Antep yuvarlaması bianco colmo di minuscole palline di riso e carne — Centinaia di palline uniformi da cinque millimetri definiscono il piatto di Gaziantep

Preparazione 3 ore

Cottura 2 ore 30 minuti

Porzioni 8

Panoramica

Preparare l’Antep yuvarlaması con palline minuscole

L’Antep Yuvarlaması, chiamato nella zona anche yuvalama, è un piatto festivo protetto di Gaziantep, associato in particolare alla fine del Ramadan. La sua peculiarità appare in ogni cucchiaiata: una quantità notevole di palline regolari e minuscole di riso e carne, storicamente formate da più persone. Non sono comuni polpette né palline di farina; il riso viene macinato insieme ad agnello magro.

Iniziare il fondo con agnello e ceci ammollati, perché richiedono una cottura paziente. Conservare un brodo limpido e saporito per lo yogurt. Il riso ammollato deve essere scolato e asciugato prima di macinarlo con agnello molto magro e cipolla strizzata. Impastare fino a legare, tenere sotto un telo umido, formare cordoncini sottili, tagliare frammenti minimi e arrotondarli fra i palmi leggermente unti.

Cuocere le palline a vapore o con un fremito molto dolce finché sono fissate e raggiungono la temperatura sicura, poi completare la cottura del riso nel brodo con agnello e ceci. Questa lavorazione a tappe protegge la forma rotonda ed evita una pasta torbida. Un pezzo cotto resta distinto quando viene mescolato e non presenta alcun granello duro.

Mescolare con la frusta yogurt colato, uova e farina, temperare lentamente con il brodo e riportare a fuoco basso. Fermarsi dopo un solo bollore dolce per evitare che il composto coaguli. Un burro nel quale la menta rimane soltanto pochi secondi completa lo stufato chiaro.

Per 8 porzioni da circa 550 g con abbondanti palline, prevedere circa 3 ore di preparazione e 2 ore 30 minuti di cottura.

Pratico

Asciugare il riso dopo l’ammolloL’acqua residua rende l’impasto colloso e ostacola una formatura precisa.
Organizzare più mani se possibileLa dimensione, non la velocità, definisce il piatto; tenere coperto l’impasto in attesa.
Fissare prima dello stufatoLe palline crude mescolate direttamente si attaccano e intorbidiscono il brodo.

Ingredienti

Per la ricetta

500 g riso a chicco corto ammollato, scolato e asciugato
300 g agnello molto magro macinato fine per le palline
120 g cipolla grattugiata molto fine e strizzata
8 g sale fino per le palline
3 g pepe nero
30 ml olio di girasole per le mani
1 kg spalla d’agnello con osso o grandi cubi di agnello
350 g ceci secchi ammollati per una notte
3,5 litri acqua
1,5 kg yogurt intero colato
2 grandi uova grandi
35 g farina di frumento comune per legare lo yogurt
16 g sale fino per lo stufato
100 g burro non salato
10 g menta secca

Preparazione

Agnello e ceci

Cuocere un fondo limpidoCuocere dolcemente l’agnello e i ceci ammollati nell’acqua, eliminando la schiuma, finché entrambi sono completamente teneri.

I ceci devono essere cremosi e l’agnello staccarsi facilmente dall’osso o cedere alla forchetta.
Conservare il brodoRimuovere le ossa, dividere la carne e mantenere caldi brodo, agnello e ceci senza forte ebollizione.

Il brodo deve essere saporito e abbondante per sostenere le palline e lo yogurt.

Palline grandi quanto una capocchia di spillo

Macinare e impastareMacinare il riso ammollato e asciutto con agnello magro, cipolla strizzata, sale e pepe, quindi impastare fino a ottenere una massa liscia e coesa.

Il composto deve essere abbastanza elastico da poterlo arrotolare senza sbriciolarsi né allargarsi per eccesso di umidità.
Formare palline davvero minuscoleCreare cordoncini, tagliare pezzi da 5 mm e arrotondare fra i palmi leggermente unti palline uniformi da 5–6 mm, mantenendo l’impasto sotto un telo umido.

I pezzi devono avvicinarsi alla dimensione di un pisello molto piccolo o di una capocchia di spillo e apparire uniformi.

Fissaggio delle palline

Cuocere separatamenteCuocere a vapore su un vassoio leggermente unto oppure con un fremito dolce, in più serie, finché le palline sono fissate e raggiungono 71°C; lasciarle intiepidire brevemente.

Le palline devono conservare la forma rotonda e rimanere separate.
Ammorbidire il riso nel brodoAggiungere le palline fissate all’agnello e ai ceci e cuocere dolcemente finché il riso è completamente tenero.

Una pallina tagliata non deve contenere un centro di riso duro e deve raggiungere 71°C.

Legatura e finitura

Temperare e bollire una sola voltaMescolare yogurt, uova e farina con la frusta, temperare gradualmente con brodo caldo e riportare a fuoco basso finché inizia un solo bollore dolce.

La legatura deve entrare calda e fluida e lo stufato restare liscio, senza grumi coagulati.
Aggiungere il burro alla mentaRegolare di sale, togliere dal fuoco e versare il burro nel quale la menta secca è stata profumata per pochi secondi.

La menta deve restare verde e aromatica e ogni porzione contenere numerose palline.

Punti di controllo

Le palline si sbriciolano Manca lavorazione oppure riso e cipolla trattengono troppa acqua.
Sono grandi e poco numerose I frammenti superano la misura; formare cordoncini più fini prima del taglio.
Lo yogurt si separa La legatura è entrata fredda, troppo in fretta oppure ha subito una forte ebollizione.

Valori nutrizionali

Calorie860 kcal
Proteine53 g
Carboidrati81 g
Grassi37 g
Grassi saturi19 g
Fibre10 g
Zuccheri12 g
Sodio980 mg

1 porzione su 8 — I valori comprendono lo stufato con agnello, ceci, palline, yogurt e burro.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte, Uovo, Frumento/glutine

Sicurezza alimentare: Mantenere in frigorifero l’agnello crudo e il composto di riso e carne, evitando il contatto con le palline cotte e lo yogurt. Cuocere le palline di carne macinata fino a 71°C e portare poi lo stufato a un bollore dolce. Raffreddare in contenitori bassi entro 2 ore e riscaldare dolcemente a 74°C senza forte ebollizione.

Conservazione: Conservare in frigorifero fino a 3 giorni e riscaldare lentamente, mescolando, fino a 74°C. Congelare agnello, ceci e palline cotte prima di aggiungere lo yogurt fino a 2 mesi; scongelare, scaldare e preparare una nuova legatura.

Domande frequenti

Le palline si possono preparare in anticipo?

Sì. Fissarle, raffreddarle rapidamente e conservarle in frigorifero per 1 giorno oppure congelarle fino a 2 mesi prima della finitura.

Perché devono essere tanto piccole?

L’abbondanza di pezzi da 5–6 mm costituisce il gesto e la consistenza distintivi del piatto protetto.

Come si evita che lo yogurt si separi?

Temperarlo lentamente e fermarsi dopo un solo bollore dolce.

Si può raddoppiare la ricetta?

Sì per lo stufato, ma è opportuno riunire più mani o formare serie coperte, affinché l’impasto non si asciughi.

Punti essenziali

Impasto coeso, palline minuscole, fissaggio separato e yogurt temperato conservano il lavoro distintivo dello yuvarlama.

Tagliare a 5 mm, formare a 5–6 mm, cuocere a 71°C e limitare la legatura a un bollore dolce.