Name: Tortelli di zucca mantovani
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Italská, Mantova / Lombardie
Ingredients: 200 g italské mouky 00; 2 l vejce (velká); 600 g pečené dužiny dýně mantovského typu, velmi suché a vychladlé; 100 g sušenek amaretti, jemně rozdrcených; 100 g mantovské mostardy, ovoce a trochu sirupu, jemně nasekané; 100 g Grana Padano, jemně nastrouhaného; 1 g čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku; 3 g jemné mořské soli, upravte podle sýra a mostardy; 70 g nesoleného másla; 10 čerstvých listů šalvěje; 40 g Grana Padano, jemně nastrouhaného k podávání

Tortelli di zucca mantovani: široký hlavní záběr zlatých tortelli plněných dýní v mělké bílé misce, lesklých máslem a dokončených strouhaným sýrem

Příprava1 h 10 min

Opečte25 minut

Součet3 h 35 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Tortelli di zucca mantovani

Dýňové tortelli patří k určujícím jídlům Mantovy a jsou úzce spojené se Štědrým večerem. Místní turistické materiály zdůrazňují záměrnou sladko-pikantní rovnováhu vytvořenou dýní, amaretti, mantovskou mostardou a strouhaným tvrdým sýrem.

Náplň začíná pečenou dýní, protože suché teplo koncentruje chuť a odstraňuje vodu. Turistické pokyny z Mantovy výslovně doporučují pečení a v případě potřeby další vysušení pyré, aby těstoviny zevnitř nezvlhly.

Amaretti přidávají sladkost a mandlovou hořkost; mostarda přináší ovoce a hořčičnou ostrost. Ani jedna složka nemá dominovat. Směs se zlepší po odpočinku v chladu, kdy drobky a sýr absorbují volnou vlhkost.

Těstoviny tvoří jednoduchá sfoglia z mouky a vajec, vyválená dostatečně tence, aby zůstala jemná, ale zároveň dost pevně, aby udržela hutnou náplň. Před uzavřením se vytlačí vzduchové kapsy kolem náplně.

Máslo a šalvěj udržují závěrečnou omáčku záměrně střídmou. Náplň je už sama o sobě komplexní, takže zálivka má tortelli provonět a dodat lesk, nikoli je přehlušit.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Dýni pečte místo vaření ve vodě. Suché pyré je základem náplně, která zůstane uvnitř těstovin.
Před tvarováním nechte náplň odpočinout. Amaretti a sýr potřebují čas, aby absorbovaly vlhkost a stabilizovaly sladko-slanou rovnováhu.
Vytlačte zachycený vzduch. Vzduchové kapsy se při vaření rozpínají a jsou častou příčinou prasknutí tortelli.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Vaječné těstoviny

200 gitalská mouka 00
2velká vejce

Dýňová náplň

600 gdužina pečené dýně mantovského typuvelmi suchá a vychladlá
100 gsušenky amarettijemně rozdrcené
100 gmantovská mostardaovoce a trochu sirupu, jemně nasekané
100 gGrana Padanonajemno nastrouhaný
1 gčerstvě nastrouhaný muškátový oříšek
3 gjemná mořská sůlupravte podle sýra a mostardy

Dokončení máslem se šalvějí

70 gnesolené máslo
10čerstvé listy šalvěje
40 gGrana Padanojemně nastrouhaný k podávání

Krok za krokem

Postup

Připravte a nechte odpočinout dýňovou náplň

Upečte a vysušte dýni. Kousky dýně pečte při 190 °C do úplného změknutí. Vydlabejte 600 g dužiny, rozmačkejte nebo propasírujte a pokud je vodnatá, rozprostřete ji na plech a při 100 °C ji sušte, dokud nebude viditelně sušší. Nechte vychladnout.
Lžíce směsi má držet tvar a neuvolňovat tekutinu.
Připravte mantovskou náplň. Dýni smíchejte s rozdrcenými amaretti, nasekanou mostardou, 100 g Grana, muškátovým oříškem a solí. Ochutnávejte kvůli rovnováze místo přidávání dalšího cukru.
Náplň má chutnat sladce po dýni a amaretti, ale v závěru nabídnout ostrost mostardy a sýra.
Vychlaďte a nechte uzrát. Zakryjte a chlaďte alespoň 2 hodiny.
Odpočinutá náplň má zpevnit a snáze se porcovat.

Připravte a vyválejte těstoviny

Uhněťte vaječné těsto. Smíchejte mouku a vejce do pevného těsta; hněťte 8–10 minut dohladka. Zabalte a nechte 30 minut odpočinout při pokojové teplotě.
Těsto se má po stlačení pomalu vracet.
Vyválejte tenké pláty. Těsto rozdělte a postupně vyvalujte tenčeji, nepoužívané kusy nechte zakryté. Cílem je tenký plát, který stále unese náplň.
Přes plát má být vidět stín ruky, aniž by se stal křehkým nebo papírovým.

Naplňte a vytvarujte tortelli

Rozdělte náplň. Na plát v pravidelných rozestupech pokládejte zaoblené lžičkové porce náplně a ponechte dost čistého těsta pro uzavření.
Náplň udržujte kompaktní a mimo spoj.
Uzavřete bez vzduchu. Přehněte nebo přikryjte druhým plátem, kolem každé hromádky vytlačujte vzduch směrem ven a poté vykrojte čtvercové nebo obdélníkové tortelli.
Spoj má být suchý, zcela spojený a bez zachycených bublinek.
Před vařením krátce podržte. Hotové tortelli pokládejte v jedné vrstvě na tác poprášený semolinou, zatímco tvarujete zbytek.
Spodky mají zůstat suché a oddělené.

Uvařte a dochuťte

Vařte šetrně. Tortelli vařte v dobře osolené vodě 3–5 minut podle tloušťky těsta. Var udržujte kontrolovaný.
Těstoviny mají být měkké u uzavřeného okraje a balíčky musí zůstat celé.
Zahnědněte šalvějové máslo. Máslo rozpusťte se šalvějí, dokud mléčná sušina nezíská lískooříškově zlatou barvu a listy nezačnou vonět.
Zastavte dříve, než sušina ztmavne do tmavohněda nebo zhořkne.
Dochuťte a podávejte. Tortelli opatrně přeneste do teplých misek, přelijte šalvějovým máslem a dokončete 40 g Grana.
Máslo má těstoviny potáhnout leskem, nikoli se ve velkém hromadit na dně.

Praktické rady

Odrůda dýně

V okolí Mantovy se upřednostňují hutné sladké typy Cucurbita maxima. Bez ohledu na odrůdu je rozhodující nízký obsah vody po upečení.

Mostarda

Mantovská mostarda je ovoce konzervované s hořčičnou esencí; obyčejná hořčice není přímou náhradou. Pokud mantovský výrobek není dostupný, použijte kvalitní ovocnou mostardu.

Tvarovat

Místní tortelli mohou být podle rodinné praxe obdélníkové, čtvercové nebo přehnuté; důležitější než jediný pevný tvar je dobře uzavřené tenké těsto a charakteristická náplň.

Mražení

Syrové tortelli zmrazte v jedné vrstvě a po zpevnění je přesuňte do sáčku. Vařte přímo zmrazené a počítejte s trochou času navíc.

Řešení problémů

Náplň vytéká Dýně byla příliš mokrá, spoj se znečistil náplní nebo kolem středu zůstal vzduch.
Těstoviny jsou tuhé. Plát zůstal příliš silný nebo těsto před uzavřením oschlo.
Náplň chutná jako dezert. Příliš mnoho amaretti nebo příliš málo mostardy a sýra posunulo zamýšlenou sladko-slanou rovnováhu.
Máslo je hořké. Mléčná sušina nebo šalvěj se opékaly příliš dlouho; začněte znovu, místo abyste se snažili zamaskovat spálenou chuť.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: asi 8–10 tortelli s máslem
Kalorie přibližně 760 kcal
Sacharidy 86 g
Bílkoviny 25 g
Tuky 35 g
Vláknina: 6 g
Sodík přibližně 900 mg

Odhad silně závisí na obsahu cukru v mostardě a množství másla, které zůstane na každé porci.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce, mléko a mandle/ořechy z amaretti; složení mostardy se liší podle výrobce.

Dýňovou náplň během odpočinku uchovávejte v chladničce a naplněné syrové těstoviny nenechávejte dlouho při pokojové teplotě.

Zbytky rychle uložte do chladničky a šetrně ohřívejte; čerstvé plněné těstoviny jsou nejlepší krátce po uvaření.

Časté otázky

Proč mantovské dýňové tortelli obsahují amaretti?

Jsou součástí tradiční mantovské náplně a přispívají sladkostí i mandlově hořkým tónem, který vyvažuje dýni, sýr a mostardu.

Co je mostarda v tomto receptu?

Je to severoitalská konzervovaná ovocná pochutina zostřená hořčičnou esencí, nikoli běžná žlutá hořčice.

Může náplň odpočívat přes noc?

Ano. Tradiční recepty ji často nechávají odpočívat mnoho hodin; zakryté chlazení přes noc může zlepšit pevnost a propojení chutí.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jemné balíčky z vaječných těstovin s koncentrovanou dýňovou náplní, která se pohybuje mezi sladkými, slanými, mandlově hořkými a hořčičně pikantními tóny.
Klíč: Suché pyré z pečené dýně a odpočinutá náplň brání tomu, aby tortelli zvlhly nebo praskaly.