Witte Antep Yuvarlaması met veel zeer kleine balletjes van rijst en vlees — Honderden gelijkmatige balletjes van vijf millimeter kenmerken het gerecht uit Gaziantep.

Voorbereiding 3 uur

Bereidingstijd 2 uur 30 minuten

Porties 8

Overzicht

Antep Yuvarlaması bereiden

Antep Yuvarlaması, plaatselijk ook Yuvalama genoemd, is een beschermd feestgerecht uit Gaziantep dat vooral met het einde van de ramadan is verbonden. De bijzonderheid is direct zichtbaar: iedere kom bevat een opvallende hoeveelheid zeer kleine gelijkmatige balletjes van rijst en vlees, van oudsher tijdens gezamenlijk werk gerold. Het zijn geen gewone gehaktballen en geen bloemknoedels. Rijst wordt in het magere lamsmengsel gemalen en ieder stukje tot ongeveer vijf of zes millimeter gevormd.

Begin de stoofbasis met lamsvlees en geweekte kikkererwten, omdat beide geduldig garen vragen. Bewaar heldere hartige bouillon voor de yoghurtfase. Ondertussen moet geweekte rijst uitlekken en drogen voordat hij met zeer mager lamsvlees en uitgeknepen ui wordt gemalen. Kneed tot samenhang, houd de massa onder een vochtige doek en verdeel in dunne strengen. Snijd zeer kleine stukjes af en rol tussen licht geoliede handpalmen; weersta de verleiding om sneller balletjes ter grootte van knikkers te maken.

Stoom de balletjes of laat voorzichtig sudderen tot ze gezet zijn en 71 °C bereiken en gaar daarna verder in het kookvocht van lam en kikkererwten tot het rijstmidden volledig zacht is. Werken in fasen beschermt de ronde vorm en voorkomt dat de pan een troebele pasta wordt. Een goed gaar balletje blijft bij roeren afzonderlijk en toont bij doorsnijden geen harde korrel.

Klop uitgelekte yoghurt met eieren en bloem glad en tempereer stapsgewijs met hete bouillon. Voeg de warme binding bij laag vuur terug en stop na voorzichtig sudderen; sterk koken scheidt yoghurt. Munt die kort in boter heeft gegeurd voltooit de lichte stoof. Iedere portie hoort zacht lamsvlees, kikkererwten en veel speldenkopgrote balletjes in gladde zurige bouillon te bevatten, als bewijs van de tijd en vele handen die van oudsher in het gerecht gaan.

Reken voor acht porties van elk ongeveer 550 g stoof met ruim zeer kleine balletjes op 3 uur voorbereiding en 2 uur 30 minuten bereidingstijd. Samen rollen verlicht het werk, maar doorsnede, koude bewaring en veilige garing blijven onveranderd.

3 uur voorbereiding en 2 uur 30 minuten bereidingstijd voor 8 porties.

Praktisch

Lamsvlees en kikkererwten beheersenLaat beide volledig zacht sudderen en bewaar genoeg heldere hartige bouillon voor balletjes en yoghurt.
De kleine balletjes beheersenHoud elastische rijst-lamsmassa vochtig afgedekt en rol werkelijk gelijkmatige balletjes van 5–6 mm in plaats van gewone gehaktballen.
Het zetten beheersenStoom de balletjes afzonderlijk of laat per portie voorzichtig sudderen tot ze rond blijven en 71 °C bereiken; gaar het rijstmidden daarna zacht in het kookvocht.

Ingrediënten

Voor het recept

500 g rondkorrelrijst geweekt, uitgelekt en gedroogd
300 g zeer mager fijngehakt lamsvlees voor de balletjes
120 g ui zeer fijn geraspt en uitgeknepen
8 g fijn zout voor de balletjes
3 g zwarte peper
30 ml zonnebloemolie voor de handen
1 kg lamsschouder met bot of grote blokken lamsvlees
350 g gedroogde kikkererwten een nacht geweekt
3,5 l water
1,5 kg uitgelekte volle yoghurt
2 groot grote eieren
35 g tarwebloem voor de yoghurtbinding
16 g fijn zout voor de stoof
100 g ongezouten boter
10 g gedroogde munt

Bereiding

Lamsvlees en kikkererwten garen

De basis volledig zacht laten sudderenLaat lamsvlees en geweekte kikkererwten in water sudderen, schep schuim af en gaar tot beide volledig zacht zijn en heldere bouillon overblijft.

De kikkererwten zijn vanbinnen romig en het lamsvlees komt gemakkelijk van bot of vork.
Botten verwijderen en heldere bouillon heet houdenVerwijder botten, verdeel het vlees en houd bouillon, lamsvlees en kikkererwten heet maar niet krachtig kokend.

De bouillon is hartig en voldoende om balletjes en yoghurt te dragen.

Speldenkopgrote balletjes vormen

De massa van rijst en lam glad knedenMaal geweekte gedroogde rijst met mager lamsvlees, uitgeknepen ui, zout en peper en kneed glad en samenhangend.

De massa is elastisch genoeg om te rollen zonder te brokkelen of nat te smeren.
Honderden gelijkmatige kleine balletjes rollenRol strengen, snijd stukjes van 5 mm af en rol tussen licht geoliede handpalmen tot gelijkmatige balletjes van 5–6 mm; houd de massa onder een vochtige doek.

De voltooide balletjes zijn ongeveer erwt- of speldenkopgroot en zichtbaar gelijkmatig.

Balletjes laten zetten

Balletjes afzonderlijk veilig laten zettenStoom de balletjes in een licht geolied geperforeerd inzetstuk of laat per portie voorzichtig sudderen tot ze gezet en tot 71 °C gegaard zijn en koel daarna kort.

De balletjes behouden hun ronde vorm en blijven van elkaar gescheiden.
In het kookvocht van lam en kikkererwten zacht garenVoeg de gezette balletjes aan lam en kikkererwten toe en laat voorzichtig sudderen tot de rijst volledig zacht is.

Een doorgesneden balletje heeft geen hard rijstmidden en bereikt 71 °C.

Yoghurt temperen en voltooien

De yoghurtbinding stapsgewijs verwarmenKlop yoghurt, eieren en bloem glad, tempereer geleidelijk met hete bouillon en roer bij laag vuur terug tot voorzichtig sudderen begint.

De binding gaat warm en vloeibaar in de pan en de stoof blijft glad zonder vlokken.
Na het kruiden muntboter opgietenBreng op smaak, neem van het vuur en giet boter op waarin gedroogde munt enkele seconden heeft gegeurd.

De munt blijft groen geurend en iedere portie bevat ruim zeer kleine balletjes.

Praktisch

De yoghurt beheersen

Klop yoghurt, eieren en bloem glad, verwarm stapsgewijs en stop na voorzichtig sudderen; laat munt slechts seconden in boter geuren.

Alles vóór het begin afmeten

Zet 500 g rijst, 300 g mager lamsvlees, 120 g ui, 8 g zout voor de balletjes en de overige 11 bestanddelen per fase klaar.

Serveren en bewaren plannen

Bewaar maximaal 3 dagen gekoeld en verwarm onder roeren tot 74 °C; vries lamsvlees, kikkererwten en gare balletjes vóór toevoeging van yoghurt maximaal 2 maanden in.

Controlepunten

Lamsvlees of kikkererwten blijven stevig Verleng voorzichtig garen en behoud heldere bouillon voordat balletjes en kwetsbare yoghurtbinding worden toegevoegd.
De balletjesmassa brokkelt of smeert nat Laat rijst volledig uitlekken en drogen, knijp ui krachtig uit en kneed verder terwijl de massa koel en afgedekt blijft.
Balletjes vallen uiteen of kleven samen Laat kleinere porties zetten, olie het geperforeerde inzetstuk licht en voeg pas bij vormvaste 71 °C aan de stoof toe.
De yoghurt schift Verwarm de binding langzamer met hete bouillon, verlaag het vuur en kook na één keer voorzichtig sudderen niet verder.

Voedingswaarden

Calorieën860 kcal
Eiwit53 g
Koolhydraten81 g
Vet37 g
Verzadigd vet19 g
Vezels10 g
Suikers12 g
Natrium980 mg

1 van 8 porties. — De voedingswaarden zijn schattingen en kunnen variëren door producten en de werkelijke portiegrootte.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat melk., Bevat ei., Bevat tarwe of gluten.

Voedselveiligheid: Houd rauw lamsvlees en de massa van rijst en vlees gekoeld en voorkom kruisbesmetting met gare balletjes en yoghurt. Gaar de balletjes van gehakt tot 71 °C en laat de voltooide yoghurtstoof eenmaal voorzichtig sudderen. Koel binnen 2 uur in ondiepe bakken en verwarm zonder fel koken voorzichtig tot 74 °C.

Bewaren: Bewaar maximaal 3 dagen gekoeld en verwarm onder roeren langzaam tot 74 °C. Vries lamsvlees, kikkererwten en gare balletjes vóór toevoeging van yoghurt maximaal 2 maanden in; ontdooi, verwarm en bereid een verse binding.

Veelgestelde vragen

Kunnen de zeer kleine balletjes vooraf worden bereid?

Ja. Laat door stomen of voorzichtig sudderen zetten, koel snel en bewaar 1 dag gekoeld of vries maximaal 2 maanden in vóór voltooiing.

Waarom moeten de balletjes zo klein zijn?

De vele balletjes van rijst en vlees van 5–6 mm bepalen het handwerk en de structuur van het beschermde gerecht. Gewone gehaktbalgrootte verandert identiteit en eetkwaliteit.

Hoe blijft yoghurt glad?

Klop met ei en bloem glad, tempereer stapsgewijs met hete bouillon en laat bij laag vuur slechts eenmaal voorzichtig sudderen.

Kan de hoeveelheid worden verdubbeld?

Ja, verdubbel de stoof in passend kookgerei maar plan extra helpers of rol de balletjes in afzonderlijke afgedekte porties.

Belangrijkste punten

Samenhangende massa van rijst en vlees, werkelijk klein rollen, afzonderlijk zetten en voorzichtig temperen behouden het kenmerkende handwerk van Yuvarlama.

Begin met romige kikkererwten en gemakkelijk meegevend lamsvlees en eindig pas bij groen geurende munt en ruim kleine balletjes.

Antep Yuvarlaması bereiden

Praktisch

Ingrediënten

Voor het recept

Bereiding

Praktisch

De yoghurt beheersen

Alles vóór het begin afmeten

Serveren en bewaren plannen

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kunnen de zeer kleine balletjes vooraf worden bereid?

Waarom moeten de balletjes zo klein zijn?

Hoe blijft yoghurt glad?

Kan de hoeveelheid worden verdubbeld?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Zeytinyağlı Yaprak Sarma

Adana kebap

Ali Nazik kebabı