Qapchi из Аякучо: свежий сыр, рокото и картофель

Qapchi, встречающийся также под написаниями kapchi и japchi, относится к региональной кухне Аякучо. Его основа — свежий раскрошенный сыр, смешанный с перцем rocoto, травой huacatay и зелёным луком. Смесь подают с отварным картофелем.

Сыр не расплавляют и не уваривают на плите: его разминают и понемногу разбавляют молоком, чтобы он обволакивал картофель. Хуакатай придаёт яркий травяной запах, а рокото остаётся довольно острым даже после удаления семян и внутренних перегородок.

Картофель huayro либо сорта с жёлтой мякотью хорошо сочетается с этой заправкой благодаря мягкой, слегка рассыпчатой текстуре. Отдельная варка картофеля сохраняет контраст между тёплыми кусками и свежей прохладной сырной смесью.

Ингредиенты

Картофель

1000 г цельного вымытого картофеля сорта huayro или с жёлтой мякотью
1800 мл воды для варки картофеля, затем слить

Заправка из свежего сыра

450 г свежего сыра в андском стиле из пастеризованного молока, раскрошенного
150 мл пастеризованного цельного молока
90 г зелёного лука, мелко нарезанных зелёных частей
35 г перца rocoto без семян, очень мелко нарезанного
12 г свежих листьев хуакатая (huacatay), вымытых и мелко нарезанных
3 г мелкой соли

Приготовление

Сварите картофель.Положите 1000 г вымытых клубней в кастрюлю с 1800 мл воды и варите при среднем нагреве 28 минут. Слейте воду. Тонкий нож должен свободно доходить до середины без твёрдых участков.
Разомните сыр.В широкой миске разотрите вилкой все 450 г свежего сыра, оставив немного небольших мягких крупинок. Получится влажная зернистая масса без крупных твёрдых комков.
Нарежьте зелень и перец.Мелко нарежьте 90 г зелёных частей лука, 12 г хуакатая и 35 г очищенного от семян рокото. Острый перец обрабатывайте осторожно. Кусочки должны быть настолько мелкими, чтобы равномерно распределиться в сыре.
Соедините заправку.Добавьте к сыру лук, хуакатай, рокото и 3 г соли. Постепенно вмешайте все 150 мл молока. Получится густая сырная масса, которую удобно накладывать ложкой, но которая не растекается как жидкий соус.
Соберите порции.Как только картофель можно будет взять руками, очистите его и разрежьте каждый клубень на четыре части. Разделите картофель между четырьмя тарелками и распределите сверху сырную смесь. Жёлтые куски должны оставаться различимыми под сыром с вкраплениями зелени.

Практика

Практические советы

Выбирайте свежий, умеренно солёный, легко крошащийся сыр из пастеризованного молока. Твёрдый выдержанный сыр не даст таких же нежных влажных крупинок. Рокото может оставаться очень острым без семян. При нарезке надевайте перчатки; нож и доску мойте перед работой с продуктами, которые не будут подвергаться нагреву. Подавайте вскоре после сборки. Оставшуюся сырную заправку уберите в холодильник при 4 °C или ниже и используйте за 1–2 дня. Картофель храните отдельно и перед следующей подачей разогрейте до 74 °C.

Контрольные точки

Заправка слишком жидкая.Сыр был слишком влажным или молоко влили слишком быстро. Берите хорошо отцеженный сыр и постепенно вмешивайте отмеренное молоко.
Рокото перебивает остальные вкусы.Кусочки перца получились крупными и распределились неравномерно. Мелко порубите его, чтобы в каждой ложке было понемногу.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 4 порций сыра с картофелем
Калорийность420 ккал
Углеводы49 г
Белки20 г
Жиры17 г
Пищевые волокна5 г
Натрий510 мг

Аллергены и безопасность

Содержит молоко. Убедитесь, что свежий сыр изготовлен из пастеризованного молока. Без промедления убирайте сырную смесь в холодильник. Тщательно мойте huacatay и используйте чистую доску для готовой к употреблению зелени после нарезки рокото.

Итог

Результат: Прохладная сырная заправка с рокото поверх нежного картофеля.
Главное условие: Крошите сыр, не расплавляйте его, а рокото режьте очень мелко.