Name: Tortelli di zucca mantovani
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: İtalyan, Mantova / Lombardiya
Ingredients: 200 g İtalyan 00 unu; 2 l boy yumurta; 600 g fırınlanmış Mantova tarzı balkabağı eti, çok kuru ve soğutulmuş; 100 g amaretti bisküvisi, ince ezilmiş; 100 g Mantova mostardası, meyve ve biraz şurup, ince doğranmış; 100 g Grana Padano, ince rendelenmiş; 1 g taze rendelenmiş muskat; 3 g ince deniz tuzu, peynir ve mostardaya göre ayarlayın; 70 g tuzsuz tereyağı; 10 taze adaçayı yaprağı; 40 g Grana Padano, servis için ince rendelenmiş

Tortelli di zucca mantovani: sığ beyaz kâsede, tereyağıyla parlaklaştırılmış ve rendelenmiş peynirle tamamlanmış altın renkli balkabaklı tortelli’nin geniş kahraman görseli

Hazırlık1 h 10 min

Pişirme25 min.

Toplam3 h 35 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Tortelli di zucca mantovani hakkında

Balkabaklı tortelli, Mantova’nın belirleyici yemeklerinden biridir ve Noel arifesiyle yakından ilişkilidir. Yerel turizm kaynakları balkabağı, amaretti, Mantova mostardası ve rendelenmiş sert peynirin oluşturduğu bilinçli tatlı-acı dengeyi vurgular.

Dolgu fırınlanmış balkabağıyla başlar; çünkü kuru ısı lezzeti yoğunlaştırır ve suyu azaltır. Mantova turizm rehberi özellikle fırınlamayı ve gerektiğinde püreyi daha da kurutmayı önerir; böylece makarna içeriden ıslanmaz.

Amaretti tatlılık ve bademsi acılık, mostarda ise meyvemsi tat ve hardal sıcaklığı katar. Hiçbiri baskın olmamalıdır. Karışım, kırıntıların ve peynirin serbest nemi emmesini sağlayan soğuk bir dinlenmeden sonra daha iyi hâle gelir.

Makarna, yoğun dolguyu taşıyacak kadar güçlü ancak narin kalacak kadar ince açılan sade un-yumurta sfoglia’sıdır. Kapatmadan önce dolgunun çevresindeki hava cepleri bastırılarak çıkarılır.

Tereyağı ve adaçayı son sosu bilinçli olarak sade tutar. Makarna dolgusu zaten karmaşıktır; bu nedenle sos tortelli’yi bastırmak yerine kokulandırıp parlaklık vermelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Balkabağını haşlamak yerine fırınlayın. Kuru bir püre, makarnanın içinde kalan dolgunun temelidir.
Şekillendirmeden önce dolguyu dinlendirin. Amaretti ve peynirin nemi emmesi ve tatlı-tuzlu dengeyi sabitlemesi için zamana ihtiyacı vardır.
İçeride kalan havayı bastırarak çıkarın. Hava cepleri kaynama sırasında genişler ve tortelli’nin yırtılmasının yaygın nedenlerinden biridir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Yumurtalı makarna

200 gİtalyan tipi 00 un
2büyük yumurtalar

Balkabağı dolgusu

600 gfırınlanmış Mantova tarzı balkabağı etiçok kuru ve soğutulmuş
100 gamaretti bisküvisiince ezilmiş
100 gMantova mostardasımeyve ve biraz şurup, ince doğranmış
100 gGrana Padanoince rendelenmiş
1 gtaze rendelenmiş muskat
3 gince deniz tuzupeynir ve mostardaya göre ayarlayın

Tereyağı-adaçayı bitirişi

70 gtuzsuz tereyağı
10taze adaçayı yaprakları
40 gGrana Padanoservis için ince rendelenmiş

Adım adım

Yöntem

Balkabağı dolgusunu hazırlayın ve dinlendirin

Balkabağını fırınlayın ve kurutun. Balkabağı parçalarını tamamen yumuşayana kadar 190 °C’de fırınlayın. 600 g iç kısmı çıkarın, ezin veya süzgeçten geçirin; suluysa tepsiye yayıp görünür biçimde kuruyana kadar 100 °C’de bekletin. Soğutun.
Bir kaşık dolusu sıvı salmak yerine şeklini korumalıdır.
Mantova usulü dolguyu hazırlayın. Balkabağını ezilmiş amaretti, doğranmış mostarda, 100 g Grana, muskat ve tuzla karıştırın. Ekstra şeker eklemek yerine tadına bakarak dengeyi ayarlayın.
Dolgu balkabağı ve amaretti sayesinde tatlı başlamalı, mostarda sıcaklığı ve peynirle bitmelidir.
Soğutun ve olgunlaştırın. Üzerini örtün ve en az 2 h buzdolabında dinlendirin.
Dinlenmiş dolgu daha sıkı ve porsiyonlaması daha kolay hâle gelmelidir.

Makarnayı yapın ve açın

Yumurtalı hamuru yoğurun. Un ve yumurtaları sert bir hamur oluşana kadar karıştırın; pürüzsüz olana kadar 8–10 min. yoğurun. Sarın ve oda sıcaklığında 30 min. dinlendirin.
Hamura bastırıldığında yavaşça geri gelmelidir.
İnce yapraklar açın. Hamuru bölün ve kullanılmayan parçaları kapalı tutarak giderek daha ince açın. Dolguyu taşıyacak kadar sağlam, ince bir yaprak hedefleyin.
Yaprak kırılgan veya kâğıt gibi olmadan elin gölgesini gösterecek kadar ince olmalıdır.

Tortelli’yi doldurun ve şekillendirin

İç harcı porsiyonlayın. Dolgudan yuvarlak çay kaşığı porsiyonlarını yaprak üzerine düzenli aralıklarla koyun; kapatma için yeterli temiz makarna alanı bırakın.
Dolguyu kompakt tutun ve birleşim çizgisinden uzak tutun.
Hava bırakmadan kapatın. Hamuru katlayın veya ikinci yaprakla örtün; havayı çıkarmak için her dolgu tepeciğinin çevresine dışa doğru bastırın, ardından kare veya dikdörtgen tortelli kesin.
Birleşim yeri kuru, tamamen kapanmış ve hava kabarcıksız olmalıdır.
Pişirmeden önce kısa süre bekletin. Kalan tortelli şekillendirilirken irmik serpilmiş tepsiye tek kat hâlinde dizin.
Alt kısımlar kuru ve birbirinden ayrı kalmalıdır.

Haşlayın ve soslayın

Nazikçe pişirin. Tortelli’yi makarna kalınlığına bağlı olarak iyi tuzlanmış suda 3–5 min. haşlayın. Kaynamayı kontrollü tutun.
Paketler dağılmadan, makarna özellikle kapatılmış kenarda yumuşamış olmalıdır.
Adaçaylı tereyağını kızartın. Tereyağını adaçayıyla birlikte süt katıları fındık-altını rengine dönene ve yapraklar aromatikleşene kadar eritin.
Katılar koyu kahverengiye dönüp acılaşmadan önce durun.
Soslayın ve servis edin. Tortelli’yi dikkatlice sıcak kâselere alın, üzerine adaçaylı tereyağı gezdirin ve 40 g Grana ile tamamlayın.
Tereyağı ağır birikintiler oluşturmadan makarnayı parlak biçimde kaplamalıdır.

Pratik öneriler

Balkabağı çeşidi

Mantova çevresinde yoğun ve tatlı Cucurbita maxima türleri tercih edilir. Çeşit ne olursa olsun belirleyici nokta, fırınlama sonrasında düşük su içeriğidir.

Mostarda

Mantova mostardası, hardal esansı ile korunmuş meyvedir; sıradan hardal doğrudan bir ikame değildir. Mantova ürünü yoksa kaliteli bir meyve mostardası kullanın.

Biçim

Yerel tortelli, ev geleneğine göre dikdörtgen, kare veya katlanmış olabilir; tek bir katı geometriden daha önemli olan, iyi kapatılmış ince makarna ve karakteristik dolgudur.

Dondurma

Pişmemiş tortelli’yi tek kat hâlinde dondurun, sertleşince poşetleyin. Dondurulmuş hâlden pişirin ve biraz ek süre tanıyın.

Sorun giderme

Dolgu sızıyor. Balkabağı fazla suluydu, birleşim yerine dolgu bulaştı veya merkez çevresinde hava kaldı.
Makarna sert oluyor. Hamur yaprağı fazla kalın bırakıldı veya kapatmadan önce hamurun kurumasına izin verildi.
Dolgu tatlı gibi geliyor. Fazla amaretti veya az mostarda ve peynir, hedeflenen tatlı-tuzlu dengeyi bozdu.
Tereyağı acı. Süt katıları veya adaçayı fazla kızardı; yanık tadını gizlemeye çalışmak yerine yeniden başlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: yaklaşık 8–10 tortelli, tereyağıyla
Kalori: yaklaşık 760 kcal
Karbonhidrat: 86 g
Protein: 25 g
Yağ: 35 g
Lif: 6 g
Sodyum: yaklaşık 900 mg

Tahmin, mostardanın şeker içeriğine ve her porsiyonda kalan tereyağı miktarına güçlü biçimde bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten, yumurta, süt ve amaretti’den badem/kuruyemiş içerir; mostarda içeriği üreticiye göre değişir.

Dinlenme sırasında balkabağı dolgusunu buzdolabında tutun ve doldurulmuş çiğ makarnayı oda sıcaklığında uzun süre bekletmeyin.

Artanları hızla buzdolabına kaldırın ve nazikçe yeniden ısıtın; taze dolgulu makarna pişirildikten kısa süre sonra en iyisidir.

SSS

Mantova balkabaklı tortelli’sinde neden amaretti bulunur?

Amaretti geleneksel Mantova dolgusunun bir parçasıdır; balkabağı, peynir ve mostardayı dengeleyen tatlılık ve bademsi-acı bir nota katar.

Bu tarifte mostarda nedir?

Sıradan sarı hardal değil, hardal esansıyla keskinleştirilmiş Kuzey İtalya’ya özgü korunmuş meyve çeşnisidir.

Dolgu gece boyunca dinlenebilir mi?

Evet. Geleneksel tariflerde çoğu kez saatlerce dinlendirilir; üzeri kapalı olarak gece boyunca soğutmak sıkılığı ve bütünleşmeyi iyileştirebilir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Tatlı, tuzlu, bademsi-acı ve hardallı sıcak notalar arasında gidip gelen yoğun balkabağı dolgusuna sahip narin yumurtalı makarna paketleri.
Püf noktası: Kuru fırınlanmış balkabağı püresi ve dinlendirilmiş dolgu, tortelli’nin sulanmasını veya yırtılmasını önler.