Name: Cacciucco alla livornese
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: İtalyan, Livorno / Toskana
Ingredients: 500 g temizlenmiş mürekkep balığı, büyük şeritler hâlinde kesilmiş; 500 g temizlenmiş ahtapot, parçalara kesilmiş; 500 g kemikli çorbalık balık, örneğin kırlangıç balığı veya iskorpit, temizlenmiş; baş ve kemiklerden hızlı balık suyu için 750 ml su; 300 g köpek balığı veya başka sert, kılçıksız balık, büyük parçalara kesilmiş; 500 g midye ve/veya deniz tarağı, fırçalanmış ve sakalları temizlenmiş; 500 g mantis karidesi, karides veya küçük scampi, kabuklu; 200 ml sızma zeytinyağı; 3 gerçek sarımsak, hafif ezilmiş; 5 taze adaçayı yaprağı; 1 standart küçük kuru acı biber veya damak tadına göre; 200 ml sek beyaz şarap; 30 g domates konsantresi; 500 g passata veya ezilmiş domates; 8 g ince deniz tuzu, kabuklulardan sonra ayarlayın; 2 g karabiber; 15 g düz yapraklı maydanoz, doğranmış; 6 kalın dilim rustik Toskana tarzı ekmek; 1 gerçek sarımsak, kızarmış ekmeğe sürmek için ikiye bölünmüş

Cacciucco alla livornese: midye, karides, ahtapot ve karışık balıkla dolu koyu kırmızı, yoğun Livorno deniz ürünü yahnisinin geniş ana görseli

Hazırlık1 h

Pişirme1 h 30 min.

Toplam2 h 30 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Cacciucco alla livornese hakkında

Visit Tuscany, Livorno cacciucco’yu pahalı ve rafine deniz ürünlerinden çok birçok balık ve yumuşakça türünden yapılan çok koyu ve yoğun bir balık çorbası olarak tanımlar. Sarımsak, acı biber veya karabiber ve adaçayı aromatik tabanı oluşturur.

Yahni pişme süresine göre katmanlanır. Ahtapot ve mürekkep balığı en uzun süreyi ister; sert balıklar ardından gelir; kabuklular ve çift kabuklular bütün ve tatlı kalmaları için sona yakın eklenir.

Kullanılabilir balık başı ve kemiklerinden yapılan yoğun bir balık suyu, una gerek olmadan gövde sağlar. Domates konsantresi ve şarap sosu derinleştirir; ancak bitmiş kıvamın tadı yine de öncelikle karışık deniz ürünlerinden gelmelidir.

Geleneksel cacciucco esnektir; çünkü tarihsel olarak günün avına göre yapılmıştır. Bu nedenle listelenen türler, her Livorno tenceresini tek bir kesin alışveriş listesinin tanımladığı iddiası değil, ev için pratik bir yapıdır.

Çiğ sarımsak sürülmüş kızarmış ekmek yan garnitür değildir: kâsenin içine konur, yoğun suyu emer ve yemeğin dokusunun bir parçası olur.

Teknik

Önemli üç nokta

Deniz ürünlerini aşamalar hâlinde ekleyin. Tek bir pişme süresi ahtapotu sert, narin kabukluları ise lastiksi yapar.
Gövdeyi balık ve balık suyundan oluşturun. Sos unla değil deniz ürünü karışımı, domates ve azaltmayla koyulaşmalıdır.
Sarımsaklı kızarmış ekmek üzerinde servis edin. Ekmek Livorno cacciucco’nun yapısal bir parçasıdır, isteğe bağlı süs değildir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Uzun pişen deniz ürünleri ve balık suyu

500 gtemizlenmiş mürekkep balığıbüyük şeritler hâlinde kesilmiş
500 gtemizlenmiş ahtapotparçalar hâlinde kesilmiş
500 gkemikli çorbalık balıkörneğin kırlangıç balığı veya iskorpit, temizlenmiş
750 mlsubaş ve kemiklerden hızlı balık suyu için

Kalan deniz ürünleri

300 gköpek balığı veya başka sert, kılçıksız balıkbüyük parçalar hâlinde kesilmiş
500 gmidye ve/veya deniz tarağıfırçalanmış ve sakalları temizlenmiş
500 gmantis karidesi, karides veya küçük scampikabuklu

Aromatik domates tabanı

200 mlsızma zeytinyağı
3sarımsak dişihafifçe ezilmiş
5taze adaçayı yaprakları
1küçük kuru acı biberveya damak tadına göre
200 mlsek beyaz şarap
30 gdomates konsantresi
500 gpassata veya ezilmiş domates
8 gince deniz tuzukabuklulardan sonra ayarlayın
2 gkarabiber
15 gdüz yapraklı maydanozdoğranmış

Sarımsaklı kızarmış ekmek

6kalın dilim rustik Toskana tarzı ekmek
1diş sarımsakkızarmış ekmeğe sürmek için ikiye bölünmüş

Adım adım

Yöntem

Deniz ürünlerini ve hızlı balık suyunu hazırlayın

Deniz ürünlerini temizleyip ayırın. Çift kabukluları fırçalayın, balıkları durulayın ve uzun pişen ahtapot/mürekkep balığını sert balık ve hızlı pişen kabuklulardan ayırın.
Kırık kabuklu çift kabuklular ve pişirmeden önce vurulduğunda açık kalanlar atılmalıdır.
Yoğun bir balık suyu hazırlayın. Kullanılabilir balık başı ve kemiklerini 750 ml suyla 25–30 min. hafifçe kaynatın; gerektiğinde köpüğünü alın. Süzün ve sıcak tutun.
Balık suyu deniz kokulu ve temiz olmalı; fazla pişmiş solungaç veya iç organlardan acılaşmamalıdır.

Yavaş tabanı hazırlayın

Sarımsak, adaçayı ve acı biberi terletin. Güveçte yaklaşık 120 ml zeytinyağını ısıtın. Sarımsak, adaçayı ve acı biberi ekleyip yakmadan kokusu çıkana kadar nazikçe pişirin.
Sarımsak açık altın renginde kalmalıdır.
Mürekkep balığı ve ahtapotu ağır ateşte pişirin. Mürekkep balığı ve ahtapotu ekleyip suyunu bırakıp sıkılaşmaya başlayana kadar karıştırarak 8–10 min. pişirin. Şarabı ekleyip alkol kokusunun uçmasını sağlayın.
Şarap azaldıktan sonra tava yeniden düzenli hafif kaynamaya dönmelidir.
Domatesi ekleyin ve hafifçe kaynatın. Domates konsantresi ve passatayı karıştırın. Deniz ürünleri kısmen sıvı altında kalacak kadar sıcak balık suyu ekleyip yaklaşık 35 min. nazikçe kaynatın.
Sert balık eklenmeden önce ahtapot yumuşamaya yaklaşmış olmalıdır.

Balık ve kabuklularla tamamlayın

Sert balığı ekleyin. Köpek balığı ve kemikli çorbalık balık parçalarını sosa yerleştirip mümkün olduğunca az çevirerek yaklaşık 15 min. hafifçe kaynatın.
Balık opaklaşmalı, büyük parçalar bütün kalmalıdır.
Kabukluları ve çift kabukluları ekleyin. Karides veya mantis karidesi, midye ve deniz taraklarını ekleyin. Kapağı kapatıp kabuklular pişene ve çift kabuklular açılana kadar yalnızca 6–8 min. pişirin.
Pişirme sonrası kapalı kalan çift kabukluları atın.
Yahniyi ayarlayın. Fazla koyuysa biraz balık suyu ekleyin; gevşekse kapağı açık kısa süre kaynatın. Çift kabuklu suyu çok tuzlu olabileceğinden tuz ve karabiberi yalnızca şimdi tadıp ayarlayın.
Sos berrak çorba gibi akmak yerine balığı kaplayıp ekmeği ıslatacak kadar koyu olmalıdır.

Livorno tarzı kâseleri hazırlayın

Ekmeği kızartın ve sarımsak sürün. Ekmeği yüzeyi kuruyana kadar kızartın, ardından bir yüzüne kesilmiş sarımsak dişini hafifçe sürün.
Kızarmış ekmek sosu emdiğinde hemen dağılmayacak kadar sağlam kalmalıdır.
Cacciucco’yu servis edin. Sarımsaklı kızarmış ekmeği sıcak kâselere koyun; üzerine dengeli miktarda balık, yumuşakça, kabuklu ve sos kepçeleyin. Maydanoz ve kalan zeytinyağıyla tamamlayın.
Her porsiyonda hem suyu emmiş ekmek hem de birkaç farklı deniz ürünü dokusu bulunmalıdır.

Pratik öneriler

Balık ikameleri

Taze ve yahniye uygun olanı kullanın; uzun pişen kafadanbacaklılar, sert balıklar ve ardından hızlı pişen kabuklular sırasını koruyun. Dağılan pahalı narin filetoları kullanmayın.

Domates düzeyi

Visit Tuscany örneklerinde domates yoğunluğu değişir. Sos koyu ve yoğun olmalı, ancak genel bir domates çorbasına dönüşmeden deniz ürünü tadını korumalıdır.

Şarap

Belgelenmiş Livorno sürümlerinde hem beyaz hem kırmızı şarap görülür. Bu sürüm daha temiz ev profili için sek beyaz şarap kullanır.

Ekmek

Tuzsuz Toskana ekmeği burada tarihsel olarak doğaldır; ancak sağlam biçimde kızartılıp sarımsak sürüldüğü sürece her dayanıklı köy ekmeği kullanılabilir.

Sorun giderme

Ahtapot sert. Narin deniz ürünleri eklenmeden önce daha fazla nazik pişirme gerekir; gerekirse hızlı pişen parçaları çıkarıp tabanı pişirmeye devam edin.
Balık dağılıyor. Tencere fazla agresif karıştırılmış veya narin balık fazla erken eklenmiştir.
Yahni sulu. Balık suyu fazla cömert eklenmiş veya son sos kapağı açık yeterince azaltılmamıştır.
Yahni fazla tuzlu. Kabuklu suyu sosu yoğunlaştırmıştır; tüm çift kabuklular açılana kadar son tuzu ayarlamayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: sarımsaklı ekmekle 1 l boy kâse
Kalori: yaklaşık 780 kcal
Karbonhidrat: 38 g
Protein: 78 g
Yağ: 32 g
Lif: 4 g
Sodyum: yaklaşık 1450 mg

Deniz ürünü türleri ve çift kabukluların tuzluluğu önemli ölçüde değişir; besin değerleri tahminidir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık, kabuklular, yumuşakçalar ve buğday/glüten içerir.

Çiğ deniz ürünlerini pişirmeye kadar soğuk tutun, çiğ suların yemeye hazır ekmekle temasını önleyin ve hazırlık sonrası deniz ürünlerini gecikmeden pişirin.

Kırık kabuklu, pişirmeden önce vurulduğunda kapanmayan ve pişirme sonrası kapalı kalan çift kabukluları atın.

SSS

Cacciucco tam olarak beş tür balık gerektirir mi?

Tek bir modern alışveriş listesi her tencereyi tanımlamaz; Livorno geleneği, tarihsel olarak mevcut ava göre şekillenmiş balık ve yumuşakça karışımına dayanır.

Ekmek neden sarımsakla ovulur?

Sarımsaklı kızarmış ekmek yahni altına konur; yoğun suyu emerken keskin aromatik bir nota katar.

Dondurulmuş deniz ürünleri kullanılabilir mi?

Kaliteli dondurulmuş ahtapot, mürekkep balığı veya sert balık pratik olabilir; çift kabuklular ise paket talimatları ve tazelik durumuna göre işlenmelidir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yumuşak ahtapot, balık ve kabukluların, sarımsaklı sosu çekmiş kızarmış ekmek üzerinde biberli domates-deniz ürünü sosunda yer aldığı koyu ve yoğun Livorno yahnisi.
Püf noktası: Deniz ürünlerini pişme süresine göre sıralayın ve yahniye gövdeyi un değil karışık av versin.