Name: Cacciucco alla livornese
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italská, Livorno / Toskánsko
Ingredients: 500 g očištěné sépie, nakrájené na velké proužky; 500 g očištěné chobotnice, nakrájené na kusy; 500 g kostnatých ryb do polévky, například štítníka nebo ropušnice, očištěných; 750 ml vody na rychlý rybí vývar z hlav a kostí; 300 g mořského psa nebo jiné pevné ryby bez kostí, nakrájené na velké kusy; 500 g mušlí a/nebo škeblí, vydrhnutých a zbavených vláken; 500 g strašků, krevet nebo malých humříků, se skořápkou; 200 ml extra panenského olivového oleje; 3 grilovací stroužky česneku, lehce rozdrcené; 5 čerstvých listů šalvěje; 1 středně malá sušená chilli paprička nebo podle chuti; 200 ml suchého bílého vína; 30 g rajčatového koncentrátu; 500 g passaty nebo drcených rajčat; 8 g jemné mořské soli, upravte po přidání měkkýšů; 2 g černého pepře; 15 g hladkolisté petrželky, nasekané; chléb toskánského typu, 6× silný rustikální plátek; 1 grilovací stroužek česneku, rozpůlený na potírání topinky

Cacciucco alla livornese: široký hlavní záběr hustého červeného livornského guláše plného mušlí, krevet, chobotnice a směsi ryb

Příprava1 h

Opečte1 h 30 min

Součet2 h 30 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Cacciucco alla livornese

Visit Tuscany popisuje livornské cacciucco jako velmi hustou tmavou rybí polévku z mnoha druhů ryb a měkkýšů, nikoli z luxusních mořských plodů. Aromatický základ tvoří česnek, chilli nebo pepř a šalvěj.

Guláš se skládá podle doby vaření. Chobotnice a sépie potřebují nejdelší dušení; následují pevné ryby; korýši a mlži se přidávají až ke konci, aby zůstali celí a sladcí.

Koncentrovaný vývar z použitelných rybích hlav a kostí dodává tělo bez potřeby mouky. Rajčatový koncentrát a víno omáčku prohloubí, ale výsledná konzistence má stále chutnat především po směsi úlovku.

Tradiční cacciucco je pružné, protože se historicky řídilo denním úlovkem. Uvedené druhy jsou proto praktickou domácí strukturou, nikoli tvrzením, že každý livornský hrnec definuje jediný přesný nákupní seznam.

Opečený chléb potřený syrovým česnekem není přílohová ozdoba: vloží se do mísy a nasaje hustý vývar, takže se stává součástí textury pokrmu.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Mořské plody přidávejte postupně. Jednotná doba vaření by udělala chobotnici tuhou nebo jemné měkkýše gumové.
Vytvořte plnost z ryb a vývaru. Omáčka má zhoustnout díky úlovku, rajčatům a redukci, nikoli mouce.
Podávejte na česnekové topince. Chléb je strukturální součástí livornského cacciucca, ne volitelná dekorace.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Dlouze vařené mořské plody a vývar

500 gočištěná sépienakrájená na široké proužky
500 gočištěná chobotnicenakrájená na kusy
500 gkostnaté ryby do polévkynapříklad štítník nebo ropušnice, očištěné
750 mlvodana rychlý rybí vývar z hlav a kostí

Zbývající mořské plody

300 gmořský pes nebo jiná pevná ryba bez kostínakrájené na velké kusy
500 gmušle a/nebo škeblevydrhnuté a zbavené vláken
500 gstrašci, krevety nebo malé humříkyse skořápkou

Aromatický rajčatový základ

200 mlextra panenského olivového oleje
3stroužky česnekulehce rozmáčknutý
5čerstvé listy šalvěje
1malá sušená chilli papričkanebo podle chuti
200 mlsuché bílé víno
30 grajčatový koncentrát
500 gpassata nebo drcená rajčata
8 gjemná mořská sůlupravte až po přidání měkkýšů
2 gčerný pepř
15 gplocholistá petrželnasekaná

Česneková topinka

6silné plátky rustikálního chleba toskánského typu
1stroužek česnekurozpůlené na potírání topinky

Krok za krokem

Postup

Připravte úlovek a rychlý vývar

Mořské plody očistěte a roztřiďte. Mlže vydrhněte, ryby opláchněte a oddělte dlouze vařenou chobotnici/sépii od pevných ryb a rychle se vařících měkkýšů.
Prasklé lastury a všechny mlže, kteří před vařením zůstávají otevření i po poklepání, vyhoďte.
Připravte koncentrovaný rybí vývar. Použitelné rybí hlavy a kosti zvolna vařte se 750 ml vody 25–30 minut a podle potřeby sbírejte pěnu. Přeceďte a udržujte horké.
Vývar má chutnat čistě mořsky, ne hořce po převařených žábrách nebo vnitřnostech.

Připravte pomalý základ

Nechte zesklovatět česnek, šalvěj a chilli. V kastrolu rozehřejte asi 120 ml olivového oleje. Přidejte česnek, šalvěj a chilli a zvolna vařte do rozvonění bez připálení.
Česnek má zůstat světle zlatý.
Poduste sépii a chobotnici. Přidejte sépii a chobotnici a za míchání vařte 8–10 minut, dokud nepustí vlhkost a nezačnou tuhnout. Přidejte víno a nechte odpařit alkoholovou vůni.
Po zredukování vína se pánev má vrátit k rovnoměrnému mírnému varu.
Přidejte rajčata a zvolna vařte. Vmíchejte rajčatový koncentrát a passatu. Přilijte tolik horkého rybího vývaru, aby mořské plody zůstaly částečně ponořené, a zvolna vařte asi 35 minut.
Chobotnice má být téměř měkká před přidáním pevných ryb.

Dokončete rybami a měkkýši

Přidejte pevnou rybu. Do omáčky vložte mořského psa a kusy kostnatých ryb do polévky a zvolna vařte asi 15 minut; obracejte co nejméně.
Ryby mají zprůsvitnět do neprůhledna a velké kusy přitom zůstat celé.
Přidejte korýše a mlže. Přidejte krevety nebo strašky, mušle a škeble. Přikryjte a vařte 6–8 minut, jen dokud nejsou korýši hotoví a mlži se neotevřou.
Všechny mlže, kteří po vaření zůstanou zavření, vyhoďte.
Dolaďte guláš. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte trochu vývaru; pokud je řídká, krátce vařte odkryté. Sůl a pepř upravujte až nyní, protože šťáva z měkkýšů může být velmi slaná.
Omáčka má být dost hustá, aby obalila rybu a vsákla se do chleba, ne téct jako čirý vývar.

Připravte misky po livornsku

Chléb opečte a potřete česnekem. Chléb opečte, dokud nebude povrch suchý, a jednu stranu lehce potřete rozkrojeným stroužkem česneku.
Topinka má zůstat dost pevná, aby nasála omáčku a hned se nerozpadla.
Podávejte cacciucco. Do teplých misek vložte česnekovou topinku a přelijte vyváženou směsí ryb, měkkýšů, korýšů a omáčky. Dokončete petrželí a zbývajícím olivovým olejem.
Každá porce má obsahovat chléb nasáklý vývarem i několik různých textur mořských plodů.

Praktické rady

Náhrady ryb

Použijte to, co je čerstvé a vhodné k dušení, a zachovejte pořadí: dlouze vaření hlavonožci, pevné ryby a nakonec rychle se vařící měkkýši. Vyhněte se drahým jemným filetům, které se rozpadnou.

Množství rajčat

Příklady Visit Tuscany se liší intenzitou rajčat. Omáčka má být tmavá a hustá, ale stále chutnat po mořských plodech, ne se změnit v obyčejnou rajčatovou polévku.

Víno

V doložených livornských verzích se objevuje bílé i červené víno. Tato verze používá suché bílé víno pro čistší domácí chuťový profil.

Chléb

Nesolený toskánský chléb je zde historicky přirozený, ale poslouží jakýkoli pevný venkovský bochník, pokud se dobře opeče a potře česnekem.

Řešení problémů

Chobotnice je tuhá. Před přidáním jemných mořských plodů potřebuje delší mírné vaření; rychle se vařící kusy případně vyjměte a základ dále duste.
Ryba se rozpadá. Hrncem se míchalo příliš agresivně nebo se jemná ryba přidala příliš brzy.
Guláš je vodnatý. Rybího vývaru bylo příliš mnoho nebo se finální omáčka nezredukovala odkrytá.
Guláš je příliš slaný. Šťáva z měkkýšů omáčku koncentrovala; konečné solení odložte, dokud se neotevřou všichni mlži.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 lehce větší miska s česnekovou topinkou
Kalorie přibližně 780 kcal
Sacharidy 38 g
Bílkoviny 78 g
Tuky 32 g
Vláknina: 4 g
Sodík přibližně 1450 mg

Druhy mořských plodů i slanost měkkýšů se výrazně liší, takže výživové údaje jsou odhadem.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby, korýše, měkkýše a pšenici/lepek.

Syrové mořské plody uchovávejte až do vaření v chladu, zabraňte kontaktu syrových šťáv s chlebem určeným k přímé konzumaci a po přípravě je rychle uvařte.

Vyhoďte mlže s prasklými lasturami, ty, kteří se před vařením po poklepání nezavřou, i ty, kteří po vaření zůstanou zavření.

Časté otázky

Vyžaduje cacciucco přesně pět druhů ryb?

Žádný jediný moderní nákupní seznam nedefinuje každý hrnec; livornská tradice stojí na směsi ryb a měkkýšů, historicky utvářené dostupným úlovkem.

Proč se chléb potírá česnekem?

Česneková topinka se vloží pod guláš, aby nasála koncentrovaný vývar a současně přidala ostrý aromatický tón.

Lze použít mražené mořské plody?

Kvalitní mražená chobotnice, sépie nebo pevné ryby mohou být praktické, ale s mlži zacházejte podle pokynů na obalu a jejich stavu čerstvosti.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Tmavý koncentrovaný livornský guláš, v němž jemná chobotnice, ryby a měkkýši sedí v pepřové rajčatovo-mořské omáčce nad topinkou nasáklou česnekem.
Klíč: Mořské plody řaďte podle doby vaření a nechte plnost guláše vytvořit směs úlovku, nikoli mouku.