Peru ulusal yemekleri

Tiradito al ají amarillo

Soğuk beyaz balık ince dilimlenir; süzülmüş ají amarillo, misket limonu ve balık suyundan oluşan sarı sos servisten hemen önce eklenir.

Peru ulusal yemekleri
Paylaş
Ají amarillo soslu Lima usulü tiradito
Ají amarillo soslu Lima usulü tiradito
Verim 4 başlangıç tabağı
Hazırlık süresi 35 dakika
Pişirme süresi 0 dakika
Pasif süre 15 dakika
Toplam süre 50 dakika
Malzemeler ↓
Genel bakış

Ají amarillo soslu Lima usulü tiradito

Tiradito, ince balık dilimlerinin kâse içinde küp doğranıp karıştırılmak yerine tabakta sıralandığı çiğ balık sunumudur. Peru kıyılarıyla ve Japon etkili bıçak işçiliğiyle ilişkilendirilir. Lima ile özdeşleştirilen bu tabakta ají amarillo adlı sarı biber, asidik ve soğuk leche de tigre sosuna renk ve lezzet verir.

Leche de tigre süt değildir. Peru’nun çiğ balık yemeklerinde kullanılan ekşi narenciye bazlı karışımın adıdır. Buradaki sos, ají amarillo ezmesinin misket limonu suyu, önceden pişirilip soğutulmuş balık suyu ve aromatiklerle iyice çekilmesiyle bütünleşir. Süzmek, ince dilimlere yapışan pürüzsüz bir sos sağlar; tabak iri doğranmış sebzelerle örtülmez.

Çiğ balık, pişmiş balığa göre çok daha dikkatli ürün temini ve soğuk zincir ister. Misket limonu dış dokuyu değiştirse de parazitleri ve bakterileri güvenilir biçimde öldürmez. Uygun dondurma bazı parazit tehlikelerini azaltabilir; bütün patojenleri ortadan kaldırmaz. Balık dilimlenene dek soğukta tutulur, sos ancak servis öncesinde dökülür.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

  • Malzemenin özelliğiBu çiğ deniz ürünü yemeğidir; balığı fırınlamak veya tavada pişirmek başka bir yemek oluşturur. Sosun içine balık parçaları eklenmez.
  • Dikkat edilecek noktaSoğuk zinciri koruyun ve sosu yalnızca tabak servis edilecekken ekleyin.
  • Beklenen sonuçİnce çiğ beyaz balık dilimlerinin üzerinde pürüzsüz, acılı sarı narenciye sosu olmalıdır.
Malzemeler

Malzemeler

Balık

  • 480 g çok taze, kılçıksız beyaz balık filetosu — derisiz, çiğ servise özel, parazit kontrolleri belgeli güvenilir tedarikçiden
  • 2 g ince tuz — balık için, sos tuzundan ayrı

Ají amarillo leche de tigre sosu

  • 65 g ají amarillo ezmesi — önceden pişmiş, sade, çekirdeksiz
  • 120 ml taze misket limonu suyu — süzülmüş, soğuk
  • 80 ml soğuk balık suyu — önceden pişirilmiş ve hızla soğutulmuş
  • 25 g kırmızı soğan — doğranmış
  • 5 g taze zencefil — soyulmuş, doğranmış
  • 4 g sarımsak — soyulmuş
  • 12 g kişniş yaprağı — yıkanmış, sapları çıkarılmış
  • 1 g ince tuz — sos için

Son dokunuş

  • 1 adet küçük ají limo acı biberi — çekirdekleri çıkarılmış, çok ince dilimlenmiş
  • 10 g kişniş yaprağı — yıkanmış, ince kıyılmış
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Çiğ balık için temiz alan hazırlayın.Kesme tahtası ve bıçağı dezenfekte edin, dört tabağı soğutun. Çiğ servise uygun 480 g balığı kesilene kadar üzeri kapalı şekilde 4 °C veya altında tutun. Çiğ balığa dokunmadan önce ve sonra ellerinizi iyice yıkayın. Tahta ve bıçak temiz-kuru, tabaklar soğuk, balık ise diri olmalıdır. Yalnızca tedarikçinin çiğ servis uygunluğunu ve parazit kontrolünü belgeleyebildiği balığı kullanın; limon tehlikeli balığı güvenli kılmaz.

  2. Balığı ince dilimleyin.Soğuk, kılçıksız filetoyu uzun, keskin bıçakla liflerin yönüne çapraz, hafif eğimli ince dilimlere ayırın. Dört soğuk tabağın her birine 120 g dizin ve tabakları hemen buzdolabına geri koyun. Dilimler kopmamış, düz ve yarı saydam kalmalıdır. Balığı 4 °C veya altında tutun, başka yiyeceklere bulaştırmayın.

  3. Sarı biberli sosu çekip süzün.Dezenfekte edilmiş blendera 65 g pişmiş ají amarillo ezmesi, 120 ml soğuk misket limonu suyu, 80 ml soğuk pişmiş balık suyu, 25 g soğan, 5 g zencefil, 4 g sarımsak, 12 g kişniş ve sos için 1 g tuzu koyun. 2 dakika çekip ince süzgeçten soğuk kâseye geçirin. Sos lifsiz, homojen akışlı, canlı sarı-turuncu renkte olmalıdır. İçindeki asit ve soğuk balık suyu, çiğ balığı pişiren bir ısıl işlem değildir.

  4. Sosu kısa süre soğukta tutun.Sosu karıştırıp 4 °C veya altında 10 dakika tutun; bu sırada ají limo biberini çok ince dilimleyin ve kalan 10 g kişnişi kıyın. Bekleme süresini servis planının ötesine uzatmayın. Sos soğuk ve akışkan, biber dilimleri belirgin iri çekirdek taşımayan ince parçalar olmalıdır. Çiğ balığı veya sosu sıcak tezgâhta bekletmeyin.

  5. Sosu dökün ve hemen servis edin.Dört tabaktaki balığın üzerine toplam 2 g tuzu eşit serpin. Hazırlanan soğuk ají sosunun tamamını tabaklara eşit dağıtın; ají limo dilimlerini ve kalan 10 g kişnişi üstlerine koyup hemen sunun. Sos her balık dilimini hafifçe kaplamalı, şekillerini gizlememelidir. Bu balık hâlâ çiğdir; hamilelere, bağışıklığı baskılanmış kişilere, ileri yaştakilere ve küçük çocuklara servis etmeyin.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Servis, saklama ve malzeme notları

Yemek yiyecek kişiler hazır olduğunda soğuk seramik tabaklara dizin. Dilimleri düz yayarak her parçanın biraz sos almasını sağlayın. Bu tiraditoyu ertesi güne hazırlamayın. Çiğ balığı yemeden hemen önce dilimleyip soslayın; sosla karışmış çiğ balık artıklarını saklamak yerine atın. Çiğ servis için belgeli balık yoksa sıradan market filetosunu seçip misket limonuna veya ev tipi dondurucuya güvenmeyin. Tamamen pişmiş balıktan ayrı bir yemek yapılabilir; bu tiraditonun aynısı değildir.

Kontrol noktaları

Kontrol noktaları

  • Sorun 1Sos fazla keskinse misket limonu daha asitli veya ají ezmesi farklı yoğunlukta olabilir. Ölçüleri kontrol edin; sonraki sefer pürüzsüz, dengeli ve şekersiz ezme kullanın, listede olmayan şekeri eklemeyin.
  • Sorun 2Dilimler yırtılıyorsa balık veya bıçak ısınmış olabilir. Filetoyu yeniden buzdolabına koyun; testere gibi ileri geri kesmek yerine temiz uzun bıçakla tek hamle yapın.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü1 çiğ balık başlangıç tabağı, yaklaşık 200 g
  • Kalori155 kcal
  • Karbonhidrat5 g
  • Protein25 g
  • Yağ4 g
  • Lif1 g
  • Sodyum310 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık içerir. Balık çiğ kalır: yalnızca çiğ tüketime ayrılmış, uygun parazit kontrolünü doğrulayabilen tedarikçiden ürün alın. 4 °C veya altında tutun, çapraz bulaşmayı önleyin, derhâl servis edin. Narenciye suyu çiğ balığı güvenli hâle getirmez. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler çiğ balıktan kaçınmalıdır.

Sonuç

Sonuç

  • Elde edilen sonuç: Tabakta ince çiğ beyaz balık dilimleri üzerinde pürüzsüz ve acılı sarı narenciye sosu görünür.
  • Belirleyici kontrol: Soğuk zincir ve sosun yalnızca servis anında eklenmesi hem doku hem risk kontrolünü belirler.
Peru ulusal yemekleri

Peru ulusal yemekleri

Tarifi gör → →
Adobo arequipeño dominical — adım adım tarif
Peru ulusal yemekleri

Adobo arequipeño dominical

Arequipa usulü, chicha de guiñapo ile marine edilen ve ají panca, soğan ve baharatlarla ağır ateşte pişirilen domuz eti yemeği.

Tarifi gör → →
Llunca cashqui — adım adım tarif
Peru ulusal yemekleri

Llunca cashqui

Áncash yöresinin kabuğu alınmış kırık buğday, kemikli tavuk, patates ve ají panca ile hazırlanan taneli ve doyurucu çorbası.

Tarifi gör → →
Cuchicanca — adım adım tarif
Peru ulusal yemekleri

Cuchicanca

Áncash tarzında, ají mirasol ve sirkeyle uzun süre marine edilip iki farklı fırın sıcaklığında pişirilen domuz omzu.

Tarifi gör → →