Brodetto all’Anconetana — Ancona Usulü Adriyatik Balık Yahnisi

Brodetto all’anconetana hakkında

Adriyatik boyunca “brodetto” tek bir standart tariften çok balıkçı usulü balık yahnileri ailesini ifade eder. La Cucina Italiana, Ancona sürümünü domates, soğan, sarımsak ve maydanozla pişirilen geniş balık ve kabuklu deniz ürünü karışımı ve yanında kızarmış ekmekle tanımlar.

Pratik zorluk karmaşık bir sos değil, farklı pişme süreleridir. Mürekkep balığı ve kalamar önden başlar; sert yapılı bütün balıklar ve kabuklular ardından gelir; en narin filetolar ile çift kabuklular en son eklenir. Her şeyi aynı anda eklemek ya sert parçaların çiğnemelik kalmasına ya da narin olanların fazla pişmesine yol açar.

Beyaz şarap sirkesi Ancona usulü yahniye, onu birçok sade domatesli balık çorbasından ayıran canlı bir asitlik verir. Sirke tat vermeli, baskın olmamalıdır. Aromatik domates tabanına ekleyip keskin buharın pişmesini sağlamak, çiğ sirke kokusu olmadan suya asitlik bırakır.

Bu ev sürümü esnek bir 2 kg karışık deniz ürünü çerçevesi kullanır; çünkü tarihsel yemek mevcut avı izler. Türler değişebilir ama pişirme mantığı değişemez: tazelik, sertten narine doğru sıra ve minimum karıştırma hem tadı hem de parçaların bütünlüğünü korur.

Bigoli son karıştırma sırasında sosu emer. Ayrılmış pişirme suyu bir anda değil, soğan ve zeytinyağı her şeridi kaplayan parlak bir sos oluşturana kadar azar azar eklenir. Tavanın dibinde ayrı bir yağ gölcüğü kalmadan neredeyse kuru bitmelidir.