Name: Tortei di patate
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Cuisine: Italská, Trentino
Ingredients: 1 kg vyzrálých moučnatých brambor; 30–45 g hladké mouky, 1–2 tbsp podle potřeby; 1 1/2 čajové lžičky jemné mořské soli; neutrální olej nebo sádlo na mělké smažení; salát z fazolí borlotti k podávání; zelný salát k podávání; místní uzeniny a sýr k podávání

Tortei di patate: široký hlavní záběr hotového tradičního jídla

Příprava20 minut

Opečte25 minut

Součet45 minut

Výtěžnost12 small/malých tortei / 4 servings/porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Tortei di patate

Turistický recept z Val di Non zdůrazňuje, že seznam surovin je záměrně krátký a že existují rodinné varianty.

Starší a sušší brambory jsou vhodnější, protože přebytečná voda směs rozvolní; mladé brambory je po nastrouhání třeba nechat okapat.

Brambory se tradičně strouhají ručně přes velké otvory, nikoli mixují ve stroji na pyré, aby zůstaly proužky, které se při smažení stanou křupavými.

Tortei se běžně podávají horké s uzeninami, horskými sýry, zelným salátem a fazolemi borlotti.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte vyzrálé brambory. Nižší vlhkost znamená méně mouky a křupavější placku.
Strouhejte nahrubo. Viditelné proužky brambor dávají charakteristickou texturu.
Smažte do skutečně zlaté barvy. Bledé tortei jsou měkké místo křupavých.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Tortei

1 kgvyzrálé moučnaté brambory
30–45 ghladké mouky1–2 tbsp podle potřeby
1 1/2 čajové lžičkyjemná mořská sůl
neutrální olej nebo sádlona mělké smažení

Volitelné tradiční přílohy

salát z fazolí borlottik podávání
zelný salátk podávání
místní uzeniny a sýrk podávání

Krok za krokem

Postup

Připravte bramborovou směs

Oloupejte a omyjte. Brambory oloupejte, rychle opláchněte a před strouháním osušte.
Povrch má být suchý, aby se nepřidávala další voda.
Nastrouhejte ručně. Syrové brambory nahrubo nastrouhejte do mísy.
Mají být viditelné zřetelné vlhké proužky, nikoli hladké pyré.
Kontrolujte vlhkost. Pokud se v míse hromadí tekutina, slijte nebo vymačkejte přebytek a poté vmíchejte sůl a jen tolik mouky, aby směs držela pohromadě.
Směs má na lžíci tvořit kopeček, nikoli stékat.

Smažte tortei

Rozehřejte tuk. Do těžké pánve přidejte asi 5 mm oleje nebo sádla a zahřejte na středně vysokou teplotu.
Malý proužek brambory má okamžitě zasyčet, ale nespálit se.
Rozdělte na porce a zploštěte. Do pánve dávejte malé kopečky a zploštěte je přibližně na tloušťku 7–8 mm.
Tenké rovnoměrné placky křupnou spolehlivěji než silné.
Opečte první stranu. Smažte, dokud spodní strana není sytě zlatá a okraje vypadají křupavě, asi 3–4 minuty.
Správně opečená placka se má snadno uvolnit.

Dokončete a podávejte

Jednou obraťte. Obraťte a smažte druhou stranu do stejné zlaté barvy a změknutí středu, další 3–4 minuty.
Obě strany mají být křupavé bez bledého mokrého středu.
Krátce nechte okapat. Přeneste na mřížku nebo papír na jednu minutu a mezitím smažte zbývající dávky.
Povrchový olej má okapat, aniž by pára změkčila kůrku.
Podávejte horké. Tortei přineste ke stolu okamžitě s tradičními slanými přílohami.
Na okraji mají slyšitelně křupat, zatímco střed zůstane jemný.

Praktické rady

Množství mouky

Recepty z Val di Non používají velmi málo mouky. Přidejte jen tolik, kolik vyrovná vlhkost brambor.

Bez mixéru

Kuchyňský robot může brambory zpracovat příliš jemně a mokře; charakteristickým postupem je hrubé ruční strouhání.

Sladké zakončení

Místní tradice zná také sladký závěrečný tortel s cukrem nebo brusinkovou zavařeninou.

Řešení problémů

Směs teče. Brambory jsou příliš mokré. Nechte je dobře okapat, než přidáte trochu další mouky.
Placky zůstávají bledé a mastné. Olej je příliš chladný nebo je pánev přeplněná. Smažte menší počet najednou.
Střed je syrový. Placky jsou příliš silné nebo je teplota příliš vysoká. Zploštěte je a používejte stabilnější žár.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 3 small/malé tortei
Kalorie přibližně 310 kcal
Sacharidy 50 g
Bílkoviny 5 g
Tuky 11 g
Vláknina: 5 g
Sodík 430 mg

Množství absorbovaného oleje se liší podle teploty smažení.

Alergeny a bezpečnost potravin

Mokré ruce a náčiní držte mimo dosah horkého tuku na smažení.

Olej při mělkém smažení nikdy nenechávejte bez dozoru.

Podávejte ihned; uvařené bramborové placky měknou, jak uvnitř kondenzuje pára.

Časté otázky

Jaký druh brambor je nejlepší?

Nejlepší jsou vyzrálé, poměrně suché brambory; recept z Val di Non výslovně upozorňuje, že mladé vodnaté brambory je třeba nechat okapat.

Obsahují tortei vejce?

Některé rodiny přidávají vejce nebo sýr, ale nejjednodušší tradiční recept může obsahovat pouze brambory, trochu mouky, sůl a tuk na smažení.

Proč strouhat ručně?

Hrubé proužky zadržují méně volné vody a vytvářejí křupavou rustikální texturu spojenou s tímto jídlem.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Tenké, sytě zlaté bramborové placky s křupavými krajkovými okraji a jemným bramborovým středem.
Klíč: Použijte suché vyzrálé brambory, mouky dejte minimum a tenkou vrstvu smažte do výrazného zhnědnutí.