Doğal baharatlarla Boyacá usulü lechona alcaparrada

Pirinci pişirip soğutun Pirinç önceden hazır değilse sade beyaz pilavı taneler yumuşayıp birbirinden ayrılana kadar pişirin. Pişmiş pirincin 500 gramını sığ bir kaba yayın; hızla soğuduktan sonra buzdolabına kaldırın. Birleştirme aşamasına kadar soğuk tutun ve diğer malzemeleri hazırlarken pişmiş pirinci oda sıcaklığında bekletmeyin.

Bezelyeyi kısa süre haşlayın Bir tencerede suyu kaynatın. Bezelyeyi ekleyip parlak yeşil ve yumuşak olana kadar pişirin: taze bezelye genellikle 3–5 dakika sürer; dondurulmuş bezelye için paket talimatlarını izleyin. İyice süzün, sığ bir kaba yayın ve buzdolabında soğutun. İç harca katıldığında taneler şeklini korumalıdır.

Domuz eti ve tavuğu mühürleyin Domuz eti ve tavuğu kâğıt havluyla kurulayın. Zeytinyağını büyük bir tavada orta-yüksek ateşte ısıtın. Etleri partiler hâlinde mühürleyin; böylece küpler buharda pişmek yerine renk alır. Her partiyi temiz bir tabağa aktarın. Bu aşamada etin içinin tamamen pişmesi gerekmez, ancak tavayı aşırı doldurmayın. Çiğ tavuğa dokunduktan sonra ellerinizi, gereçleri ve çalışma yüzeylerini yıkayın.

İç harcı karıştırın Büyük bir kâsede soğuk pirinç ve bezelyeyi kapari, zeytin, nane, kereviz yaprakları, defne, muskat ve tuzla nazikçe harmanlayın. Mühürlenmiş domuz eti ve tavuğu ekleyip eşit dağılana kadar karıştırın. Deriyi hazırlarken iç harcı soğuk tutun; paketi bekletmeden doldurup dikin ve dikiş biter bitmez fırına verin.

Deriyi doldurup dikin Domuz derisini temiz bir çalışma yüzeyine dış tarafı aşağı bakacak şekilde serin. Kurulayın ve yırtık olup olmadığını kontrol edin. İç harcı ortaya koyup her kenarda geniş bir pay bırakın. Deriyi harcın üzerine katlayarak sağlam bir yastık biçimi verin; harcın dışarı çıkmaması için kenarları gıdaya uygun kasap ipiyle sıkıca dikin. İpin uçlarını bağlayın ve paketi sağlam bir fırın tepsisine dikiş tarafı alta gelecek şekilde yerleştirin. Gerekirse başka biriyle birlikte ya da iki geniş spatula kullanarak taşıyın.

Fırınlayıp merkez sıcaklığını kontrol edin Fırını 180°C’ye ısıtın. Başlangıç tahmini olarak lechonayı yaklaşık 3 saat fırınlayın. Pişerken rengini izleyin; deri çok hızlı kızarırsa üzerine alüminyum folyoyu gevşekçe örtün. Sürenin sonuna doğru temiz bir gıda termometresini dikiş yerinden en kalın tavuk parçalarına ve iç harcın merkezine batırın. Her iki nokta da en az 74°C’ye ulaşmalıdır. Noktalardan biri daha soğuksa pişirmeye devam edip yeniden ölçün. Dilimlemeden önce 15 dakika dinlendirin.

Mısır arepalarını ızgarada pişirin Fırın çalışırken mısır tanelerini iri taneli ve nemli bir karışım olana kadar öğütün. Tuz ve karabiberi ekleyip beş küçük köfte biçimi verin. Her birini temiz bir rasgua ya da muz yaprağı parçasının üzerine koyup kızgın sacda pişirin. Alt yüzü tutup hafifçe renk alınca yaprakla birlikte çevirin; arepa sertleşip içi de iyice ısınana kadar diğer yüzünü pişirin. Yaprak aroma katar ve mısırın sıcak sacla doğrudan temas edip yanmasını önlemeye yardımcı olur.

Dilimleyip servis edin Fırınlanmış paketi iki sağlam spatulayla büyük bir kesme tahtasına alın. İpi dikkatlice kesip çıkarın, ardından iç harcı enine beş kalın dilime ayırın. Sıcakken, kişi başına bir mısır arepasıyla servis edin.