Gogoși – Romanya usulü mayalı donut

Gogoși, Romanya’da evlerde hazırlanan tanıdık bir hamur tatlısıdır: mayalı hamur yuvarlak kesilir, altın rengi olana kadar kızartılır ve sıcakken pudra şekeri serpilir. Ortasında delik bulunmaz. Sade, ekmek benzeri hamurdan süt, yumurta ve tereyağıyla zenginleştirilen hamurlara kadar ev tarifleri değişir. Bu tarif ikinci türdendir; yumurta sarısı, limon kabuğu ve az miktarda tereyağıyla hazırlanan hamur açılır ve kızartılmadan önce yuvarlak kesilir. İç dolgusu olmayan bu şekil, hamurun eşit kızarmasına yardımcı olur.

Hamur yumuşak olmalı, yoğrulduktan sonra pürüzsüz ve esnek hâle gelmelidir. Unun sıvı emişi çeşidine ve saklama koşullarına göre değiştiğinden, bir miktar sütü ayırın ve yalnızca hamur sertse ekleyin. Tereyağını hamur toparlanmaya başladıktan sonra azar azar katın; böylece hamur yağı daha kolay içine alır ve yağlı bir doku kazanmaz. İlk mayalanmada saatin yanında hamurun hacmini de izleyin. Oda sıcaklığı ve mayanın etkinliği süreyi değiştirebilir, bu nedenle iki katına çıkması daha güvenilir bir işarettir.

Instant kuru maya hazırlığı kolaylaştırır. Ilık süt mayanın dağılmasına yardımcı olur, ancak sıcak süt mayayı zayıflatabilir. Yüzeyde oluşan hafif köpük mayanın çalıştığını gösterir. Karışım on dakika sonra hâlâ dümdüzse, bütün hamurun mayalanmasını beklemeden mayayı kontrol edin. Limon kabuğunu yalnızca sarı dış bölümden rendeleyin; beyaz kısmı acı tat verir. Yumurta sarıları hamura zenginlik katar, tereyağı ise yumuşaklığı destekler. Her ikisini de ölçülü kullanmak, limon aromasının ve mayalı hamurun tadının belirgin kalmasını sağlar.

Hamur iki katına çıktıktan sonra 1–1,5 cm kalınlıkta açın ve yaklaşık 8 cm çapında 18 yuvarlak kesin. Kenar parçalarını fazla bastırmadan birleştirin ve yalnızca bir kez yeniden açın; tekrar tekrar yoğurmak son çıkan gogoșileri sertleştirebilir. İkinci kısa mayalanma, yuvarlakların gevşeyip hafifçe kabarmasını sağlar. Bu dinlenme içlerinin pişmesine zaman kazandırırken dışlarının hızla koyulaşmasını önlemeye yardım eder. Beklerken temiz bir bezle örtün ki yüzeyleri kuruyup kabuk bağlamasın.

Yağın sıcaklığı hem rengi hem dokuyu belirler. 170–175 °C aralığı, şeker içeren yüzey fazla koyulaşmadan hamurun içinin pişmesine fırsat verir. Her seferinde az sayıda yuvarlak ekleyin; soğuk hamur yağın sıcaklığını düşürür. İlk yüz altın rengine ulaştığında çevirin, ardından ocak ayarını partiler arasında düzenleyin ve yeni hamurları eklemeden önce yağın tekrar aralığa gelmesini bekleyin. Bir kızartma termometresi sıcaklığı doğrudan görmenizi sağlar.

Derin ve ağır tabanlı, dengeli bir tencere yağı daha kontrollü kullanmanıza yardımcı olur. Hamurları yavaşça yağa indirin; elleri, suyu ve ıslak gereçleri sıcak yağdan uzak tutun. Kızartma sırasında tencereyi gözetimsiz bırakmayın. Gogoșileri tel ızgarada süzdürün ve sıcakken pudra şekeri eleyin. Şeker ince bir tabaka hâlinde tutunur, kızarmış yüzeyi bütünüyle kapatmaz. Tutulabilecek kadar soğuduklarında servis edin; iç dokuları yumuşak ve hafif olmalıdır.

Banat bölgesinde yakın bir hamur tatlısına çoğu zaman crofna denir; başka bölgelerde ve ailelerde farklı adlar ve ölçüler kullanılır. Bazı tariflerde hamur top yapılır, bazılarında yuvarlak kesilir; yumurta ve yağ miktarları da değişebilir. Bu çeşitlilik, her evde tek bir ulusal formül bulunduğu anlamına gelmez. Burada gogoși adı Romanya’da bilinen yuvarlak biçimi anlatır. Ölçüleri belirlenmiş bu tarifte hamur mayalanacak kadar yumuşak, aynı zamanda açılıp kesilecek kadar kontrollüdür.

Gogoșileri en iyi dokuya sahip oldukları kızartma günü servis edin. Kahve veya çayın yanında sade sunabilirsiniz. İç dolgulu bir seçenek isterseniz, tamamen soğuduktan sonra koyu erik reçeli ya da pastacı kreması sıkın. Bu tarifin temel hâlinde dolgu kullanılmaz; böylece yuvarlaklar eşit kızarır ve içleri hafif kalır. Servis öncesi pudra şekeri yeterlidir. Ek kaplama ya da dolgu, ölçülmüş temel tarifin parçası değildir.

Çiğ hamur süt, tereyağı ve yumurta sarısı içerir. Hamurun tadına çiğken bakmayın; şekil verdikten sonra ellerinizi ve çalışma yüzeylerini yıkayın. Mayalanırken hamurun üzerini kapalı tutun. Pişmiş gogoșilerden kalanları iki saat içinde kapalı bir kaba alıp buzdolabında soğutun; 4 °C veya altında saklayıp üç-dört gün içinde tüketin. Saklandıkça içleri yumuşar. Kızartırken tencerenin başından ayrılmayın ve yağa su yaklaştırmayın. Yağ alev alırsa su dökmeyin; tencerenin üzerini metal bir kapakla kapatın veya mutfak yangınlarına uygun söndürücü kullanın.