Polská národní jídla

Kapusta z grochem po częstochowsku (kysané zelí s hrachem po čenstochovsku)

Úvod: Kapusta z grochem po częstochowsku je husté slezské jídlo z kysaného zelí a hrachu, které se mimo postní období tradičně podává se škvarky z vepřového masa. Varianta z okolí Čenstochové je zapsána na polském seznamu tradičních produktů.

Polská národní jídla
Sdílet
Širší záběr na jídlo „Kapusta z grochem po częstochowsku (kysané zelí s hrachem po čenstochovsku)“ podávané na stole.
Počet porcí 6 přílohových
Porce přibližně 250 g
Strava obsahuje vepřové; postní varianta je popsána zvlášť
Příprava 25 minut
Ingredience ↓
Přehled

Kapusta z grochem po częstochowsku (kysané zelí s hrachem po čenstochovsku)

Úvod: Kapusta z grochem po częstochowsku je husté slezské jídlo z kysaného zelí a hrachu, které se mimo postní období tradičně podává se škvarky z vepřového masa. Varianta z okolí Čenstochové je zapsána na polském seznamu tradičních produktů.

Oficiální popis zdůrazňuje hustou, moučnatou směs s viditelnými vlákny zelí, krémově žlutozelenou barvu a nakyslou vůni vařeného kysaného zelí. Regionální zdroje uvádějí bezmasou štědrovečerní podobu pouze s olejem i vydatnější verzi se škvarky. Tento recept odpovídá druhé variantě; množství je praktická domácí úprava, nikoli jediný oficiální předpis.

Suchý hrách namočte přes noc v lednici a poté jej uvařte doměkka. Kysané zelí vařte zvlášť, aby změklo a přitom zůstala viditelná jeho vlákna. Část hrachu rozmačkejte, aby směs zhoustla, vmíchejte dozlatova osmaženou cibuli a přidejte křupavé škvarky. Podávejte teplé s chlebem nebo bramborami.

Tipy

Tipy

  • Hrách máčejte přikrytý v lednici, ne při pokojové teplotě.
  • Namočený hrách sceďte, propláchněte a uvařte v čerstvé vodě doměkka.
  • Vařte zvolna a podle potřeby dolévejte horkou vodu.
  • Kysané zelí před vařením nasekejte, aby se lépe nabíralo.
  • Je-li příliš slané nebo kyselé, krátce ho propláchněte a dobře sceďte.
  • Vařte do změknutí, ale zachovejte viditelná vlákna zelí.
  • Rozmačkejte jen asi třetinu hrachu; směs zhoustne a část zrn zůstane celá.
  • Vepřové maso důkladně propečte, až budou škvarky křupavé.
  • Solte opatrně, protože zelí a uzené maso mohou být slané.
  • Po spojení vařte zvolna do husté, lžící nabíratelné konzistence.
Suroviny

Suroviny

Hrách

  • 300 g suchého celého žlutého hrachu
  • 1,2 l studené vody na namáčení
  • 1,2 l čerstvé vody na vaření, případně další horká voda

Zelí a koření

  • 700 g scezeného kysaného zelí
  • 600 ml vody
  • 1 bobkový list
  • 2 g jemné soli, potom podle chuti
  • 1 g mletého černého pepře

Škvarky a cibule

  • 150 g uzeného vepřového bůčku
  • 150 g žluté cibule
Postup

Postup

Postup

  1. Namočte hrách.Dejte ho do uzavíratelné nádoby s 1,2 l studené vody a nechte nejméně 8 hodin v lednici.

  2. Uvařte hrách.Sceďte a propláchněte. Zalijte 1,2 l čerstvé vody a vařte zvolna 50–65 minut, až bude zcela měkký. Pokud se voda odpaří dříve, přilijte horkou.

  3. Uvařte zelí.Nasekejte ho; je-li velmi slané nebo kyselé, krátce propláchněte a sceďte. Vařte přikryté s 600 ml vody a bobkovým listem 45–55 minut, až změkne, ale vlákna zůstanou viditelná. Slijte přebytečnou tekutinu a vyjměte bobkový list.

  4. Vyškvařte bůček.Nakrájejte ho na kostičky a opékejte na středním plameni 8–10 minut za míchání, až bude zcela propečený a křupavý. Škvarky vyjměte a tuk ponechte v pánvi.

  5. Změkněte cibuli.Nakrájejte ji na kostičky a opékejte v tuku na středně nízkém plameni 4–5 minut do změknutí a zezlátnutí.

  6. Zahustěte a spojte.Rozmačkejte asi třetinu hrachu s trochou vody z vaření. Vmíchejte do zbytku hrachu spolu se scezeným zelím, cibulí, pepřem a 2 g soli. Za míchání vařte zvolna 5 minut, až vznikne hustá směs s viditelnými vlákny zelí a několika celými zrny. Ochutnejte a dolaďte sůl.

  7. Podávejte teplé.Přendejte do předehřáté mísy, posypte škvarky a podávejte s chlebem nebo bramborami.

Podávání a uchovávání

Praktické informace

Podávání a uchovávání

Podávejte teplé s chlebem nebo bramborami. Regionální postní varianta vynechává škvarky a používá trochu oleje; tento recept je bez postu. Při slavnostním jídle může být pokrm přílohou k masu.

Podávání a uchovávání

Zbytky rozdělte do mělkých uzavřených nádob do 2 hodin. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Ohřejte pouze jednou, za míchání, až střed dosáhne 74 °C. Hrách a zelí lze uvařit den předem a rychle zchladit; škvarky připravte těsně před podáváním.

Výživa a alergeny

Výživa a alergeny

  • Velikost porcešestina receptu, přibližně 250 g
  • Energiepřibližně 330 kcal
  • Sacharidypřibližně 48 g
  • Bílkovinypřibližně 19 g
  • Tukypřibližně 8 g
  • Vlákninapřibližně 16 g
  • Sodíkpřibližně 750 mg

Hodnoty jsou odhad na porci včetně uzeného masa a soli; sodík výrazně závisí na zelí a mase. Uvedené suroviny neobsahují hlavní povinně označované alergeny; zkontrolujte etiketu baleného bůčku. Pokrm obsahuje vepřové.

Výživa a alergeny

Výživa a alergeny

Hodnoty jsou odhad na porci včetně uzeného masa a soli; sodík výrazně závisí na zelí a mase. Uvedené suroviny neobsahují hlavní povinně označované alergeny; zkontrolujte etiketu baleného bůčku. Pokrm obsahuje vepřové.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Miska hustého těšínského kysaného zelí s opečeným bůčkem a vařenými bramborami vedle.
Polská národní jídla

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (těšínské kysané zelí se zásmažkou)

Úvod: Cieszyńská kiszona kapusta z zaprażką je pokrm z Těšínského Slezska: kysané zelí se vaří zvlášť a poté se spojí s hustou zásmažkou z cibule, mouky a nastrouhané brambory. Uzený vepřový bůček dodá tuk i opečené kousky masa.

Otevřít →
Miska ciapkapusty: šťouchané brambory s kvašeným zelím, opečenou slaninou a cibulí.
Polská národní jídla

Ciapkapusta (hornoslezské brambory s kysaným zelím)

Úvod: Ciapkapusta je syté jídlo z Horního Slezska z vařených brambor a kvašeného zelí, které se rozmačkají a spojí s opečeným uzeným bůčkem a změklou cibulí. Název se pojí s měkkou, soudržnou konzistencí podobnou kaši.

Otevřít →
Opolský pańczkraut: šťouchané brambory s kysaným zelím, mrkví a kmínem, s opečeným uzeným bůčkem a cibulí.
Polská národní jídla

Pańczkraut – bramborová kaše s kysaným zelím z Opolského Slezska

Úvod: Pańczkraut je pokrm z opolské oblasti Horního Slezska, v němž se měkké dušené kysané zelí smíchá s rozmačkanými bramborami. Jedna regionální verze přidává najemno nastrouhanou mrkev a kmín a nakonec vmíchá uzený bůček a cibuli opečené na sádle.

Otevřít →