Fritto misto alla piemontese طبق مقليات بيمونتي وفير يجمع اللحوم والأحشاء المغلفة مع الخضروات وعناصر حلوة مثل السميد والتفاح وamaretti، ويُقلى كل عنصر منفصلًا ليصل إلى المائدة مقرمشًا.
فكرة الطبق الأساسية هي التباين: اللحوم والأحشاء المالحة بجوار السميد الحلو والفاكهة وamaretti، وقد تكون القوائم التقليدية طويلة وتختلف حسب البيت والمناسبة.
يمكن لطبق منزلي عملي أن يحافظ على الهوية من دون إعادة كل مكوّن تاريخي؛ هنا تُستخدم العجل والكبد والنقانق والكوسا والسميد الحلو والتفاح وamaretti.
لكل عنصر تحضيره الخاص؛ لا تُلقى المكونات الكثيفة والرقيقة معًا، بل تُغلف أو تُغطس في العجين وتُقلى على دفعات قصيرة بدرجة حرارة مضبوطة.
ينبغي أن ينتقل الطعام مباشرة من الزيت إلى طبق دافئ؛ إبقاء القطع المقلية طويلًا تحت البخار يفسد القرمشة.
قرّبوا الحليب من الغليان، واخفقوا السميد والسكر وقشر الليمون والملح، ثم اطهوا حتى يصبح شديد السماكة. افردوه بعمق 1.5 cm في صينية مدهونة وبرّدوه حتى يتماسك.
يجب أن تترك الملعقة مسارًا واضحًا وأن تُقطع اللوحة المبردة بنظافة.
قسّموا العجل والكبد والنقانق والكوسا إلى قطع صغيرة متساوية وجففوا الأسطح.
الأسطح الجافة تمسك التغليف أفضل وتتناثر أقل في الزيت.
قطّعوا السميد المبرد إلى معينات. رتّبوا الدقيق والبيض وفتات الخبز، واخفقوا عجينًا خفيفًا منفصلًا من الدقيق والماء الفوار للتفاح وamaretti.
يجب أن يكون كل شيء في المتناول قبل تسخين الزيت.
سخّنوا 6–7 cm من الزيت إلى 172–175 °C.
يجب أن تعود الحرارة نحو 175 °C بين الدفعات.
غلّفوا العجل والكبد بالدقيق والبيض والفتات، واقلوهما على دفعات صغيرة حتى الذهبي والنضج الكامل؛ واقلوا النقانق منفصلة.
يجب أن يكون التغليف مقرمشًا والداخل مطهوًا بالكامل من دون فتات داكن.
غلّفوا الكوسا بفتات الخبز أو العجين الخفيف واقلوها حتى تصبح مقرمشة طرية.
يجب أن يبقى للوسط قوام بدل أن يصبح لينًا ودهنيًا.
غلّفوا قطع السميد المبردة واقلوها حتى تصبح ذهبية داكنة من الجانبين.
يجب أن تكون القشرة مقرمشة والوسط طريًا وحلوًا.
اغمسوا أسافين التفاح وamaretti في العجين البارد واقلوها باختصار حتى ذهبية فاتحة ومقرمشة.
يجب أن ينتفخ العجين قليلًا من دون أن يتشبع.
رتّبوا القطع الحلوة والمالحة على طبق دافئ، وتبّلوا المالحة بخفة وقدّموا مباشرة.
ينبغي أن تبقى كل قطعة مقرمشة عند القضمة.
قد تشمل النسخ التاريخية الغدة الزعترية والدماغ ولحم الضأن وخضروات وحلويات إضافية؛ يمكن لدفعة منزلية أصغر أن تحافظ على التباين الحلو والمالح.
أزيلوا فتات الخبز السائب بين الدفعات حتى لا يحترق ويُمرّر المرارة إلى القطع اللاحقة.
اختموا بالعناصر الحلوة لإبقاء رائحتها منفصلة قدر الإمكان عن الكبد والنقانق.
يختلف امتصاص الزيت بدرجة كبيرة؛ هذا تقدير لحصة مختلطة.
اطهوا العجل والكبد والنقانق إلى درجة نضج آمنة تناسب اللحم المستخدم؛ لا تعتمدوا على لون القشرة فقط.
أبعدوا الماء عن زيت القلي الساخن واستخدموا قدرًا عميقًا ثابتًا.
لا تتركوا الزيت الساخن بلا مراقبة، واتركوه يبرد تمامًا قبل التصفية أو التخلص منه.
نعم. السميد الحلو والفاكهة أو amaretti جزء من التباين الحلو والمالح المميز لبيمونتي.
لا. قد تكون الأطباق التقليدية ضخمة؛ ويمكن للنسخة المنزلية استخدام مكونات أقل مع الحفاظ على التنوع وتقنية القلي.
لا. للمكونات رطوبة وأزمنة طهي وتغليف مختلفة، لذلك الدفعات الصغيرة المنفصلة ضرورية.
