Umbria · Domuz eti ana yemeği

Porchetta Umbra — Rezene Kokulu Sarılı Domuz Rostosu

Name: Porchetta umbra
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: İtalyan, Umbria
Ingredients: 2 kg derili domuz göbeği, tek geniş dikdörtgen parça; 700 g kemiksiz domuz omzu veya fileto, merkeze sığacak uzun parça halinde düzeltilmiş; 18 g ince deniz tuzu; 6 g taze çekilmiş karabiber; 4 diş sarımsak, ince rendelenmiş veya kıyılmış; 20 g taze yabani rezene yaprağı, ince doğranmış; veya 2 çay kaşığı hafifçe ezilmiş rezene tohumu; 2 yemek kaşığı taze biberiye yaprağı, ince doğranmış; 1 çay kaşığı rezene poleni, isteğe bağlı

Porchetta umbra; sarımsak, karabiber ve özellikle yabani rezene kokulu, sarılı domuz etidir; içi sulu kalırken dış kabuk koyu kızarıp çıtırlaşana kadar pişirilir.

İleri seviye — rulo sıkıca bağlanmalı, merkezi güvenli biçimde pişirilmeli ve kabuk yakılmadan tamamlanmalıdır8–10 servis · toplam 3 h 45 min.

Porchetta umbra: ot parçacıklı merkez ve koyu kızarmış çıtır kabuk gösteren dilimlenmiş sarılı domuz rostosunun geniş hero görünümü

Hazırlık45 min.

Pişirme2 h 30 min.

Toplam3 h 45 min.

Porsiyon8–10 servis

Tarife git ↓

Yemek

Porchetta umbra hakkında

Porchetta, Umbria’da güçlü köklere sahiptir; yerel turizm kaynakları uzun pişirmeyi, çıtır altın kabuğu ve aromatik iç harcı vurgular. Yabani rezene özellikle Umbria versiyonlarında önemlidir ve kokuyu diğer bölgesel porchettalardan ayıran ayrıntılardan biridir.

Geleneksel porchetta, bazen sakatat da içeren kemikleri çıkarılmış bütün domuz veya genç domuzla yapılabilir. Ev mutfağında bu yöntem için boyut, fırın kapasitesi ve tedarik koşulları nadiren uygundur; bu nedenle Umbria Tourism de pratik bir sarılı versiyon sunar. Bu tarif, derili göbek etinin daha yağsız bir domuz eti merkezini sardığı ev ölçekli mantığı izler.

Dış yüzey iki farklı ısı aşamasına ihtiyaç duyar. Önce orta ısı, kalın rulonu deriyi yakmadan pişirir ve yağını eritir. Son yüksek sıcaklık aşaması kabuktaki nemi uzaklaştırıp çıtırlaştırır. Yalnızca deriyi ve yağı çizmek, ete derin kesmemek, rulonun bütünlüğünü korurken eriyen yağın çıkmasına yardım eder.

Et sarıldığı ve dış yüzeyin bir bölümü iç kısma dönüştüğü için burada merkeze yönelik muhafazakâr 71°C hedefi kullanılır. Dinlenme, dilimlemeden önce et suyunun yeniden dağılmasını sağlar. Porchetta sıcak rosto olarak veya soğutulup ekmek arasına dilimlenerek servis edilebilir; ikincisi yaygın bir sokak yemeği sunumudur.

Bigoli son karıştırma sırasında sosu emer. Ayrılmış pişirme suyu bir anda değil, soğan ve zeytinyağı her şeridi kaplayan parlak bir sos oluşturana kadar azar azar eklenir. Tavanın dibinde ayrı bir yağ gölcüğü kalmadan neredeyse kuru bitmelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Rulonu sıkıca bağlayın. Eşit bir silindir daha öngörülebilir pişer ve otlu iç harcı domuz etiyle temas halinde tutar.
Varsa yabani rezene kullanın. Aroması Umbria karakterinin belirleyici işaretlerinden biridir; rezene tohumu pratik bir alternatiftir ama tam karşılığı değildir.
Pişirme ile çıtırlaştırmayı ayırın. Önce merkezi orta ısıda pişirin, ardından iç kısmı kurutmadan kabuğu çıtırlaştırmak için yüksek ısı kullanın.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Malzemeler

Domuz eti

2 kgderili domuz göbeğitek geniş dikdörtgen parça
700 gkemiksiz domuz omzu veya filetomerkeze sığacak uzun parça halinde düzeltilmiş

Baharatlandırma

18 gince deniz tuzu
6 gtaze çekilmiş karabiber
4 dişsarımsakince rendelenmiş veya kıyılmış
20 gtaze yabani rezene yapraklarıince doğranmış; veya 2 çay kaşığı hafifçe ezilmiş rezene tohumu
2 yemek kaşığıtaze biberiye yapraklarıince doğranmış
1 tsprezene poleniisteğe bağlı

Adım adım

Yöntem

Baharatlayın ve sarın

Göbek etini hazırlayın. Domuz göbeğini deri aşağı bakacak şekilde yayın. Çok kalın gevşek yağları alın ve kenarları düzeltin. Deri yukarı çevirin ve ete derin girmeden yaklaşık 1 cm aralıklarla kabuğu çizin; sonra yeniden ters çevirin.
Deri, kabuk ve bir miktar yağ boyunca çizilmeli; et bütün kalmalıdır.
İç kısmı tatlandırın. Tuz, karabiber, sarımsak, yabani rezene, biberiye ve kullanıyorsanız rezene polenini karıştırın. Karışımı göbek etinin et tarafına ve merkezdeki domuz parçasına eşit biçimde sürün.
Otlar ve baharat özellikle kenarlar olmak üzere tüm iç yüzeye ulaşmalıdır.
Sıkıca sarın. Omuz veya filetoyu uzun kenarlardan birinin üzerine yerleştirin, ardından göbek etini deri dışta kalacak şekilde sıkıca etrafına sarın. Kasap ipiyle her 2–3 cm’de bağlayın.
Rosto gevşek parçası olmayan eşit bir silindir oluşturmalıdır.

Tamamen pişirin

Kurutun ve önceden ısıtın. Deriyi çok iyi kurulayın ve fırın klasik ayarda 180°C’ye ısınırken bağlı rulonu oda sıcaklığında 20 min. üstü açık bekletin.
Kabuk ıslak değil mat görünmelidir.
Orta ısıda kızartın. Porchettayı kızartma tepsisi üzerindeki tel ızgaraya koyun ve yaklaşık 90 min. pişirin. Bir taraf daha hızlı renk alıyorsa tepsiyi çevirin.
Deri yavaşça renk alırken yağ düzenli biçimde erimeli, yanmamalıdır.

Çıtırlaştırın, kontrol edin ve dinlendirin

Ateşi yükseltin. Fırını 220°C’ye yükseltin ve sonlara doğru deriyi yakından izleyerek 45–60 min. daha pişirin.
Kabuk kabarcıklanmalı, koyu altın rengini almalı ve çıtırlaşmalıdır.
Merkezi doğrulayın. Temiz bir termometreyle en kalın merkez kısmını, büyük yağ ceplerinden kaçınarak ölçün. En az 71°C’ye ulaşana kadar pişirmeye devam edin.
Pişmişliği dış renk değil, termometre değeri belirler.
Dilimlemeden önce dinlendirin. Kesme tahtasına aktarın ve üstü açık halde 30 min. dinlendirin. İpleri çıkarın ve keskin oyma bıçağıyla dilimleyin.
Et suyu büyük ölçüde etin içinde kalmalı ve çıtır kabuk gevrekliğini korumalıdır.

Pratik öneriler

Yabani rezene

Taze yabani rezene en tanınabilir Umbria aromasını verir. Bulamazsanız hafifçe ezilmiş rezene tohumu kullanın ve biberiyeyi ölçülü tutun.

Deriyi kurutma

Daha da iyi çıtır kabuk için sarılmış porchetta kızartmadan önce birkaç saat buzdolabında üstü açık bekletilebilir; ardından fırın ısınırken dışarı alınır.

Servis

Kalın sıcak dilimleri rosto olarak ya da daha ince soğuk dilimleri çıtır ekmek arasında servis edin.

Eriyen yağ

Derin bir yağ birikintisinin rulonun altına ulaşmasına izin vermeyin. Tepsi çok dolarsa fazla yağı dikkatlice kaşıkla alın.

Sorun giderme

Kabuk lastiksi kalıyor. Deri ıslaktı veya son yüksek ısı aşaması yetersizdi. İyice kurutun ve 220°C’lik bitiriş aşamasını uygulayın.
Merkez pişmeden deri yanıyor. Yüksek ısı aşaması fazla erken başlamıştır. Koyu bölgeleri gevşekçe folyoyla koruyun ve merkezi daha düşük ısıyla tamamlayın.
Rulo açılıyor. İp aralıkları çok geniş veya göbek eti gevşek sarılmıştır. Her 2–3 cm’de sıkı bağlayın.
Et kuru oluyor. Rosto hedef merkez sıcaklığını aşmış veya hemen dilimlenmiştir. Termometre kullanın ve tam dinlenme süresini uygulayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: yaklaşık 220 g pişmiş porchetta
Kalori: yaklaşık 690 kcal
Karbonhidrat: 1 g
Protein: 46 g
Yağ: 56 g
Lif: 0 g
Sodyum: yaklaşık 900 mg

Porchetta doğal olarak yağlıdır; değerler göbek kalınlığı ve eriyip çıkan yağ miktarına göre büyük ölçüde değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Domuz eti içerir.

Çiğ domuz etini ve suyunu yenmeye hazır malzemelerden uzak tutun; işlem sonrası tahta, bıçak ve elleri iyice yıkayın.

Bu sarılı bir rosto olduğundan, bu ev tarifinde geometrik merkezi en az 71°C’ye kadar pişirin.

Artan yemeği 2 h içinde buzdolabına koyun ve 3–4 takvim günü içinde tüketin.

SSS

Umbria versiyonunu ayırt eden nedir?

Yabani rezene Umbria porchettasının özellikle karakteristik unsurudur ve rostoya kendine özgü aromatik profilini verir.

Yalnızca domuz filetosu kullanılabilir mi?

Derili göbek eti olmadan yağsız fileto, porchettayı tanımlayan nemin, zenginliğin ve çıtır kabuğun büyük kısmını kaybeder.

Neden iki fırın sıcaklığı kullanılır?

Orta ısı rulonu pişirip yağını eritir; son yüksek ısı ise iç kısım zaten pişmeye yakınken kabuğu çıtırlaştırır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Sulu dilimler ve kabarcıklı, çıtır dış kabuğa sahip, ot kokulu sıkı sarılmış domuz rostosu.
Püf noktası: Eşit bir silindir oluşturun, merkezi orta ısıda güvenli biçimde pişirin ve en güçlü ısıyı son çıtırlaştırma aşamasına ayırın.

Porchetta umbra hakkında

Önemli üç nokta

Malzemeler

Malzemeler

Domuz eti

Baharatlandırma

Yöntem

Pratik öneriler

Yabani rezene

Deriyi kurutma

Servis

Eriyen yağ

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

SSS

Umbria versiyonunu ayırt eden nedir?

Yalnızca domuz filetosu kullanılabilir mi?

Neden iki fırın sıcaklığı kullanılır?

En önemli noktalar

Daha fazla İtalyan yemeği

Brodetto all’anconetana

Maritozzo con la panna

Fave e cicoria