신선한 안데스식 치즈에 와카타이, 로코토와 파를 섞어 삶은 감자 위에 얹는 차가운 치즈 드레싱 요리입니다.
Qapchi는 kapchi 또는 japchi라고도 쓰이며 페루 아야쿠초 지방과 관련된 요리입니다. 신선한 치즈를 잘게 부스러뜨려 로코토 고추, 와카타이, 파와 함께 섞고 삶은 감자와 먹습니다. 이 요리는 치즈를 끓여 녹이는 소스가 아닙니다.
치즈를 포크로 가볍게 으깬 뒤 우유를 조금씩 더하면 감자를 감쌀 정도로 부드럽고 걸쭉한 드레싱이 됩니다. 와카타이는 뚜렷한 허브 향을 내고 로코토는 씨와 심을 제거해도 강한 매운맛이 남을 수 있습니다.
노란 감자나 우아이로(huayro) 감자를 사용하면 부드럽고 살짝 포슬포슬한 표면에 치즈가 잘 묻습니다. 감자를 따로 충분히 삶아 따뜻한 덩어리 형태로 담고, 익히지 않은 치즈 드레싱과의 온도 차이를 유지합니다.
감자 삶기.씻은 감자 1000g을 냄비에 넣고 물 1800ml를 부어 중간 불에서 28분간 약하게 끓인 뒤 물기를 뺀다. 얇은 칼이 감자 가운데까지 단단한 저항 없이 들어가야 한다.
치즈 부스러뜨리기.넓은 볼에 생치즈 450g을 넣고 포크로 으깨되 부드러운 작은 치즈 덩어리는 남긴다. 큰 단단한 덩어리 없이 촉촉한 알갱이 질감이어야 한다.
향신 채소 다지기.파 초록 부분 90g을 가늘게 썰고 와카타이 12g을 다진다. 씨를 뺀 로코토 35g은 손을 보호하며 아주 곱게 다진다. 고추 조각이 치즈 전체에 고르게 퍼질 만큼 작아야 한다.
치즈 드레싱 섞기.치즈에 파, 와카타이, 로코토, 소금 3g을 넣고 섞는다. 우유 150ml 전량을 조금씩 부으며 저어 준다. 묽게 흘러내리는 소스가 아니라 숟가락으로 부드럽게 뜰 수 있는 걸쭉한 크림이 되어야 한다.
감자 위에 얹기.삶은 감자를 손으로 다룰 수 있을 정도가 되면 껍질을 벗기고 네 조각으로 자른다. 접시 네 개에 나눈 뒤 치즈 혼합물을 얹는다. 감자 덩어리 모양이 남고 허브가 섞인 치즈가 위를 덮어야 한다.
잘 부스러지면서 너무 짜지 않은 신선한 살균유 치즈를 씁니다. 오래 숙성한 단단한 치즈는 부드러운 작은 커드를 만들 수 없습니다. 로코토는 씨를 제거해도 맵습니다. 다질 때 장갑을 끼고, 익히지 않고 먹는 허브나 치즈를 다루기 전에 도마와 칼을 씻습니다. 조립한 뒤 곧바로 냅니다. 남은 치즈 드레싱은 4℃ 이하에서 냉장해 1~2일 이내에 사용합니다. 감자는 따로 냉장하고 다시 낼 때는 74℃까지 데웁니다.
우유가 들어갑니다. 신선한 치즈가 살균유로 만들어졌는지 확인합니다. 신선한 치즈 혼합물은 바로 냉장합니다. 와카타이를 깨끗이 씻고 로코토를 손질한 뒤에는 생으로 먹는 허브용 도마를 깨끗하게 관리합니다.
결이 거친 소 배·옆구리살을 천천히 삶아 아히 판카로 양념한 뒤 짧게 지져 삶은 유카를 곁들입니다.
뼈를 제거한 페헤레이 생선에 달걀·밀가루 반죽을 묻혀 튀기고 라임, 붉은 양파, 아히 리모를 넣은 살사를 빵에 곁들입니다.
페루 아마존 지역의 돼지갈비 요리입니다. 미슈키나 향신 페이스트로 끓인 고기에 땅콩과 옥수수가루로 농도를 내고, 따로 삶은 녹색 플랜테인을 곁들입니다.
