Kolumbijská národní jídla

Mote con gallina

Připravte mote con gallina po vzoru Popayánu: měkká slepice, loupaná kukuřice, brambory, cibule a česnek v mírně vařeném vývaru.

Kolumbijská národní jídla
Sdílet
Široký pohled na polévku ze slepice a mote, v níž jsou vidět brambory a kukuřičná zrna.
Oblast Popayán, Cauca, v kolumbijské andské oblasti
Kategorie Každodenní polévka z drůbeže a kukuřice
Počet porcí 6 vydatných porcí
Aktivní čas Přibližně 35 minut
Doba vaření Přibližně 2 hodiny 30 minut; na velmi dospělou slepici počítejte až 3 hodiny
Ingredience ↓
Přehled

Mote con gallina

Sytá polévka z Caucy s měkkou slepicí, loupanou kukuřicí, bramborami, cibulí a česnekem.

Mote con gallina je každodenní polévka z Popayánu v departementu Cauca. Jejím základem jsou kukuřice, brambory, cibule, česnek a slepice; vývar získá chuť drůbeže a celá zrna mu dodají strukturu. Tento domácí recept nabízí opakovatelné množství surovin, ale nepředstavuje jediný způsob přípravy.

Předvařená a oloupaná kukuřice mote usnadňuje přípravu a odstraňuje potřebu manipulovat s žíravým louhem. V Cauce se mote používá i v dalších pokrmech, včetně kukuřičných jídel zabalených do listů; zde jde o polévku, v níž zrna zůstávají celá. Kupte již uvařený potravinářský mote nebo hominy, sceďte ho a opláchněte od nálevu.

Dospělá slepice na polévku dodá vývaru výraznější chuť a obvykle potřebuje delší mírné vaření než mladé kuře. Maso má změknout, ale nerozpadnout se. Brambory přidejte až ke konci, aby se uvařily a zachovaly tvar; poté v témže hrnci prohřejte hotový mote. Pokud neseženete slepici, použijte kuře s kostí vhodné k pomalému vaření a začněte ho kontrolovat dříve.

Suroviny

Suroviny

Slepice a vývar

  • 1,8 kg dospělé slepice na polévku, rozdělené na kusy s kostí
  • 3,2 l vody
  • 180 g bílé cibule, oloupané a rozčtvrcené
  • 20 g oloupaných stroužků česneku, lehce rozdrcených
  • 8 g jemné soli na začátek

Mote a brambory

  • 700 g předvařené oloupané bílé kukuřice mote nebo hominy, scezené a propláchnuté
  • 700 g brambor, oloupaných a nakrájených na kostky o velikosti 3 cm
  • 4 g jemné soli, pouze pokud bude po ochutnání potřeba
Postup

Postup

Postup

  1. Začněte vařit slepičí vývar Do hrnce vložte slepici, vodu, cibuli, česnek a 8 g soli. Na středním ohni zahřívejte těsně pod bodem varu; objeví-li se pěna, seberte ji. Ztlumte plamen, částečně přikryjte a udržujte tekutinu při mírném varu, s mírným probubláváním a drobnými bublinkami na povrchu. Prudké vaření může vývar zakalit a rozpadnout maso.

  2. Vařte, dokud slepice nezměkne Vařte přibližně 2 hodiny; kusy jednou otočte, pokud nejsou celé ponořené. Začněte kontrolovat po 1 hodině a 45 minutách. Čistým teploměrem změřte nejtlustší část několika kusů, aniž se dotknete kosti; každý musí dosáhnout alespoň 73,9°C. Pokračujte, dokud maso nezměkne a nezačne se snadno oddělovat od kosti. Velmi dospělá slepice může potřebovat dalších 30 minut nebo více.

  3. Přidejte brambory a mote Slepici přendejte na čistý talíř a zakryjte. Chcete-li čirý vývar, vyjměte cibuli a česnek. Přidejte brambory a vařte 12 minut. Vmíchejte scezený a propláchnutý mote a vraťte slepici do hrnce. Mírně vařte dalších 12–18 minut, dokud nůž bramborou neprojde s lehkým odporem a kukuřičná zrna nejsou horká i uvnitř. Pokud se polévka příliš zredukovala, přilijte trochu horké vody.

  4. Dochuťte a podávejte Vývar ochutnejte a zbývající 4 g soli přidejte jen v případě potřeby. Mote a brambory rozdělte do předehřátých misek, přilijte vývar a do každé vložte kus slepice. Polévku udržujte horkou až do podávání a používejte čisté náčiní i misky.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlené odhady vycházejí z obecných údajů o složení potravin a z odhadnutého jedlého podílu slepice s kostí. Výsledek ovlivní kůže a tuk ve vývaru, značka mote, jeho opláchnutí i sůl přidaná při servírování.

Vybavení

Připravte si těžký hrnec o objemu 6 l s poklicí, nůž, prkénko, děrovanou naběračku, naběračku na polévku a rychlý potravinářský teploměr. Hrnec musí být dost velký, aby kusy slepice nebyly namačkané. Poklici nechte pootevřenou, aby se tekutina příliš neodpařovala a jen mírně probublávala.

Praktické rady

1. Kupte mote označené jako uvařené a připravené k jídlu. Suchá kukuřice vyžaduje jiné namáčení a dobu vaření; řiďte se obalem a nenahrazujte ji automaticky stejnou hmotností. 2. Kukuřici doma neupravujte louhem ani popelem. Tento recept používá hotová potravinářská zrna. 3. Slepici nakrájejte na podobně velké kusy. Pokud si na porcování netroufáte, požádejte řezníka a cestou domů ji uchovávejte v chladu. 4. Mírný var dá slepici čas změknout. Pokud vývar prudce bublá, ztlumte oheň a nechte poklici pootevřenou. 5. Teploměr ověří bezpečnou teplotu; měkkost posuzujte zvlášť. Změřte několik silných kusů a nedotýkejte se sondou kosti. 6. Přidávejte pouze již uvařený mote. V hrnci se má prohřát, ne vařit od syrového stavu. 7. Recept obsahuje drůbež a kukuřici. Hlavní alergeny se záměrně nepřidávají; na obalu mote zkontrolujte možné stopy. 8. Použijete-li místo dospělé slepice kuře na pomalé vaření, začněte teplotu a měkkost kontrolovat přibližně po 60 minutách. Hotové kusy vyndávejte postupně. 9. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do lednice. Spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte; celou polévku ohřejte na 73,9°C. 10. Prkénka a náčiní od syrové drůbeže držte odděleně od hotového jídla. Po manipulaci umyjte ruce a pracovní plochy.

Alergeny a bezpečnost potravin

Hlavní alergeny se záměrně nepřidávají, přesto zkontrolujte složení a upozornění na stopy na obalu hotového mote. Syrovou slepici uchovávejte při 4°C nebo nižší teplotě a odděleně od hotových potravin. Každý kus musí dosáhnout alespoň 73,9°C v nejtlustší části, měřeno bez dotyku kosti. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte; při ohřevu dosáhněte 73,9°C.

Na závěr

1: Mote con gallina spojuje slepici, kukuřici, brambory, cibuli a česnek; poměry se mohou v jednotlivých domácnostech lišit. 2: Předvařený mote usnadní domácí přípravu a ponechá zrna v polévce celá a viditelná.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci

  • Základ porce: 1 ze 6 porcí, včetně vývaru, mote, brambor a odpovídajícího dílu slepice
  • Energie: 535kcal
  • Sacharidy: 41g
  • Bílkoviny: 28g
  • Tuky: 28g
  • Vláknina: 6g
  • Sodík: 1180mg
Kolumbijská národní jídla

Kolumbijská národní jídla

Zobrazit recept → →
Carne asada
Kolumbijská národní jídla

Carne asada

Připravte carne asada z Casanare: ochucené hovězí filety opečte na jehle nad žárem a podávejte s vařenými bramborami

Zobrazit recept → →
Lomo de cerdo con salsa de mora
Kolumbijská národní jídla

Lomo de cerdo con salsa de mora

Upečte vepřovou pečeni a podávejte ji s lehkou omáčkou z ostružin a červeného vína a bílou rýží

Zobrazit recept → →
Grilované hovězí steaky s vařenými bramborami a bílou rýží na rustikálním talíři, v pozadí rozostřený gril.
Kolumbijská národní jídla

Carne asada a la llanera

Ogrilujte hovězí ochucené pouze solí a podávejte s vařenými bramborami a bílou rýží v domácí verzi inspirované Nunchíou.

Zobrazit recept → →