Name: Qapchi ayacuchano
Prep time: 20 min
Cook time: 28 min
Total time: 48 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 1 000 g de pommes de terre jaunes ou de variété huayro, entières et brossées; 1 800 ml d’eau pour cuire les pommes de terre, à jeter ensuite; 450 g de fromage frais de style andin, pasteurisé et émietté; 150 ml de lait entier pasteurisé; 90 g de parties vertes de cébettes, finement ciselées; 35 g de piment rocoto, épépiné et haché très finement; 12 g de feuilles fraîches de huacatay, lavées et ciselées; 3 g de sel fin

Qapchi ayacuchano : fromage frais, rocoto et pommes de terre

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 20 minutes

Cuisson 28 minutes

Temps supplémentaire 0 minutes

Temps total 48 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Qapchi ayacuchano : fromage frais, rocoto et pommes de terre

Le qapchi, également appelé kapchi ou japchi, fait partie des préparations régionales d’Ayacucho. Il associe du fromage frais émietté au rocoto, au huacatay et à la cébette, puis se sert avec des pommes de terre cuites à l’eau.

Le fromage ne se fait ni fondre ni épaissir sur le feu : il est émietté puis assoupli avec un peu de lait pour napper les pommes de terre. Le huacatay possède un parfum herbacé marqué ; le rocoto reste piquant même après retrait de ses graines et de ses membranes.

Les pommes de terre huayro ou à chair jaune sont des accompagnements fréquents ; leur texture douce et légèrement farineuse retient le fromage. Elles sont cuites séparément pour conserver le contraste entre les morceaux tièdes et la garniture fraîche.

Ingrédients

Pommes de terre

1 000 g de pommes de terre jaunes ou de variété huayro, entières et brossées
1 800 ml d’eau pour cuire les pommes de terre, à jeter ensuite

Mélange au fromage frais

450 g de fromage frais de style andin, pasteurisé et émietté
150 ml de lait entier pasteurisé
90 g de parties vertes de cébettes, finement ciselées
35 g de piment rocoto, épépiné et haché très finement
12 g de feuilles fraîches de huacatay, lavées et ciselées
3 g de sel fin

Préparation

Faire cuire les pommes de terre.Placer les 1 000 g de pommes de terre brossées dans une casserole avec les 1 800 ml d’eau. Laisser frémir à feu moyen pendant 28 minutes, puis égoutter. La pointe d’un couteau atteint le centre sans rencontrer de partie dure.
Émietter le fromage.Dans un saladier large, émietter à la fourchette les 450 g de fromage frais en gardant quelques petits morceaux tendres. La texture est granuleuse et humide, sans gros blocs durs.
Hacher les aromates.Ciseler les 90 g de vert de cébette et les 12 g de huacatay. Hacher aussi très finement les 35 g de rocoto épépiné, avec précaution. Le piment doit être assez fin pour se répartir uniformément dans le fromage.
Assouplir la préparation.Mélanger le fromage, la cébette, le huacatay, le rocoto et les 3 g de sel. Verser progressivement la totalité des 150 ml de lait en remuant. Obtenir une crème épaisse, souple et facile à déposer à la cuillère, sans la rendre liquide.
Dresser le qapchi.Éplucher les pommes de terre dès qu’elles peuvent être manipulées, les couper en quartiers et les répartir sur quatre assiettes. Déposer le fromage assaisonné par-dessus. Les morceaux jaunes restent reconnaissables sous la préparation parsemée d’herbes.

Pratique

Conseils pratiques

Choisir un fromage frais pasteurisé, moyennement salé, qui s’émiette facilement. Un fromage dur et affiné ne formerait pas les mêmes petits grains tendres. Le rocoto peut être très fort même sans graines. Porter des gants pour le hacher, puis laver la planche et le couteau avant de toucher aux aliments destinés à être mangés crus. Servir peu après le montage. Conserver les restes de fromage préparé à 4 °C ou moins et les consommer sous 1 à 2 jours. Garder les pommes de terre séparément au réfrigérateur et les réchauffer jusqu’à 74 °C pour un service ultérieur.

Points de contrôle

La préparation au fromage devient liquide.Le fromage était trop humide ou le lait a été versé trop vite ; choisir un fromage bien égoutté et incorporer lentement la quantité de lait indiquée.
Le rocoto prend toute la place.Les morceaux de piment sont de tailles différentes et concentrés par endroits ; les hacher très finement pour une répartition homogène.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 des 4 portions de fromage et de pommes de terre
Calories420 kcal
Glucides49 g
Protéines20 g
Lipides17 g
Fibres5 g
Sodium510 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Vérifier que le fromage frais a été préparé à partir de lait pasteurisé. Réfrigérer rapidement le mélange au fromage. Laver le huacatay et réserver une planche propre aux herbes destinées à être consommées crues après la découpe du rocoto.

Pour finir

Résultat: Une préparation fraîche au fromage et au rocoto sur des pommes de terre tendres.
Point décisif: Émietter le fromage sans le faire fondre et répartir finement le rocoto.