Siena / Toskana · Tatlı

Panforte di Siena — Siena Usulü Bademli ve Şekerlenmiş Meyveli Kek

Name: Panforte di Siena
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 50 min
Cuisine: İtalyan, Siena / Toskana
Ingredients: 150 g kabuklu bütün badem, hafifçe kavrulmuş; 100 g şekerlenmiş citron, küçük küpler hâlinde; 70 g şekerlenmiş portakal kabuğu, küçük küpler hâlinde; 150 g normal un, ayrıca serpmek için 1 yemek kaşığı; 150 g ince toz şeker; 20 g hafif akasya veya kır çiçeği balı; 40 ml su; 8 g öğütülmüş tarçın; 2 g öğütülmüş muskat; 1 g öğütülmüş kişniş; 1 tutam öğütülmüş karanfil; 1 yuvarlak nişasta gofret yaprağı, isteğe bağlı ama geleneksel; ev versiyonunda pişirme kâğıdı kullanılabilir; 25 g pudra şekeri, bol kaplama için

Panforte, Siena'nın yoğun ve aromatik tatlısıdır; badem, şekerlenmiş narenciye, bal, şeker ve sıcak baharatlarla hazırlanır, alçak ve sıkı bir kek olarak pişirilir ve tamamen soğuduktan sonra küçük dilimlere kesilir.

Orta — yoğun karışım sıcakken hızla birleştirilmeli ve yalnızca sabitlenecek kadar pişirilmelidir1 adet 20 cm kek / 12 ince dilim · toplam 3 h 50 min.

Panforte di Siena: bol pudra şekeri serpilmiş alçak, yoğun Siena usulü meyveli-bademli kekin geniş kahraman görünümü

Hazırlık30 min.

Pişirme20 min.

Toplam3 h 50 min.

Porsiyon1 adet 20 cm kek / 12 ince dilim

Tarife git ↓

Yemek

Panforte di Siena Hakkında

Panforte'nin Siena'da derin kökleri vardır. Visit Tuscany, korumalı ürünü kurutulmuş veya şekerlenmiş meyve, bal ve baharatlarla yapılan yerel mutfağın simgesi olarak tanımlar; beyaz versiyon pudra şekeriyle, daha koyu versiyon ise daha yoğun baharatla tamamlanır.

Bu ev tarifi; bütün badem, şekerlenmiş citron ve portakal kabuğu, un, şeker, biraz bal, tarçın ve sıcak baharatlarla beyaz, Margherita tarzı bir profil izler. Bu, tarzın ev tipi yorumudur; evde pişen bir kekin Panforte di Siena PGI unvanına hak kazandığı iddiası değildir.

Karışım, klasik kek hamurundan çok şekerleme gibi davranır. Şeker ve bal şurubu ısındıktan sonra kütle sertleşmeden meyve, un, baharat ve badem hızla birleştirilmelidir. Islak veya çok hafif yağlanmış eller, karışımı eşit ve alçak bir tabaka hâlinde bastırmayı kolaylaştırır.

Panforte yalnızca kısa süre pişmelidir. Fazla pişirmek şurubu sertleştirir ve soğumuş keki hoş olmayan derecede sert yapar. Fırından, kenarlar sabitlenmiş ancak merkez hâlâ hafif esnekken çıkmalı; ardından birkaç saat soğutulmalı, gofret fazlası kesilmeli ve üstü bol pudra şekeriyle kaplanmalıdır.

Bigoli son karıştırma sırasında sosu emer. Ayrılmış pişirme suyu bir anda değil, soğan ve zeytinyağı her şeridi kaplayan parlak bir sos oluşturana kadar azar azar eklenir. Tavanın dibinde ayrı bir yağ gölcüğü kalmadan neredeyse kuru bitmelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Şurup sıcakken çalışın. Un, meyve ve badem sıcak şeker-bal tabanına girdikten sonra karışım hızla sertleşir.
Keki alçak tutun. Sığ 20 cm kalıp, geleneksel yoğun profili verir ve uzun pişirme olmadan merkezin sabitlenmesini sağlar.
Birkaç saat soğutun. Panforte, şurup yapısı tamamen sertleştikten sonra düzgün dilimlenir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Malzemeler

Panforte

150 gkabuklu bütün bademhafif kızartılmış
100 gşekerlenmiş citronküçük küpler hâlinde
70 gşekerlenmiş portakal kabuğuküçük küpler hâlinde
150 gçok amaçlı unayrıca serpmek için 1 yemek kaşığı
150 gince toz şeker
20 ghafif akasya veya kır çiçeği balı
40 mlsu
8 gtoz tarçın
2 göğütülmüş muskat
1 göğütülmüş kişniş
1 tutamöğütülmüş karanfil
1yuvarlak nişasta gofret yaprağıisteğe bağlı ama geleneksel; ev versiyonunda pişirme kâğıdı kullanılabilir

Son işlem için

25 gpudra şekeribol kaplama için

Adım adım

Yöntem

Meyveyi ve kalıbı hazırlayın

Fırını ısıtın ve kalıbı hazırlayın. Fırını alt-üst ayarda 180°C'ye ısıtın. 20 cm kalıbın tabanını ve kenarlarını pişirme kâğıdıyla kaplayın; kullanıyorsanız tabana nişasta gofreti yerleştirin.
Kaplama düz oturmalı, böylece yoğun karışım eşit biçimde bastırılabilmelidir.
Kuru karışımı birleştirin. Un, tarçın, muskat, kişniş ve karanfili büyük bir kâsede karıştırın; ardından kavrulmuş bademleri ve küp kesilmiş şekerlenmiş citron ile portakalı ekleyin.
Her meyve parçası un-baharat karışımıyla hafifçe kaplanmalıdır.

Bağlayın ve bastırın

Şurubu hazırlayın. Şeker, bal ve 40 ml suyu tencerede yalnızca çözünene kadar karıştırarak ısıtın. Kısa süre kaynatın, ardından ocaktan alın.
Şurup karamel kahverengisi değil, berrak ve akışkan olmalıdır.
Hemen karıştırın. Sıcak şurubu badem-meyve karışımının üzerine dökün ve kuru un kalmayana kadar sağlam bir kaşıkla hızla karıştırın.
Kütle çok koyu ve yapışkan olacaktır, ancak bir arada kalmalıdır.
Kalıba bastırın. Hemen hazırlanmış kalıba aktarın. Nemli veya çok hafif yağlanmış parmaklarla eşit bir tabaka hâlinde bastırın ve yüzeye ayrılmış bir yemek kaşığı unu serpin.
Üst yüzey düz olmalı ve içinde büyük boşluklar kalmamalıdır.

Pişirin, soğutun ve tamamlayın

Kısa süre pişirin. 15–20 min. pişirin.
Kenarlar sabit görünmeli, merkez ise hafif esnek kalmalıdır; kuru, kek benzeri bir iç doku beklemeyin.
Tamamen soğutun. Kalıpta 30 min. bekletin, ardından kalıptan çıkarıp en az 2½ saat daha soğutun.
Kek yoğun ve ince dilimlere kesilecek kadar sert hissedilmelidir.
Pudra şekeriyle tamamlayın. Üstteki unu fırçalayın, gerekirse görünen gofreti kesin ve bolca pudra şekeri serpin.
Son kek alçak, üstü açık renkli olmalı ve badem ile şekerlenmiş meyveyle dolu olduğu görünmelidir.

Pratik öneriler

PGI ayrımı

Bu, Siena tatlısından esinlenen bir ev tarifidir. Korumalı PGI adı yalnızca resmî şartnameye ve tanımlı üretim alanına uygun ürünler için geçerlidir.

Şekerlenmiş meyve

Nemli ama şurup damlatmayan kaliteli citron ve portakal kabuğu kullanın; fazla yüzey şurubu karışımı kontrol etmeyi zorlaştırabilir.

Dilimleme

Güçlü, ince ağızlı bir bıçak kullanın ve küçük dilimler kesin. Panforte zengindir ve geleneksel olarak ölçülü porsiyonlarda yenir.

Saklama

İyice sarın ve serin, kuru bir yerde birkaç gün saklayın. Lezzet çoğu zaman ilk günden sonra daha bütünleşik hâle gelir.

Sorun giderme

Karışım kalıba girmeden sertleşiyor. Şurup fazla soğumuştur. Kalıbı önceden hazır bulundurun ve şurup ocaktan çıkar çıkmaz her şeyi birleştirin.
Soğumuş kek çok sert. Şurup fazla pişmiş veya kek fazla fırınlanmıştır. Şekeri karamelize etmek yerine yalnızca çözün ve fırın süresini kısa tutun.
Yüzey yanıyor. Kek üst rezistansa fazla yakındır veya uzun pişirilmiştir. Orta rafı kullanın ve kenarlar sabitlenir sabitlenmez çıkarın.
Kek dilimlenirken dağılıyor. Tamamen soğumadan kesilmiş veya şurup kuru malzemeleri eşit kaplamamıştır. Birkaç saat soğutun ve karışım sıcakken kuvvetlice karıştırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 12 ince dilimin 1'i
Kalori: yaklaşık 250 kcal
Karbonhidrat: 43 g
Protein: 5 g
Yağ: 8 g
Lif: 2 g
Sodyum: 15 mg

Yaklaşık değerler şekerlenmiş meyveye ve son dilim boyutuna göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten ve sert kabuklu yemiş (badem) içerir. Ticari gofret yaprakları başka alerjenler içerebilir; etiketi kontrol edin.

Sıcak şeker şurubu ciddi yanıklara yol açabilir; sağlam bir kaşık kullanın ve şurup kuru malzemelerle karışana kadar ellerinizi uzak tutun.

Sarılı hâlde serin ve kuru yerde saklayın; yoğuşma veya küf gelişirse atın.

SSS

Beyaz ve siyah panforte arasındaki fark nedir?

Korumalı Siena geleneğinde pudra şekeriyle tamamlanan beyaz stil ve baharat kaplaması daha belirgin koyu stil bulunur.

Bu ev keki resmî Panforte di Siena PGI mıdır?

Hayır. Korumalı Siena ürününden esinlenen ev tipi bir yorumdur; PGI statüsü resmî şartnameye ve üretim alanına uygunluğa bağlıdır.

Pişirme neden bu kadar kısa?

Panforte, şurupla bağlanan yoğun bir meyve-kuruyemiş şekerlemesidir; havadar bir kek değildir. Uzun pişirme şeker yapısını sertleştirir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Badem ve şekerlenmiş narenciyeyle dolu, sıcak baharatlarla kokulandırılmış ve kar gibi pudra şekeri tabakasıyla tamamlanmış alçak, yoğun Siena tarzı tatlı.
Püf noktası: Şurubu açık renkli tutun, sıcakken karıştırın ve merkez kurumadan ya da şekerler sertleşmeden keki fırından çıkarın.

Panforte di Siena Hakkında

Önemli üç nokta

Malzemeler

Malzemeler

Panforte

Son işlem için

Yöntem

Pratik öneriler

PGI ayrımı

Şekerlenmiş meyve

Dilimleme

Saklama

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

SSS

Beyaz ve siyah panforte arasındaki fark nedir?

Bu ev keki resmî Panforte di Siena PGI mıdır?

Pişirme neden bu kadar kısa?

En önemli noktalar

Daha fazla İtalyan yemeği

Porchetta umbra

Brodetto all’anconetana

Maritozzo con la panna