Chairo cusqueño

Chuño ve buğdayı ıslatın.Etiketli iki ayrı kaba 160 g kuru chuñoyu ve 140 g buğdayı koyun. Chuñonun üzerine listelenen 1800 ml ıslatma suyunun 1000 ml bölümünü, buğdaya kalan 800 ml suyu ekleyin. İkisini de kapalı hâlde, 4 °C veya altındaki buzdolabında 12 saat bekletin ve bekletme suyunu dökün. Chuño sıkılınca ayrılacak kadar yumuşamış, buğday belirgin biçimde şişmiş olmalıdır. Gece boyunca sıcak tezgâhta bekletmeyin.

Durulayıp süzün.Suyu çekmiş chuñoyu hafifçe sıkın, akan musluk suyunda birkaç kez yıkayın ve süzün. Buğdayı ayrı süzün; sebzeleri temiz tahtada doğrayın. Chuñodan akan su belirgin biçimde berraklaşmalı, kum kalmamalı; buğdayın dibinde bekleyen su bulunmamalıdır.

Soğanı ve baharatları pişirin.Büyük tencerede 20 ml yağın tamamını 1 dakika ısıtın. 150 g soğan ve 15 g sarımsağı ekleyip 7 dakika yumuşatın; 2 g kimyon ve 1 g karabiberi katıp kokusu çıkana kadar karıştırın. Soğan yarı saydam, sarımsak kokulu fakat kahverengileşmemiş olmalıdır.

Dana etli suyu kaynatın.650 g dana eti ve çorba için ayrılmış 2400 ml taze suyu ekleyin. Hafif kaynamaya getirip kapağı yarı açık şekilde 65 dakika pişirin; üstteki köpükleri alın. Et kenarlardan çatalla ayrılmaya başlamalı, çorba suyu temiz bir et kokusu vermelidir. Çiğ eti iyice pişirin, çiğ etle kirlenen kaşıkla tadım yapmayın.

Buğdayı ve chuñoyu yumuşatın.Süzülen buğday ve chuñonun tamamını tencereye ekleyin. Nişasta dibe çökmeyecek şekilde karıştırarak 25 dakika hafif kaynatın. Buğday çiğnemeye elverişli ve yumuşak, chuño tamamen su çekmiş ve ortası sertliksiz olmalıdır.

Patates ve sebzeleri pişirin.500 g patates, 200 g havuç, 180 g kabak, 3 g kekik ve 6 g tuzu ekleyin. Çorbayı şiddetli değil hafif kabarcıklı tutarak yaklaşık 17 dakika pişirin. Patates ve havuç çatalla kolayca delinmeli; kabağın bir kısmı çorba suyuna karışarak yumuşamalıdır.

Kıvamı kontrol edip sunun.Dana eti, buğday ve chuñonun yumuşaklığını kontrol edin. Çorbayı sekiz sıcak kâseye paylaştırın; 20 g doğranmış maydanozu eşit serpin. Et ve patates parçaları görünür olmalı; çorba suyu chuño ve patatesle hafif koyulaşmalı, her kâsede et, buğday ve sebze bulunmalıdır. Kalan etli çorbayı sığ kaplarda hızla soğutun.