Name: Crocchè di patate
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: İtalyan, Napoli / Campania
Ingredients: 1 kg unlu yapılı sarı patates, kabuklu; 2 l boy yumurta; 70 g Pecorino Romano veya olgun caciocavallo, ince rendelenmiş; 20 g düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış; 8 g ince deniz tuzu; 2 g iri çekilmiş karabiber; 160 g iyice süzülmüş provola veya fior di latte, 10 ince şerit hâlinde kesilmiş; 60 g sade un, isteğe bağlı ilk kaplama; 2 yumurta akı, hafif çırpılmış; 180 g ince kuru galeta unu; yaklaşık 1.2 L yer fıstığı yağı veya yüksek oleik kızartma yağı

Crocchè di patate: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık40 min.

Pişirme35 min.

Toplam2 h 45 min

Porsiyon10 l boy crocchè

Tarife git ↓

Yemek

Crocchè di patate hakkında

Regione Campania, panzarotti olarak da adlandırılan crocchè'yi, çıtır altın renkli dışı ve yumuşak patates ağırlıklı içiyle geleneksel Napoli sokak yemeği olarak belgeler.

Unlu yapılı olgun patatesler önemlidir; çünkü sulu veya mumsu patatesler fritözde açılabilecek gevşek bir karışım oluşturur.

Peynir dolgusu kuru olmalıdır: bölgesel yöntem özellikle suyu çok az olan provola veya fior di latte ister.

Panelemeden sonra kroketler kızartmadan önce uzun bir dinlendirmeden yarar görür; kaplama kurur ve yüzeye daha iyi yapışır.

Teknik

Önemli üç nokta

Kuru patatesle başlayın. Pişmiş patatesleri ezmeden önce buharını uçurarak kurutun; böylece karışım fazla una ihtiyaç duymadan sıkı kalır.
Peyniri tamamen içeride tutun. Her patates silindirinin merkezinde tek bir kuru provola şeridi bütünüyle kapalı olmalıdır.
Kızartmadan önce dinlendirin. Soğutulmuş ve kuru bir pane kaplama, sıcak yağda çok daha az yarılır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Patates karışımı

1 kgunlu yapılı sarı patateskabuklu
2 l boyyumurta
70 gPecorino Romano veya olgun caciocavalloince rendelenmiş
20 gdüz yapraklı maydanozince doğranmış
8 gince deniz tuzu
2 giri çekilmiş karabiber

Dolgu ve kaplama

160 giyice süzülmüş provola veya fior di latte10 ince şerit hâlinde kesilmiş
60 gçok amaçlı unisteğe bağlı ilk kaplama
2yumurta akıhafifçe çırpılmış
180 gince kuru galeta unu

Kızartma

1.2 Lyer fıstığı yağı veya yüksek oleik kızartma yağıyaklaşık

Adım adım

Yöntem

Patatesleri pişirin ve baharatlayın

Patatesleri kabuklarıyla haşlayın. Patatesleri soğuk suyla kaplayın, hafif kaynamaya getirin ve boyutuna bağlı olarak ortasına bıçak kolayca girene kadar yaklaşık 25–30 min. pişirin.
Patatesler yumuşak olmalı ama su çekmiş veya parçalanacak kadar dağılmış olmamalıdır.
Buharını uçurun ve presten geçirin. Süzün, sıcakken soyun ve yüzey buharının çıkması için 5 min. bekletin; ardından patates presinden geçirin.
Püre parlak veya ıslak değil, kabarık ve kuru görünmelidir.
Sıkı karışımı hazırlayın. Yumurta, rendelenmiş peynir, maydanoz, tuz ve karabiberi yalnızca eşit dağılana kadar karıştırın.
Karışım elde sıkıldığında kompakt bir silindir biçimini korumalıdır.

Doldurun, paneleyin ve dinlendirin

Porsiyonlayın ve doldurun. 10 porsiyona bölün, her birini yassılaştırın, ortaya bir kuru provola şeridi koyun ve patatesi peynirin çevresinde kapatın. Yaklaşık 3–4 cm kalınlığında silindirler oluşturun.
Patatesteki çatlaklardan peynir görünmemelidir.
Tamamen kaplayın. Yüzey yapışkansa hafifçe una, ardından yumurta akına ve son olarak galeta ununa bulayın.
Galeta unu kaplaması, özellikle iki uçta da kesintisiz olmalıdır.
Soğutun ve kaplamayı kurutun. Tepsiye dizin ve üstü açık veya gevşekçe kapalı olarak 60–90 min. buzdolabında bekletin.
Kızartmadan önce dış yüzey kuru ve sıkıca yapışmış hissedilmelidir.

Kızartın ve servis edin

Yağı ısıtın. Derin tenceredeki kızartma yağını 170–175°C'ye getirin.
Her parti öncesinde yağ hedef sıcaklık aralığına geri dönmelidir.
Küçük partiler hâlinde kızartın. Bir seferde 2–3 crocchè'yi gerekirse çevirerek 3–4 min. kızartın.
Peynir sızdırmadan eşit biçimde koyu altın rengi olmalıdırlar.
Kısa süre süzdürün. Tel ızgaraya veya emici kâğıda alın, hafifçe tuzlayın ve 2–3 min. sonra servis edin.
Patates merkezi yumuşak ve peynir erimiş kalırken kabuk çıtır olmalıdır.

Pratik öneriler

Servis

Napoli usulü fritto misto'nun parçası olarak veya doyurucu bir sokak yemeği atıştırmalığı şeklinde sıcak servis edin.

Önceden hazırlama

12 h kadar önceden şekillendirip paneleyin; kızartana kadar tek kat hâlinde soğukta tutun.

Patates seçimi

Yeni veya mumsu patateslerden kaçının; nemleri karışımın temiz biçimde kızarmasını zorlaştırır.

Sorun giderme

Kroketler yağda yarılıyor. Karışım veya peynir fazla ıslaktı, kaplamada boşluklar vardı ya da kroketler yeterince dinlendirilmedi.
Merkez yoğun ve yapışkan oluyor. Patates fazla karıştırılmıştır; presten geçirin ve ek malzemeleri yalnızca birleşene kadar katlayın.
Kabuk yağlı oluyor. Yağın sıcaklığı düşmüştür; bir seferde daha az kızartın ve her partiden sonra toparlanmasına izin verin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 l boy crocchè
Kalori: yaklaşık 250 kcal
Karbonhidrat: 29 g
Protein: 8 g
Yağ: 12 g
Lif: 2 g
Sodyum: 430 mg

Yaklaşık değerdir; gerçek yağ emilimi ve peynirin sodyumu değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Doldurulmuş kroketleri kızartana kadar buzdolabında tutun.

Yağla en fazla yarısına kadar doldurulmuş derin bir tencere kullanın ve sıcaklığı termometreyle izleyin.

Artanları 2 h içinde buzdolabına koyun ve dumanı tütecek kadar sıcak olana dek yeniden ısıtın.

SSS

Hangi patatesler en uygundur?

Eski ve unlu yapılı sarı patatesler idealdir; çünkü kuru, kompakt bir karışım oluştururlar.

Panelenmiş crocchè neden dinlendirilir?

Dinlendirme süresi kaplamayı kurutup sabitler ve fritözde yarılma olasılığını azaltır.

Mozzarella kullanılabilir mi?

Evet, ancak yalnızca çok iyi süzülmüş ve nispeten kuruysa.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Baharatlı patates ve erimiş provola çizgisini saran kırılgan, altın renkli galeta kabuğu.
Püf noktası: Kuru patates, kuru peynir ve uzun pane dinlenmesi güvenilir kızartmanın üç temel kontrolüdür.