Name: Babà napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 250 g italské mouky 00 nebo silné univerzální mouky; 15 g čerstvého droždí nebo 5 g instantního sušeného droždí; 3 lehce velká vejce, lehce rozšlehaná; 75 g nesoleného másla, velmi měkkého; 30 g medu; 5 g jemné mořské soli; 800 g vody; 500 g krupicového cukru; 1 libovolný citron, kůra v širokých proužcích; 100 g tmavého nebo jantarového rumu, přidaného po odstavení z varu; 200 g meruňkového džemu, přecezeného; 70 g vody, na zředění glazury; 250 ml smetany ke šlehání, studené; 20 g moučkového cukru; 120 g červeného rybízu nebo jiné nakyslé bobulové ozdoby

Babà napoletano: široký hlavní záběr lesklých zlatavých babà nasáklých rumem, uspořádaných s bílým krémem a červeným rybízem na tmavém servírovacím tácu

Příprava45 minut

Opečte25 minut

Součet3 h 10 min

Výtěžnost12 jednotlivých babà

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Babà napoletano

Babà je neoddělitelné od moderní neapolské cukrařiny, i když jeho cesta do Neapole vede přes dřívější polské a francouzské podoby. Italské turistické zdroje popisují neapolskou verzi podle kynutého těsta pečeného v troubě a bohatého nasáknutí rumem.

Těsto je mnohem vlhčí než běžné chlebové. Vejce a měkké máslo se zapracují do velmi pružného těsta podobného hustému těstíčku, aby upečená střídka vytvořila dlouhé póry schopné absorbovat sirup bez rozpadu.

Koláčky musí být před namáčením propečené a na okrajích mírně sušší. Teplé upečené babà rychle nasaje horký sirup; cílem je úplné nasycení bez mačkání nebo trhání jemné střídky.

Současný klasický recept La Cucina Italiana nabízí užitečné domácí měřítko: 250 g mouky, tři vejce, máslo, med, čerstvé droždí, citronovo-rumový sirup a meruňkovou glazuru, s výtěžností dvanácti malých koláčků.

Ověřené snímky Travel S Helper ukazují smetanu a červený rybíz. Ty jsou zde chápány jako volitelné fotografované dokončení po klasickém nasáklém a glazovaném základu, nikoli jako povinné určující suroviny.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Před kynutím vypracujte pružnost. Lepivé těsto je správně; má se natahovat a táhnout, ne chovat jako pevné chlebové těsto.
Před namáčením upečte. Bledá nedopečená střídka se po nasycení sirupem zhroutí.
Teplý koláč namáčejte v teplém sirupu. Podobná teplota podporuje rovnoměrné vstřebávání bez zdlouhavé manipulace.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto na babà

250 gitalská mouka 00nebo silná univerzální mouka
15 gčerstvé droždínebo 5 g instantního sušeného droždí
3velká vejcelehce rozšlehaná
75 gnesolené máslovelmi měkké
30 gmed
5 gjemná mořská sůl

Rumový sirup a glazura

800 gvoda
500 gkrupicový cukr
1citronširoké proužky kůry
100 gtmavý nebo jantarový rumpřidaný po odstavení z varu
200 gmeruňkový džempřecezený
70 gvodana zředění glazury

Volitelné fotografované dokončení

250 mlsmetana ke šlehánístudené
20 gmoučkový cukr
120 gčervený rybíznebo jiná nakyslá bobulová ozdoba

Krok za krokem

Postup

Smíchejte a vypracujte těsto

Začněte obohacené těsto. Čerstvé droždí rozdrobte do mouky. Vmíchejte přibližně polovinu rozšlehaných vajec a polovinu měkkého másla, dokud nezůstane suchá mouka.
Směs bude lepivá a hrubá, ne vhodná k ručnímu hnětení.
Postupně zapracujte zbytek obohacujících surovin. Po malých dávkách zapracujte zbývající vejce, máslo, med a sůl a šlehejte, dokud není těsto hladké, lesklé a pružné.
Zvednutá část se má před přetržením vytáhnout do vláken.
Nechte těsto odpočinout. Přikryjte a nechte při pokojové teplotě asi 30 minut.
Těsto má začít zvětšovat objem a ukazovat malé bublinky plynu.

Nechte kynout a upečte

Formičky naplňte do poloviny. Formičky důkladně vymažte máslem a těsto do nich nastříkejte nebo naneste lžící přibližně do poloviny výšky.
Okraje udržujte čisté, aby těsto mohlo rovnoměrně vykynout.
Nechte vykynout do výrazného objemu. Nechte na teplém místě asi 1 hodinu, dokud těsto nevystoupá téměř k horním okrajům formiček.
Povrch má vypadat vzdušně a při pohybu plechu se mírně chvět.
Pečte dozlatova a do zpevnění. Pečte při 190 °C asi 25 minut. Opatrně vyklopte a nechte 10 minut stát.
Boky mají být rovnoměrně zlatavé a koláčky lehké, ale pružné.

Připravte sirup, namočte a glazujte

Připravte citronový sirup. Zahřívejte cukr, 800 g vody a citronovou kůru, dokud se cukr nerozpustí a sirup nezačne vařit. Odstavte, přidejte rum a sirup udržujte velmi teplý.
Vůně rumu má zůstat zřetelná, ne se dlouhým varem vyvařit.
Babà nasyťte sirupem. Teplé koláčky jeden po druhém ponořujte do teplého sirupu a obracejte, dokud nejsou citelně těžší a rovnoměrně nasáklé. Vyjměte děrovanou lžící a nechte okapat na mřížce.
V případě potřeby stlačte jen velmi jemně; plně nasáklé koláčky se vrátí zpět místo zborcení.
Potřete meruňkovou glazurou. Přecezený džem zahřejte se 70 g vody do tekuté konzistence a vychladlé nasáklé koláčky potřete tenkou vrstvou.
Glazura má dodat lesk, ne vytvořit lepivý neprůhledný povlak.

Podle přání přidejte fotografované dokončení

Ušlehejte a ozdobte. Smetanu s moučkovým cukrem vyšlehejte do měkkých až středně pevných špiček. Vychladlé babà rozřízněte nebo ozdobte až po namočení a glazování, poté přidejte smetanu a červený rybíz.
Smetanu přidávejte jen na zcela vychladlé koláčky, aby držela tvar.

Praktické rady

Alkohol

Rum je součástí klasického sirupu. Pro nealkoholickou úpravu použijte citrusovo-vanilkový sirup a jasně ji označte jako nealkoholickou, nikoli jako klasické rumové babà.

Míra nasáknutí

Babà má být prosáklé, ale stále pružné. Pracujte jemně; silné mačkání poškozuje otevřenou střídku.

Příprava předem

Samotné upečené koláčky lze připravit den předem a namočit před podáváním. Po naplnění smetanou uchovávejte v chladničce.

Formičky

Pokud nejsou tradiční formičky na babà k dispozici, poslouží malé formy na savarin nebo pevné muffinové formy, ale změní charakteristický tvar.

Řešení problémů

Babà jsou hutná. Těsto nebylo dostatečně vypracované nebo vykynuté, případně se přidalo příliš mnoho mouky, aby se s ním snáze pracovalo.
V sirupu se rozpadají. Byla nedopečená nebo se namáčela příliš agresivně.
Střed zůstává suchý. Koláček nebo sirup byl příliš chladný nebo byla doba namáčení příliš krátká.
Glazura je hustá a gumovitá. Džem nebyl dostatečně zředěn nebo se nanesl v příliš silné vrstvě.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 babà bez volitelné smetany
Kalorie přibližně 390 kcal
Sacharidy 66 g
Bílkoviny 5 g
Tuky 9 g
Vláknina: 1 g
Sodík přibližně 180 mg

Odhad zahrnuje průměrný podíl vstřebaného sirupu a glazury; skutečné množství absorbovaného sirupu se liší. Volitelná smetana a bobulové ovoce nejsou zahrnuty.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko; při přípravě s rumem obsahuje alkohol.

Volitelnou šlehačku uchovávejte v chladu a přidávejte ji až po vychladnutí koláčků.

Namočená neplněná babà uchovávejte v chladu, pokud je nedojíte během doby podávání; koláčky plněné smetanou spotřebujte do 2 dnů.

Časté otázky

Proč je neapolské babà tak mokré?

Jeho pružná kynutá střídka je navržena tak, aby absorbovala velké množství aromatického sirupu a přitom si zachovala tvar.

Vyvaří se rum?

Rum se přidává až po odstavení sirupu z varu, proto je třeba recept považovat za alkoholický, nikoli předpokládat, že je bez alkoholu.

Lze babà upéct den předem?

Ano. Samotné koláčky lze upéct předem a namočit později, což může usnadnit manipulaci.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Lesklé pružné malé koláčky prosáklé až do středu citronovo-rumovým sirupem a chráněné tenkou meruňkovou glazurou.
Klíč: Silné pružné těsto a úplné propečení umožňují bohaté namočení bez zborcení.