g
  • Tukypřibližně 24 g
  • Vlákninapřibližně 14 g
  • Sodíkpřibližně 1 500 mg

Obsahuje pšenici a lepek. Hodnoty jsou odhadem pro čtvrtinu receptu. Množství sodíku závisí na kysaném zelí; odhad počítá s vymačkaným, nepropláchnutým zelím a zahrnuje sůl ve vodě na vaření.

Výživa a alergeny

Výživa a alergeny

Obsahuje pšenici a lepek. Hodnoty jsou odhadem pro čtvrtinu receptu. Množství sodíku závisí na kysaném zelí; odhad počítá s vymačkaným, nepropláchnutým zelím a zahrnuje sůl ve vodě na vaření.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Porce jídla „Modro kapusta (slezské červené zelí s jablkem, cibulí a slaninou)“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Modro kapusta (slezské červené zelí s jablkem, cibulí a slaninou)

Úvod: Modro kapusta je teplá slezská příloha z červeného zelí, jablka, cibule a křupavých kousků uzené slaniny. Polský název zachovává krajové označení spojené s modrofialovým odstínem zelí.

Otevřít →
Porce jídla „Kapusta z grochem po częstochowsku (kysané zelí s hrachem po čenstochovsku)“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Kapusta z grochem po częstochowsku (kysané zelí s hrachem po čenstochovsku)

Úvod: Kapusta z grochem po częstochowsku je husté slezské jídlo z kysaného zelí a hrachu, které se mimo postní období tradičně podává se škvarky z vepřového masa. Varianta z okolí Čenstochové je zapsána na polském seznamu tradičních produktů.

Otevřít →
Miska hustého těšínského kysaného zelí s opečeným bůčkem a vařenými bramborami vedle.
Polská národní jídla

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (těšínské kysané zelí se zásmažkou)

Úvod: Cieszyńská kiszona kapusta z zaprażką je pokrm z Těšínského Slezska: kysané zelí se vaří zvlášť a poté se spojí s hustou zásmažkou z cibule, mouky a nastrouhané brambory. Uzený vepřový bůček dodá tuk i opečené kousky masa.

Otevřít →