Name: Crocchè di patate
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 1 kg moučnatých žlutých brambor, neloupaných; 2 l vejce (velká); 70 g Pecorino Romano nebo vyzrálého caciocavalla, najemno nastrouhaného; 20 g plocholisté petrželky, jemně nasekané; 8 g jemné mořské soli; 2 g nahrubo mletého černého pepře; 160 g dobře scezené provoly nebo fior di latte, nakrájené na 10 úzkých proužků; 60 g hladké mouky, volitelná první vrstva; 2 bílky, lehce rozšlehané; 180 g jemné suché strouhanky; 1.2 L arašídového nebo vysoce olejového oleje na smažení, přibližně

Crocchè di patate: široký hero záběr na hotový tradiční pokrm

Příprava40 minut

Opečte35 minut

Součet2 h 45 min

Výtěžnost10 lehce větších crocchè

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Crocchè di patate

Regione Campania dokumentuje crocchè, nazývané také panzarotti, jako tradiční neapolské pouliční jídlo s křupavým zlatavým povrchem a měkkým bramborovým vnitřkem.

Moučnaté vyzrálé brambory jsou důležité, protože vodnaté nebo lojovité brambory vytvoří řídkou směs, která se může ve fritovacím oleji otevřít.

Sýrová náplň musí být suchá: regionální metoda výslovně požaduje provolu nebo fior di latte s velmi malým množstvím syrovátky.

Po obalení kroketám prospívá dlouhý odpočinek před smažením, aby obal oschl a pevně přilnul.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Začněte suchými bramborami. Uvařené brambory nechte odpařit před lisováním, aby směs zůstala pevná bez nadbytku mouky.
Sýr udržte uzavřený uvnitř. Jeden suchý proužek provoly by měl být zcela ukrytý uvnitř každého bramborového válečku.
Před smažením nechte odpočinout. Vychlazený, suchý obal se v horkém oleji mnohem méně pravděpodobně roztrhne.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Bramborová směs

1 kgmoučnaté žluté bramboryneloupané
2 l (velká)vejce
70 gPecorino Romano nebo vyzrálé caciocavallonajemno nastrouhaný
20 gplocholistá petrželnajemno nasekaný
8 gjemná mořská sůl
2 gnahrubo mletý černý pepř

Náplň a obal

160 gdobře scezená provola nebo fior di lattenakrájená na 10 úzkých proužků
60 ghladké moukyvolitelná první vrstva
2bílkylehce rozšlehaná
180 gjemná suchá strouhanka

Smažení

1.2 Larašídový nebo vysoce olejový olej na smaženípřibližně

Krok za krokem

Postup

Uvařte a ochuťte brambory

Brambory uvařte ve slupce. Brambory zalijte studenou vodou, přiveďte k mírnému varu a vařte, dokud nůž snadno nepronikne do středu, asi 25–30 minut podle velikosti.
Brambory mají být měkké, ale ne nasáklé vodou ani rozpadající se.
Nechte odpařit a prolisujte. Sceďte, ještě teplé oloupejte a 5 minut nechte odcházet povrchovou páru, potom protlačte lisem.
Kaše by měla vypadat nadýchaně a suše, ne leskle nebo mokře.
Připravte pevnou směs. Vmíchejte vejce, strouhaný sýr, petrželku, sůl a černý pepř jen do rovnoměrného spojení.
Směs by měla po stlačení v dlani držet kompaktní tvar válečku.

Naplňte, obalte a nechte odpočinout

Rozdělte a naplňte. Rozdělte na 10 porcí, každou zploštěte, doprostřed vložte jeden suchý proužek provoly a bramborovou směs kolem něj uzavřete. Vytvarujte válečky silné asi 3–4 cm.
Sýr nesmí být viditelný skrz praskliny v bramborách.
Obalte úplně. Pokud je povrch lepivý, lehce obalte v mouce, poté v bílku a nakonec ve strouhance.
Strouhankový obal by měl být souvislý, zejména na obou koncích.
Vychlaďte a nechte obal oschnout. Rozložte na tác a nechte v chladničce odkryté nebo volně přikryté 60–90 minut.
Povrch by měl být před smažením suchý a pevně přilnutý.

Usmažte a podávejte

Rozehřejte olej. Olej na smažení zahřejte v hlubokém hrnci na 170–175°C.
Před každou dávkou by se olej měl vrátit do cílového teplotního rozmezí.
Smažte po malých dávkách. Smažte 2–3 crocchè najednou po dobu 3–4 minut, podle potřeby obracejte.
Měly by být rovnoměrně sytě zlatavé a sýr by neměl vytékat.
Krátce nechte okapat. Přendejte na mřížku nebo savý papír, lehce osolte a podávejte po 2–3 minutách.
Krusta by měla zůstat křupavá, zatímco bramborový střed je měkký a sýr rozpuštěný.

Praktické rady

Podávání

Podávejte horké jako součást neapolského fritto misto nebo jako vydatnou pouliční svačinu.

Příprava předem

Vytvarovat a obalit lze až 12 hodin předem; do smažení uchovávejte vychlazené v jedné vrstvě.

Volba brambor

Vyhněte se novým nebo lojovitým bramborám, protože jejich vlhkost znesnadňuje čisté smažení směsi.

Řešení problémů

Krokety v oleji praskají. Směs nebo sýr byly příliš mokré, obal měl mezery nebo krokety neodpočívaly dostatečně dlouho.
Střed je hutný a lepkavý. Brambory byly příliš promíchané; prolisujte je a další suroviny vmíchejte jen do spojení.
Krusta je mastná. Teplota oleje klesla; smažte méně kusů najednou a nechte olej mezi dávkami znovu zahřát.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 lehce větší crocchè
Kalorie přibližně 250 kcal
Sacharidy 29 g
Bílkoviny 8 g
Tuky 12 g
Vláknina: 2 g
Sodík 430 mg

Přibližné; skutečné vstřebání oleje a obsah sodíku v sýru se liší.

Alergeny a bezpečnost potravin

Naplněné krokety uchovávejte v chladničce až do smažení.

Používejte hluboký hrnec naplněný olejem nejvýše do poloviny a sledujte teplotu teploměrem.

Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a před podáváním ohřejte, dokud nejsou velmi horké.

Časté otázky

Jaké brambory fungují nejlépe?

Ideální jsou starší moučnaté žluté brambory, protože vytvoří suchou, kompaktní směs.

Proč nechat obalené crocchè odpočinout?

Odpočinek obal vysuší a zpevní, čímž se sníží riziko prasknutí ve fritovacím oleji.

Lze použít mozzarellu?

Ano, ale pouze pokud je velmi dobře scezená a poměrně suchá.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Křehká zlatavá strouhanková skořápka kolem ochucených brambor a rozpuštěného proužku provoly.
Klíč: Suché brambory, suchý sýr a dlouhý odpočinek obalu jsou tři kontrolní body pro spolehlivé smažení.