Sardinie · Chléb

Pane Carasau — sardinský dvakrát pečený křupavý plochý chléb

Name: Pane carasau
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h
Cuisine: Italská, Sardinie
Ingredients: 500 g jemné mouky ze semoliny z tvrdé pšenice, plus další na válení; 300 ml vlažné vody; 5 g čerstvého droždí, nebo asi 2 g instantního sušeného droždí; 3 g jemné mořské soli

Pane carasau je sardinský papírově tenký křupavý plochý chléb, který se nejprve peče jen tak dlouho, aby se nafoukl, poté se rozdělí na dva jemné pláty a vrátí do trouby k vysušující „carasatuře“.

Pokročilé — těsto se musí vyválet velmi tence a nafouknuté chleby bezpečně rozdělit, dokud jsou ještě pružnéasi 16 křupavých plátů · celkem 4 h

Pane carasau: široký hlavní záběr hromádek extrémně tenkých křupavých kulatých plátů sardinského chleba

Příprava40 minut

Opečte20 minut

Součet4 h

Výtěžnostasi 16 křupavých plátů

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pane carasau

Pane carasau patří mezi nejznámější sardinské chleby a někdy se mu říká carta da musica kvůli tenkým, křupavým plátům. Domácí metoda La Cucina Italiana používá mouku z tvrdé pšenice, vodu, malé množství droždí a sůl, s dlouhým kynutím před vyválením a pečením na velmi rozpáleném plechu.

Rozhodující první pečení je mimořádně krátké. Dvě spojená tenká kola potřebují dostatek žáru, aby se nafoukla jako balón, ale musí ven dříve, než stěny ztuhnou. Krátké nafouknutí oddělí vrstvy a umožní každý chléb rozdělit na dva pláty.

Rozdělení je technicky nejnáročnější okamžik, protože z nafouknutého chleba uniká velmi horká pára. Kolo má odpočívat jen několik sekund — právě tolik, aby se s ochranou dalo bezpečně držet — a poté se má otevřít po obvodu, dokud je ještě pružné. Čekat do úplného zkřupavění téměř znemožní čisté oddělení.

Druhé pečení, carasatura, jednotlivé pláty vysuší a lehce zbarví. Po úplném vychladnutí mají být chleby křehké, lehké a dostatečně suché pro dlouhé uchování. Potření křupavého chleba olivovým olejem a solí a krátké znovuzahřátí vytváří pane guttiau, příbuznou, ale odlišnou úpravu.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Plech důkladně předehřejte. První nafouknutí závisí na intenzivním spodním žáru, který tenké těsto zasáhne okamžitě.
Při prvním pečení pečte jen do nafouknutí. Pokud první pečení chléb zkřupaví, dvě vrstvy už nepůjdou čistě oddělit.
Respektujte unikající páru. Po několika sekundách chlazení rozdělte s chráněnýma rukama a pomůckami; pára uvnitř balónu může popálit.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Těsto

500 gjemná semolinová mouka z tvrdé pšeniceplus další na vyvalování
300 mlvodavlažná
5 gčerstvé droždínebo asi 2 g instantního sušeného droždí
3 gjemná mořská sůl

Krok za krokem

Postup

Zadělejte a nechte kynout

Uhněťte těsto. Droždí rozpusťte v troše vody. Smíchejte se semolinou a zbývající vodou, hněťte asi 8 minut, přidejte sůl a pokračujte do hladkého a pružného těsta, celkem asi 10 minut.
Těsto má být pevné, ale pružné, bez suché mouky.
Rozdělte a nechte kynout. Rozdělte na 16 dílů, vytvarujte z nich stejné koule, položte je na plochu posypanou semolinou, zakryjte a nechte kynout alespoň 3 hodiny, přibližně do zdvojnásobení objemu.
Koule mají vypadat nadýchaně a při válení se nemají prudce stahovat zpět.

Vyválejte a nafoukněte

Předehřejte pečicí plochu. Těžký plech nebo pečicí kámen vložte do trouby a zahřívejte na 220°C alespoň 30 minut.
Velmi horká musí být samotná plocha, ne jen vzduch v troubě.
Vyválejte tenká kola. Jednu kouli těsta na semolině vyválejte velmi tence. Stejně vyválejte druhou, položte kola na sebe a opatrně je společně rozválejte do velmi tenké a rovnoměrné vrstvy bez záhybů.
Dvojité kolo má být místy téměř průsvitné a bez silného okraje.
Pečte jen do nafouknutí. Dvojité kolo přesuňte na horký plech a pečte asi 15–20 sekund, jen dokud se nenafoukne. Ihned vyjměte.
Celé kolo se má nafouknout, ale povrch má zůstat pružný a světlý.

Rozdělte a proveďte carasaturu

Bezpečně oddělte dva pláty. Počkejte několik sekund, než unikne nejprudší pára, a poté pomocí žáruvzdorné ochrany a tenké obracečky otevřete nafouknutý chléb po obvodu a rozdělte jej na dva pláty.
Každá polovina má být tenká a celistvá, ne roztrhaná na velké kusy.
První pečení opakujte. Pokračujte ve válení, nafukování a rozdělování všech koulí těsta po dvojicích. Oddělené pláty volně skládejte pod čistou utěrku.
Nedovolte, aby zachycená pára pláty zvlhčila; skládejte je volně.
Podruhé pečte do křupava. Snižte troubu na 170°C. Oddělené pláty rozložte jednotlivě na plechy a pečte asi 8 minut, podle potřeby otočte, dokud nejsou lehce zlaté a úplně suché.
Pláty mají být pevné, křehké a křupavé od okraje až do středu.
Před skladováním vychlaďte. Před skládáním nebo balením nechte úplně vychladnout na mřížkách.
Nesmí zůstat žádné zbytkové teplo ani měkkost.

Praktické rady

Válení

Tenkost je zásadní. Silná místa se nemusí nafouknout a místo jemného chleba vznikne tuhý.

Načasování prvního pečení

15–20 sekund berte jako vizuální rozmezí, ne pevnou záruku. Vyjměte hned, jak se vytvoří celý balón.

Bezpečnost při práci s párou

Nedávejte holé prsty přímo nad spoj čerstvě nafouknutého kola. Při oddělení vrstev uniká horká pára prudce.

Pane guttiau

Pro jinou sardinskou úpravu hotové carasau lehce potřete extra panenským olivovým olejem, posypte solí a krátce zahřejte do rozvonění.

Řešení problémů

Chléb se nenafoukne. Plech není dost horký, kolo je příliš silné nebo byly dvě vrstvy přeloženy nerovnoměrně. Důkladně předehřejte a válejte rovnoměrněji.
Vrstvy nejdou oddělit. První pečení trvalo příliš dlouho a stěny zkřupavěly. Vyjměte chléb hned po nafouknutí.
Hotový chléb je žvýkavý. Druhé pečení neodstranilo dost vlhkosti. Vraťte jednotlivé pláty do mírné trouby, dokud nejsou suché od okraje ke středu.
Pláty při skladování praskají. Určité lámání je normální, ale velmi křehký chléb může být příliš opečený. Druhé pečení ukončete, jakmile je zcela křupavý a jen lehce zlatý.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 2 křupavé pláty
Kalorie přibližně 230 kcal
Sacharidy 48 g
Bílkoviny 8 g
Tuky 1 g
Vláknina: 3 g
Sodík 150 mg

Přibližné hodnoty závisí na tom, jak se 16 koulí těsta páruje a jak velké jsou konečné pláty.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek.

Při rozdělování čerstvě nafouknutých kol používejte žáruvzdorné rukavice a držte obličej i holé ruce mimo unikající páru.

Před vzduchotěsným skladováním chléb zcela vychlaďte; zachycená zbytková vlhkost podporuje změknutí a kažení.

Časté otázky

Proč se pane carasau peče dvakrát?

První velmi krátké pečení nafoukne dvojité těsto, aby šlo rozdělit; druhé pečení oddělené pláty vysuší a zkřupaví.

Proč se před prvním pečením skládají dvě vyválená kola na sebe?

Dvojitá metoda podporuje čisté nafouknutí a po prvním pečení vytvoří dva oddělitelné ultratenké pláty.

Co je pane guttiau?

Je to příbuzná úprava, při níž se křupavé carasau ochutí olivovým olejem a solí a znovu krátce zahřeje.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Extrémně tenké, lehké sardinské pláty plochého chleba, které čistě křupnou a po úplném vychladnutí zůstávají křupavé.
Klíč: Pro první nafouknutí použijte rozpálenou plochu, rozdělte chléb ještě pružný a skutečné zkřupavění nechte až na druhé pečení.

O Pane carasau

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Těsto

Postup

Praktické rady

Válení

Načasování prvního pečení

Bezpečnost při práci s párou

Pane guttiau

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Proč se pane carasau peče dvakrát?

Proč se před prvním pečením skládají dvě vyválená kola na sebe?

Co je pane guttiau?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Torta tenerina

Lampredotto

Cantucci