Name: Culurgiones d’Ogliastra
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: Italská, Sardinská
Ingredients: 220 g jemné krupice z tvrdé pšenice, plus další na podsypání; 80 g hladké mouky; 150 ml teplé vody, přibližně; 1/2× čajové lžičky jemné mořské soli; 500 g moučnatých brambor, hmotnost neloupaných; 120 g Pecorino Sardo, najemno nastrouhaného; 2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje; 1 spíše malý stroužek česneku, velmi jemně nastrouhaný; 12 čerstvých lístků máty, najemno nasekaných; 1/4 čajové lžičky černého pepře, čerstvě mletého; podle chuti jemná mořská sůl, používejte opatrně, protože pecorino je slané; 500 g rajčatové passaty; 1 celý stroužek česneku, lehce rozdrcený; 2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje; 4 celé lístky bazalky; 30 g Pecorino Sardo, k podávání

Culurgiones d’Ogliastra: široký hero záběr na baculaté sardinské taštičky uzavřené do tvaru pšeničného klasu, naaranžované na rajčatové omáčce se strouhaným pecorinem a čerstvými bylinkami

Příprava1 h 10 min

Opečte25 minut

Součet2 h 5 min

Výtěžnost24 culurgiones / 4 samostatné porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Culurgiones d’Ogliastra

Culurgiones jsou úzce spojené s oblastí Ogliastra na východě Sardinie. Regionální turistické materiály popisují typickou náplň z brambor, pecorina a máty a složité uzavření sa spighitta připomínající pšeničný klas.

Chráněná tradice Culurgionis d’Ogliastra PGI umožňuje místní obměny, ale domácí recept by neměl naznačovat certifikaci. Tato verze zachovává známý profil brambor–pecorino–máta a používá rajčatovou omáčku, která nechává náplň jasně vyniknout.

Technickou výzvou je uzavření. Náplň musí být studená a poměrně pevná, těsto pružné, ne křehké, a střídavé záhyby okraje se musí dostatečně překrývat, aby při vaření neunikala náplň.

Čerstvé culurgiones se vaří rychle. Jakmile těstoviny vyplavou a uzavřený hřeben zpevní, delší vaření jen změkčuje ozdobný okraj a zvyšuje riziko otevření taštiček.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Náplň udržujte suchou. Vodnaté brambory nebo horká náplň znesnadňují uzavření těstovin a podporují praskání.
Nechte těsto odpočinout. Krátký odpočinek uvolní semolinové těsto, takže se dá rozválet tence bez vracení zpět.
Zaštipujte s překrytím. Vzor pšeničného klasu je konstrukční i dekorativní; každý nový záhyb by měl zachytit předchozí.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těstovinové těsto

220 gjemná krupice z tvrdé pšeniceplus další na podsypání
80 ghladké mouky
150 mlteplá vodapřibližně
1/2 čajové lžičkyjemná mořská sůl

Bramborová náplň

500 gmoučné bramboryhmotnost neloupaných brambor
120 gPecorino Sardonajemno nastrouhaný
2 polévkové lžíceextra panenského olivového oleje
1 spíše malý stroužekčesnekvelmi jemně nastrouhaný
12čerstvé lístky mátynajemno nasekaný
1/4 čajové lžičkyčerný pepřčerstvě mletý
podle chutijemná mořská sůlpoužívejte opatrně, protože pecorino je slané

Rajčatová omáčka

500 grajčatová passata
1 celý hřebíčekčesneklehce rozmáčknutý
2 polévkové lžíceextra panenského olivového oleje
4lístky bazalky
30 gPecorino Sardok podávání

Krok za krokem

Postup

Připravte těsto a náplň

Uvařte brambory. Neloupané brambory vařte v mírně vroucí vodě do úplného změknutí, 25–30 minut. Sceďte, ještě teplé oloupejte a protlačte lisem nebo velmi hladce rozšťouchejte.
Brambory by měly být suché a nadýchané, bez tvrdých kousků.
Náplň dochuťte. Když jsou brambory teplé, ale už se z nich nekouří, vmíchejte pecorino, olivový olej, česnek, mátu a pepř. Před přidáním soli ochutnejte a poté úplně vychlaďte.
Náplň by měla držet kopeček na lžíci a neroztékat se.
Zadělejte těsto. Smíchejte semolinu, mouku a sůl. Přidejte většinu teplé vody a hněťte 8–10 minut; zbývající vodu přidávejte jen tolik, aby vzniklo pevné, hladké těsto.
Těsto by mělo být pružné a jen nepatrně lepivé.
Nechte těsto odpočinout. Přikryjte a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Důlek po stlačení by se měl pomalu vyrovnávat, ne okamžitě odskakovat zpět.

Vytvarujte culurgiones

Vyválejte a nakrájejte. Pracujte vždy s jednou čtvrtinou těsta a zbytek držte přikrytý. Rozválejte asi na 1 mm a vykrajujte kotoučky o průměru 7–8 cm.
Kotoučky by se měly snadno ohýbat bez trhání.
Plňte střídmě. Doprostřed každého kotoučku dejte asi 2 čajové lžičky bramborové náplně a celý okraj ponechte čistý.
Musí zůstat dostatek volného okraje pro bezpečné uzavření.
Vytvořte sa spighitta. Držte kotouček v jedné ruce a na jednom konci spojte oba okraje. Pokračujte střídavým zaštipováním zleva a zprava, každý záhyb překryjte předchozím, až se těstovina uzavře do hřebene ve tvaru pšeničného klasu.
Ve spoji nesmí být zachycena náplň a poslední špička musí být úplně uzavřená.

Připravte omáčku a uvařte těstoviny

Zvolna povařte omáčku. V rendlíku zahřejte olivový olej a česnek, přidejte passatu a zvolna vařte 15 minut. Česnek odstraňte, lehce osolte a přidejte bazalku.
Omáčka má být svěží a dostatečně hustá, aby ulpěla na lžíci, ne zredukovaná na pastu.
Vařte po dávkách. Culurgiones vložte do široké pánve s osolenou, mírně vroucí vodou. Vařte, dokud nevyplavou a těsto nezměkne, asi 3–4 minuty podle tloušťky.
Uzavřený hřeben by měl zůstat neporušený a těsto nesmí mít syrový bílý střed.
Podávejte ihned. Vyjměte děrovanou lžící, rozložte na rajčatovou omáčku a dokončete strouhaným pecorinem.
Podávejte, dokud je náplň horká a těstovina stále vláčná.

Praktické rady

Mražení

Syrové culurgiones zmrazte v jedné vrstvě do zpevnění a potom přesuňte do sáčku. Vařte přímo z mraženého stavu a přidejte zhruba 1–2 minuty.

Vyvážení sýra

Vyzrálé pecorino dodává sůl a hloubku; pokud je velmi výrazné, mírně snižte množství místo přesolení brambor.

Domácí verze versus PGI

Jde o domácí interpretaci stylu z Ogliastry a recept netvrdí, že má chráněnou certifikaci PGI.

Řešení problémů

Spoje se ve vodě otevírají. Okraj byl zaprášený moukou, potřísněný náplní nebo nedostatečně překrytý. Udržujte okraj čistý a pevně zaštipujte.
Náplň vytéká. Náplň byla příliš měkká nebo jí bylo použito moc. Úplně ji vychlaďte a ponechte široký okraj pro uzavření.
Těsto při tvarování praská. Je příliš suché nebo dostatečně neodpočívalo. Zapracujte čajovou lžičku vody a nechte přikryté odpočinout.
Těstoviny jsou těžké. Plát byl rozválen příliš silně. Cilte na asi 1 mm a přitom zachovejte dostatečnou pevnost pro dekorativní spoj.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 6 culurgiones
Kalorie přibližně 540 kcal
Sacharidy 74 g
Bílkoviny 18 g
Tuky 20 g
Vláknina: 6 g
Sodík 760 mg

Přibližné hodnoty se liší podle množství pecorina a omáčky.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko.

Bramborovou náplň před plněním ochlaďte a připravené plněné těstoviny uchovávejte v chladničce, pokud se nebudou vařit ihned.

Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a ohřejte, dokud nejsou horké a nepárají.

Časté otázky

Jsou culurgiones stejné jako ravioli?

Jde o samostatný sardinský druh plněných těstovin, nejlépe rozpoznatelný podle uzavření sa spighitta ve tvaru pšeničného klasu a náplně z brambor, pecorina a bylinek.

Lze mátu nahradit?

Máta je klasickým znakem Ogliastry, i když místní varianty existují. Její náhrada chuťový profil znatelně změní.

Proč se podávají s rajčatovou omáčkou?

Jednoduchá rajčatová omáčka je běžným způsobem podávání, protože její kyselost vyvažuje bohatou bramborovo-pecorinovou náplň, aniž by ji překryla.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jemné plněné těstoviny s voňavým bramborovo-pecorinovým středem a jasně definovaným spojem ve tvaru pšeničného klasu.
Klíč: Náplň udržujte chladnou a pevnou, těsto rozválejte tence a vytvářejte překrývající se záhyby, které zároveň zdobí i uzavírají.