Qapchi ayacuchano: taze peynir, rocoto ve haşlanmış patates

Kapchi veya japchi olarak da yazılan qapchi, Ayacucho yöresiyle ilişkilendirilir. Ufalanmış taze peynirin rocoto acı biberi, huacatay otu ve taze soğanla karıştırılmasıyla hazırlanır; haşlanmış patatesle sunulur.

Peynir ocakta eritilmez ve pişirilerek koyulaştırılmaz. Çatalla ufalanıp sütle hafifçe açılır; böylece patatesi kaplayacak yoğunlukta kalır. Huacatay güçlü bir otsu aroma, rocoto ise çekirdeği çıkarılsa bile belirgin acılık verir.

Huayro ya da sarı patatesin hafif unlu, yumuşak dokusu peynirli karışıma iyi eşlik eder. Patates ayrı pişirildiğinde ılık parçalarla taze peynirin serinliği arasındaki fark korunur.

Malzemeler

Patates

1000 g sarı veya huayro patatesi; bütün, iyice yıkanmış
1800 ml su; patatesleri haşlamak için, sonra süzülecek

Taze peynir karışımı

450 g pastörize taze And tipi peynir; ufalanmış
150 ml pastörize tam yağlı süt
90 g taze soğanın yeşil kısımları; ince kıyılmış
35 g rocoto acı biberi; çekirdekleri çıkarılmış, çok ince kıyılmış
12 g taze huacatay yaprağı; yıkanmış, ince kıyılmış
3 g ince tuz

Hazırlanışı

Patatesleri haşlayın.Yıkanmış 1000 g patatesi 1800 ml suyla tencereye koyun; orta ateşte 28 dakika hafifçe kaynatıp süzün. İnce bir bıçak sert iç kısma rastlamadan ortasına kadar girmelidir.
Taze peyniri ufalayın.450 g taze peyniri geniş kâsede çatalla ezin; bazı küçük, yumuşak peynir parçaları kalsın. Büyük sert topaklar içermeyen, nemli ve hafif taneli bir yapı olmalıdır.
Yeşillik ve acı biberi doğrayın.90 g taze soğan yeşilini, 12 g huacatay yaprağını ince doğrayın. Çekirdeği çıkarılmış 35 g rocoto'yu dikkatlice çok küçük parçalara kıyın. Biber, peynirin içinde eşit dağıtılabilecek incelikte olmalıdır.
Peynirli karışımı açın.Peyniri taze soğan, huacatay, rocoto ve 3 g tuzla karıştırın. 150 ml sütün tamamını yavaş yavaş katın. Karışım akışkan bir sıvı değil, kaşıkla alınabilen koyu ve yumuşak bir peynir kreması olmalıdır.
Patateslerle servis edin.Patatesler elle tutulabilecek kadar ılınınca soyup dörde bölün. Dört tabağa paylaştırın ve üstlerine peynirli karışımı koyun. Sarı patates parçaları, yeşil ot ve biber tanecikli peynirin altında hâlâ seçilmelidir.

Pratik öneriler

Servis ve saklama önerileri

Kolay ufalanabilen, pastörize sütten yapılmış, orta tuzlulukta taze peynir kullanın. Yaşlı ve çok sert bir peynir aynı yumuşak pıhtı dokusunu oluşturmaz. Çekirdeği alınmış rocoto bile çok acı olabilir. Doğrarken eldiven takın; pişirilmeden yenilecek yeşilliklere geçmeden önce bıçak ve kesme tahtasını temizleyin. Hazırladığınız yemeği geciktirmeden sunun. Kalan peynirli karışımı 4 °C veya altında saklayıp 1–2 gün içinde tüketin. Patatesleri ayrı soğutun ve sonraki servisten önce 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

Kontrol noktaları

Peynirli sos fazla akışkanPeynir çok sulu olabilir veya süt hızlı eklenmiştir; iyi süzülmüş peynir seçin ve ölçülen sütü yavaş yavaş karıştırın.
Rocoto tek başına baskın hissediliyorBiber parçaları iri ve düzensiz dağılmıştır; her lokmada az ve eşit miktarda olması için çok ince kıyın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 peynirli patates porsiyonundan 1'i
Kalori420 kcal
Karbonhidrat49 g
Protein20 g
Yağ17 g
Lif5 g
Sodyum510 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir. Taze peynirin pastörize sütten üretildiğini kontrol edin. Peynirli karışımı gecikmeden buzdolabına alın. Huacatay yapraklarını yıkayın ve rocoto doğradıktan sonra çiğ yenilecek otlar için temiz kesme tahtası kullanın.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Yumuşak patates üzerinde serin, rocoto ve peynirli sos.
Belirleyici nokta: Peyniri eritmeyin, ufalayın; rocoto'yu eşit incelikte kıyın.