Name: Qapchi ayacuchano
Prep time: 20 min
Cook time: 28 min
Total time: 48 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 1000 g di patate gialle o huayro, intere e lavate; 1800 ml di acqua per lessare le patate, da eliminare; 450 g di formaggio fresco di tipo andino pastorizzato, sbriciolato; 150 ml di latte intero pastorizzato; 90 g di cipollotti, solo le parti verdi tritate finemente; 35 g di rocoto, privato dei semi e tritato molto finemente; 12 g di foglie fresche di huacatay, lavate e tritate finemente; 3 g di sale fino

Qapchi ayacuchano con formaggio fresco, rocoto e patate

Resa 4 porzioni

Preparazione 20 minuti

Cottura 28 minuti

Tempo di attesa 0 minuti

Tempo totale 48 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Qapchi ayacuchano con formaggio fresco, rocoto e patate

Il qapchi, scritto anche kapchi o japchi, è legato alla cucina di Ayacucho. Si prepara con formaggio fresco sbriciolato, insaporito con rocoto, huacatay e cipollotto, e si accompagna a patate lessate.

Il formaggio non viene fuso né addensato sul fuoco. Viene invece lavorato con una forchetta e ammorbidito con latte fino a ricavare una crema ancora granulosa, abbastanza densa da aderire alle patate. Il huacatay porta una nota erbacea marcata; il rocoto mantiene una piccantezza evidente anche senza semi e nervature.

Le patate gialle o della varietà huayro hanno una consistenza leggermente farinosa, adatta al condimento di formaggio. La loro cottura separata conserva il contrasto tra i pezzi tiepidi e il composto fresco, con foglie e peperoncino riconoscibili.

Ingredienti

Patate

1000 g di patate gialle o huayro, intere e lavate
1800 ml di acqua per lessare le patate, da eliminare

Condimento fresco di formaggio

450 g di formaggio fresco di tipo andino pastorizzato, sbriciolato
150 ml di latte intero pastorizzato
90 g di cipollotti, solo le parti verdi tritate finemente
35 g di rocoto, privato dei semi e tritato molto finemente
12 g di foglie fresche di huacatay, lavate e tritate finemente
3 g di sale fino

Procedimento

Lessare le patate.Disporre i 1000 g di patate ben lavate in una pentola con 1800 ml di acqua e far sobbollire a fuoco medio per 28 minuti. Scolare: un coltello sottile deve arrivare al centro senza incontrare un nucleo duro.
Sbriciolare il formaggio.Mettere tutti i 450 g di formaggio fresco in una ciotola larga e schiacciarlo con una forchetta, lasciando piccoli fiocchi morbidi. La consistenza deve essere granulosa e umida, senza blocchi grossi e compatti.
Tritare gli aromi.Affettare finemente i 90 g di parte verde dei cipollotti, tritare i 12 g di huacatay e sminuzzare con attenzione i 35 g di rocoto senza semi. Il peperoncino deve essere finissimo, per distribuirsi uniformemente nel formaggio.
Amalgamare il condimento.Mescolare il formaggio con cipollotti, huacatay, rocoto e 3 g di sale. Incorporare gradualmente tutti i 150 ml di latte: la miscela deve diventare una crema di formaggio densa, morbida al cucchiaio ma non liquida.
Comporre i piatti.Sbucciare le patate appena sono maneggiabili, tagliarle in quarti, ripartirle in quattro piatti e ricoprirle con il condimento di formaggio. I pezzi gialli devono restare visibili sotto la crema punteggiata di erbe e rocoto.

Pratico

Consigli pratici

Scegliere un formaggio fresco, pastorizzato e moderatamente sapido, che si sbricioli facilmente. Un formaggio stagionato e duro non produce gli stessi fiocchi teneri. Il rocoto può essere molto piccante anche quando sono state tolte le parti interne. Indossare guanti durante il taglio e lavare coltello e tagliere prima di prepararvi alimenti che non saranno cotti. Servire poco dopo aver composto i piatti. Tenere il condimento di formaggio a 4 °C o meno e consumarlo entro 1–2 giorni; conservare separatamente le patate, riscaldandole a 74 °C prima di un servizio successivo.

Punti di controllo

Il condimento risulta acquoso.Il formaggio era troppo umido oppure il latte è stato versato troppo rapidamente; scegliere formaggio ben scolato e incorporare lentamente la quantità misurata.
Il rocoto prevale su tutto.Il taglio è irregolare e crea bocconi troppo piccanti; tritarlo molto fine e distribuirlo omogeneamente nella crema.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 delle 4 porzioni di formaggio e patate
Calorie420 kcal
Carboidrati49 g
Proteine20 g
Grassi17 g
Fibre5 g
Sodio510 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. Controllare che il formaggio fresco sia prodotto con latte pastorizzato. Refrigerare prontamente il condimento. Lavare bene il huacatay e mantenere pulito il tagliere destinato alle erbe da consumare crude, soprattutto dopo aver maneggiato il rocoto.

Chiusura

Risultato: Crema fresca di formaggio, rocoto e huacatay su patate tenere.
Accorgimento decisivo: Sbriciolare il formaggio invece di fonderlo; tritare il rocoto in modo uniforme.