Qapchi ayacuchano dengan keju segar, rocoto, dan kentang

Qapchi, juga ditulis kapchi atau japchi, merupakan hidangan daerah Ayacucho. Dasarnya berupa keju segar yang diremahkan dengan cabai rocoto, daun huacatay, dan daun bawang, kemudian disajikan bersama kentang rebus.

Keju tidak dilelehkan atau dimasak menjadi saus di atas kompor. Keju dihancurkan ringan, kemudian dilonggarkan dengan susu agar melapisi kentang. Huacatay memberi aroma herbal yang kuat, sedangkan rocoto tetap pedas meskipun biji dan urat putihnya sudah dikeluarkan.

Kentang huayro atau kentang kuning kerap digunakan karena teksturnya lembut dan agak bertepung sehingga mudah membawa saus keju. Kentang direbus terpisah, menghasilkan kontras antara potongan yang masih hangat dan campuran keju segar yang sejuk.

Bahan-bahan

Kentang

1000 g kentang kuning atau huayro, utuh dan disikat bersih
1800 ml air untuk merebus kentang, tiriskan setelahnya

Saus keju segar

450 g keju segar gaya Andes dari susu pasteurisasi, remas menjadi remah
150 ml susu sapi murni pasteurisasi
90 g daun bawang, hanya bagian hijau, cincang halus
35 g cabai rocoto, buang biji dan cincang sangat halus
12 g daun huacatay segar, cuci dan cincang halus
3 g garam halus

Cara membuat

Rebus kentang.Masukkan 1000 g kentang yang telah disikat bersih bersama 1800 ml air ke panci. Rebus perlahan pada api sedang selama 28 menit lalu tiriskan. Pisau tipis harus dapat mencapai pusat kentang tanpa terhalang bagian keras.
Remahkan keju.Dalam mangkuk lebar, hancurkan seluruh 450 g keju segar menggunakan garpu, sambil menyisakan sedikit gumpalan kecil lunak. Teksturnya perlu berbutir halus dan lembap tanpa bongkahan besar yang padat.
Cincang bumbu segar.Iris halus 90 g bagian hijau daun bawang, cincang 12 g huacatay, dan cincang sangat halus 35 g rocoto tanpa biji. Tangani cabai dengan hati-hati. Potongan rocoto harus cukup kecil agar pedasnya tersebar merata dalam keju.
Campur saus keju.Gabungkan keju dengan daun bawang, huacatay, rocoto, dan seluruh 3 g garam. Tuang semua 150 ml susu secara bertahap sambil mengaduk. Campuran harus menjadi krim keju kental yang mudah disendok, bukan cairan encer yang langsung mengalir.
Tata di piring.Setelah kentang cukup dingin untuk dipegang, kupas dan potong empat. Bagikan ke empat piring, lalu sendokkan campuran keju di atasnya. Potongan kentang kuning tetap tampak jelas di bawah saus keju berbintik hijau dan merah.

Kiat praktis

Panduan praktis

Gunakan keju segar dari susu pasteurisasi yang tidak terlalu asin dan mudah diremahkan. Keju tua yang keras tidak menghasilkan butiran lembut seperti hidangan ini. Rocoto tetap dapat sangat pedas meskipun bijinya dihilangkan. Kenakan sarung tangan saat mencincang, kemudian cuci pisau dan talenan sebelum menyentuh makanan lain yang tidak dimasak. Sajikan tidak lama setelah disusun. Simpan sisa saus keju pada 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 1–2 hari; simpan kentang secara terpisah, lalu panaskan kembali sampai 74 °C ketika hendak disajikan lagi.

Hal yang perlu diperhatikan

Saus keju terlalu cair.Keju terlalu basah atau susu dituang sekaligus. Gunakan keju yang ditiriskan baik dan masukkan semua susu sesuai takaran secara bertahap.
Rocoto mendominasi satu suapan.Potongan cabai terlalu besar dan berkumpul di satu tempat. Cincang sangat halus agar jumlah kecilnya tersebar merata.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 4 porsi keju dan kentang
Kalori420 kkal
Karbohidrat49 g
Protein20 g
Lemak17 g
Serat5 g
Natrium510 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Pastikan keju segar dibuat dari susu pasteurisasi. Segera dinginkan campuran keju bila tidak langsung disajikan. Cuci huacatay dan siapkan talenan bersih untuk herba yang dimakan tanpa dimasak setelah menangani rocoto.

Penutup

Hasil: Saus keju segar dan rocoto yang sejuk di atas kentang empuk.
Kunci keberhasilan: Remahkan keju, jangan dilelehkan, dan cincang rocoto secara merata.