Name: Babà napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: İtalyan, Napoli / Campania
Ingredients: 250 g İtalyan tipi 00 un veya güçlü çok amaçlı un; 15 g taze maya veya 5 g instant kuru maya; 3 l boy yumurta, hafifçe çırpılmış; 75 g tuzsuz tereyağı, çok yumuşak; 30 g bal; 5 g ince deniz tuzu; 800 g su; 500 g ince toz şeker; 1 limon, geniş kabuk şeritleri; 100 g koyu veya kehribar rom, kaynamadan alındıktan sonra eklenmiş; 200 g kayısı reçeli, süzülmüş; 70 g su, glaze'i inceltmek için; 250 ml çırpma kreması, soğuk; 20 g pudra şekeri; 120 g kırmızı frenk üzümü veya başka ekşi bir orman meyvesi garnitürü

Babà napoletano: koyu renkli servis tabağında beyaz krema ve kırmızı frenk üzümüyle düzenlenmiş, parlak altın renkli romlu babà'ların geniş kahraman görseli

Hazırlık45 min.

Pişirme25 min.

Toplam3 h 10 min.

Porsiyon12 bireysel babà

Tarife git ↓

Yemek

Babà napoletano hakkında

Babà, Napoli'ye uzanan yolu daha eski Polonya ve Fransız biçimlerinden geçse de modern Napoli pastacılığından ayrı düşünülemez. İtalyan turizm kaynakları Napoli versiyonunu fırında pişmiş mayalı hamuru ve bol rom şurubuyla ıslatılmasıyla tanımlar.

Hamur sıradan ekmek hamurundan çok daha ıslaktır. Yumurtalar ve yumuşak tereyağı, fırınlandıktan sonra dağılmadan şurubu çekebilecek uzun gözenekler oluşturan, çok esnek ve koyu hamur kıvamında bir yapıya kadar geliştirilir.

Kekler şuruba batırılmadan önce tamamen pişmiş ve kenarlarda hafifçe kuru olmalıdır. Ilık pişmiş babà sıcak şurubu hızla emer; amaç, narin iç dokuyu sıkmadan veya yırtmadan tamamen doyurmaktır.

La Cucina Italiana'nın güncel klasik tarifi ev için yararlı bir ölçü verir: 250 g un, üç yumurta, tereyağı, bal, taze maya, limonlu-romlu şurup ve kayısı glaze ile on iki küçük kek.

Doğrulanmış Travel S Helper görsellerinde krema ve kırmızı frenk üzümü görülür. Bunlar klasik ıslatılmış ve glaze edilmiş tabanın ardından, zorunlu tanımlayıcı malzemeler değil, isteğe bağlı fotoğraflanmış bir bitiriş olarak değerlendirilir.

Teknik

Önemli üç nokta

Mayalandırmadan önce esnekliği geliştirin. Yapışkan hamur doğrudur; sert ekmek hamuru gibi davranmak yerine uzayıp çekilmelidir.
Şuruba batırmadan önce iyice pişirin. Soluk ve az pişmiş iç doku şuruba doyurulduğunda çöker.
Ilık keki ılık şurupla ıslatın. Benzer sıcaklıklar, uzun süre elle müdahale etmeden eşit emilim sağlar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Babà hamuru

250 gİtalyan tipi 00 unveya güçlü çok amaçlı un
15 gtaze mayaveya 5 g instant kuru maya
3büyük yumurtalarhafifçe çırpılmış
75 gtuzsuz tereyağıçok yumuşak
30 gbal
5 gince deniz tuzu

Rom şurubu ve glaze

800 gsu
500 gince toz şeker
1limongeniş şeritler hâlinde kabuk
100 gkoyu veya kehribar romkaynamadan alındıktan sonra eklenmiş
200 gkayısı reçelisüzülmüş
70 gsuglaze'i inceltmek için

İsteğe bağlı fotoğraflanmış bitiriş

250 mlçırpma kremasısoğuk
20 gpudra şekeri
120 gkırmızı frenk üzümüveya başka ekşi bir orman meyvesi garnitürü

Adım adım

Yöntem

Hamuru karıştırın ve geliştirin

Zengin hamuru başlatın. Taze mayayı unun içine ufalayın. Çırpılmış yumurtanın yaklaşık yarısını ve yumuşak tereyağının yarısını ekleyip kuru un kalmayana kadar karıştırın.
Karışım elle yoğrulabilir olmaktan çok yapışkan ve pürüzlü olacaktır.
Kalan zenginleştiricileri yavaş yavaş ekleyin. Kalan yumurta, tereyağı, bal ve tuzu küçük eklemeler hâlinde katın; hamur pürüzsüz, parlak ve esnek olana kadar çırpın.
Kaldırılan bir parça kopmadan önce iplikler hâlinde uzamalıdır.
Hamuru dinlendirin. Üzerini kapatın ve oda sıcaklığında yaklaşık 30 min. bekletin.
Hamur kabarmaya başlamalı ve küçük gaz kabarcıkları göstermelidir.

Mayalandırın ve pişirin

Kalıpları yarıya kadar doldurun. Kalıpları iyice tereyağlayın ve hamuru sıkarak veya kaşıkla yaklaşık yarı yüksekliğe kadar doldurun.
Hamurun eşit yükselmesi için kenarları temiz tutun.
İyice yükselene kadar mayalandırın. Ilık bir yerde yaklaşık 1 h, hamur kalıpların üst kenarına yaklaşana kadar bekletin.
Yüzey havadar görünmeli ve tepsi hareket ettirildiğinde hafifçe titremelidir.
Altın renk alıp tamamen pişene kadar fırınlayın. 190 °C'de yaklaşık 25 min. pişirin. Dikkatlice kalıptan çıkarın ve 10 min. bekletin.
Kenarlar eşit biçimde altın rengi olmalı; kekler hafif ama esnek hissedilmelidir.

Şurubu hazırlayın, ıslatın ve glaze edin

Limonlu şurubu hazırlayın. Şeker, 800 g su ve limon kabuğunu şeker eriyip şurup kaynama noktasına gelene kadar ısıtın. Ateşten alın, romu ekleyin ve şurubu çok sıcak tutun.
Rom aroması uzun süre kaynatılıp uçurulmak yerine belirgin kalmalıdır.
Babà'ları şuruba doyurun. Ilık kekleri teker teker ılık şuruba batırın, belirgin biçimde ağırlaşıp eşit şekilde ıslanana kadar çevirin. Delikli kepçeyle çıkarın ve tel ızgarada süzdürün.
Gerekirse yalnızca çok hafif bastırın; tamamen şuruba doymuş kekler çökmek yerine geri esner.
Kayısı glaze sürün. Süzülmüş reçeli 70 g suyla akışkan olana kadar ısıtın ve soğumuş, şuruba batırılmış keklerin üzerine ince bir tabaka sürün.
Glaze, yapışkan ve opak kalın bir tabaka oluşturmadan parlaklık vermelidir.

İsterseniz fotoğraflanmış bitirişi ekleyin

Çırpın ve süsleyin. Kremayı pudra şekeriyle yumuşak-orta tepecikler oluşana kadar çırpın. Soğumuş babà'ları ancak şuruba batırıp glaze ettikten sonra yarın veya üzerlerini süsleyin; ardından krema ve kırmızı frenk üzümü ekleyin.
Krema, şeklini koruması için yalnızca tamamen soğumuş keklere eklenmelidir.

Pratik öneriler

Alkol

Rom klasik şurubun bir parçasıdır. Alkolsüz uyarlama için narenciye-vanilya şurubu kullanın ve klasik romlu babà yerine açıkça alkolsüz olarak belirtin.

Şuruba doygunluk

Babà baştan sona ıslak ama hâlâ esnek olmalıdır. Nazik çalışın; sertçe sıkmak açık gözenekli iç dokuyu bozar.

Önceden hazırlama

Sade pişmiş kekler bir gün önceden hazırlanıp servis öncesi ıslatılabilir. Krema ile doldurulduktan sonra buzdolabında saklayın.

Kalıplar

Geleneksel babà kalıpları yoksa küçük savarin veya sağlam muffin kalıpları kullanılabilir; ancak karakteristik şekli değiştirir.

Sorun giderme

Babà'lar yoğun oluyor. Hamur yeterince geliştirilmemiş, yeterince mayalanmamış veya kullanım kolaylığı için fazla un eklenmiştir.
Şurupta dağılıyorlar. Az pişmişlerdir veya şuruba çok sert biçimde batırılmışlardır.
Orta kısmı kuru kalıyor. Kek veya şurup fazla soğuktu ya da şuruba batırma süresi çok kısaydı.
Glaze kalın ve yapışkan. Reçel yeterince inceltilmemiş veya çok kalın sürülmüştür.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: İsteğe bağlı krema olmadan 1 babà
Kalori: yaklaşık 390 kcal
Karbonhidrat: 66 g
Protein: 5 g
Yağ: 9 g
Lif: 1 g
Sodyum: yaklaşık 180 mg

Hesaplama emilen şurup ve glaze'in ortalama payını içerir; gerçek şurup emilimi değişir. İsteğe bağlı krema ve meyveler hariçtir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten, yumurta ve süt içerir; romla yapıldığında alkol içerir.

İsteğe bağlı çırpılmış kremayı buzdolabında tutun ve yalnızca kekler soğuduktan sonra ekleyin.

Islatılmış, doldurulmamış babà'ları servis süresinden daha uzun bekletecekseniz buzdolabında saklayın; kremalı kekleri 2 takvim günü içinde tüketin.

SSS

Napoli usulü babà neden bu kadar ıslaktır?

Esnek mayalı iç dokusu, şeklini korurken büyük miktarda aromatik şurubu emmek üzere tasarlanmıştır.

Romun alkolü pişerek tamamen uçar mı?

Rom, şurup kaynamadan alındıktan sonra eklendiği için tarif alkolsüz varsayılmamalı ve alkol içeriyor kabul edilmelidir.

Babà bir gün önceden pişirilebilir mi?

Evet. Sade kekler önceden pişirilip daha sonra şuruba batırılabilir; bu, işlemi kolaylaştırabilir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Merkezine kadar limonlu-romlu şuruba doymuş, ince kayısı parlaklığıyla kaplı, parlak ve esnek küçük kekler.
Püf noktası: Güçlü esnek hamur ve tam pişirme, keklerin çökmeden bol şurup emmesini sağlar.