Ensopado festivo de iogurte de Gaziantep finalizado com manteiga verde de hortelã — A temperagem gradual mantém a mistura de iogurte clara e sem talhar.

Preparo 3 horas

Cozinhe 2 horas e 30 minutos

Porções 8

Visão geral

Como fazer Antep Yuvarlaması

O Antep Yuvarlaması, também chamado localmente de yuvalama, é um prato festivo protegido de Gaziantep, associado especialmente ao fim do Ramadã. Sua característica aparece imediatamente: cada tigela contém uma quantidade extraordinária de bolinhas minúsculas e uniformes de arroz e carne, tradicionalmente enroladas em trabalho coletivo. Elas não são almôndegas comuns nem bolinhos de farinha. O arroz é moído junto à mistura de cordeiro magro, e cada peça é modelada com cerca de cinco ou seis milímetros.

Comece a base do ensopado com cordeiro e grão-de-bico demolhado, pois ambos precisam de cozimento paciente. Reserve um caldo claro e saboroso para a etapa do iogurte. Enquanto isso, o arroz demolhado deve escorrer e secar antes de ser moído com cordeiro bem magro e cebola espremida. Amasse até obter uma massa coesa, mantenha-a sob um pano úmido e divida em cordões finos. Corte pedaços minúsculos e enrole-os entre as palmas levemente untadas, resistindo à tentação de fazer bolinhas do tamanho de bolinhas de gude para ganhar tempo.

Cozinhe as bolinhas no vapor ou em fervura muito suave até firmarem e atingirem 71 °C; depois, deixe que terminem de cozinhar no caldo de cordeiro e grão-de-bico até o centro de arroz ficar totalmente macio. Trabalhá-las em etapas protege o formato redondo e evita que a panela vire uma pasta turva. Uma bolinha bem cozida permanece distinta ao mexer, mas não apresenta grão duro quando cortada.

Bata o iogurte coado com ovos e farinha e tempere gradualmente com caldo quente. Volte a mistura morna ao fogo baixo e pare depois de uma única fervura suave; fervura forte talha o iogurte. Hortelã seca aquecida brevemente na manteiga finaliza o ensopado claro. Cada porção deve conter cordeiro macio, grão-de-bico e muitas bolinhas minúsculas em um caldo liso e levemente ácido — evidência do tempo e das muitas mãos tradicionalmente investidos no prato.

Prático

Controle do cozimento do cordeiro e do grão-de-bicoPara o Antep Yuvarlaması (ensopado de iogurte com minúsculas bolinhas de arroz e carne), cozinhe em fogo baixo o cordeiro e o grão-de-bico demolhado em água, retirando a espuma, até ambos ficarem completamente macios sem perder um caldo claro. O ponto de controle é o grão-de-bico estar cremoso por dentro e o cordeiro ceder facilmente ao osso ou ao garfo. Se isso não ocorrer, corrija o calor, a umidade ou o manuseio desta etapa antes de prosseguir; o cozimento posterior não consegue corrigir de forma confiável uma base incompleta.
Controle o preparo das bolinhas minúsculasPara o Antep Yuvarlaması (ensopado de iogurte com minúsculas bolinhas de arroz e carne), moa o arroz demolhado e seco com cordeiro magro, cebola espremida, sal e pimenta e depois amasse até ficar liso e coeso. O ponto de controle é a mistura estar elástica o suficiente para enrolar sem esfarelar nem se espalhar úmida. Se isso não ocorrer, corrija o calor, a umidade ou o manuseio desta etapa antes de prosseguir; o cozimento posterior não consegue corrigir de forma confiável uma base incompleta.
Controle a firmeza das bolinhasPara o Antep Yuvarlaması (ensopado de iogurte com minúsculas bolinhas de arroz e carne), cozinhe as bolinhas no vapor em uma bandeja perfurada levemente untada ou cozinhe em fervura muito suave, em lotes, até firmarem e atingirem 71 °C por completo; depois, deixe esfriar brevemente. O ponto de controle é as bolinhas manterem o formato redondo e se separarem umas das outras. Se isso não ocorrer, corrija o calor, a umidade ou o manuseio desta etapa antes de prosseguir; o cozimento posterior não consegue corrigir de forma confiável uma base incompleta.

Ingredientes

Para a receita

500 g arroz de grão curto, demolhado, escorrido e seco
300 g cordeiro muito magro, moído finamente
120 g cebola, ralada bem fina e espremida
8 g sal fino para as bolinhas
3 g pimenta-do-reino
30 ml óleo de girassol para as mãos
1 kg paleta de cordeiro com osso ou cubos grandes de cordeiro
350 g grão-de-bico seco, demolhado durante a noite
3,5 litros água
1.5 kg iogurte integral coado
2 grandes ovos grandes
35 g farinha de trigo comum para a mistura de iogurte
16 g sal fino para o ensopado
100 g manteiga sem sal
10 g hortelã seca

Modo de preparo

Cozinhe o cordeiro e o grão-de-bico

Cozinhe o cordeiro e o grão-de-bico 1.Cozinhe em fogo baixo o cordeiro e o grão-de-bico demolhado em água, retirando a espuma, até ambos ficarem completamente macios sem perder um caldo claro.

O grão-de-bico fica cremoso por dentro e o cordeiro cede facilmente ao osso ou ao garfo.
Cozinhe o cordeiro e o grão-de-bico 2.Retire os ossos, porcione a carne e mantenha caldo, cordeiro e grão-de-bico quentes, mas sem fervura intensa.

O caldo fica saboroso e em quantidade suficiente para receber as bolinhas e o iogurte.

Faça as bolinhas minúsculas

Faça as bolinhas minúsculas 1.Moa o arroz demolhado e seco com cordeiro magro, cebola espremida, sal e pimenta e depois amasse até ficar liso e coeso.

A mistura fica elástica o suficiente para enrolar sem esfarelar nem se espalhar úmida.
Faça as bolinhas minúsculas 2.Forme cordões, corte pedaços de 5 mm e enrole cada um entre as palmas levemente untadas para obter bolinhas uniformes de 5–6 mm, mantendo a mistura sob um pano úmido.

As bolinhas prontas têm aproximadamente o tamanho de uma ervilha pequena ou cabeça de alfinete e são visivelmente uniformes.

Firme as bolinhas

Firme as bolinhas 1.Cozinhe as bolinhas no vapor em uma bandeja perfurada levemente untada ou cozinhe em fervura muito suave, em lotes, até firmarem e atingirem 71 °C por completo; depois, deixe esfriar brevemente.

As bolinhas mantêm o formato redondo e se separam umas das outras.
Firme as bolinhas 2.Acrescente as bolinhas firmadas ao cordeiro e ao grão-de-bico e cozinhe suavemente até o arroz ficar totalmente macio.

Uma bolinha cortada não apresenta centro de arroz duro e atinge 71 °C.

Tempere o iogurte e finalize

Tempere o iogurte e finalize 1.Bata o iogurte, os ovos e a farinha até ficar liso, tempere gradualmente com caldo quente e volte à panela em fogo baixo até começar uma única fervura suave.

A mistura de iogurte entra morna e fluida, e o ensopado permanece liso, sem grumos de coalhada.
Tempere o iogurte e finalize 2.Tempere com sal, retire do fogo e despeje sobre a manteiga em que a hortelã seca foi aquecida por alguns segundos.

A hortelã permanece verde e perfumada, e há muitas bolinhas minúsculas em cada porção.

Prático

Controle a temperagem do iogurte e a finalização

Para o Antep Yuvarlaması (ensopado de iogurte com minúsculas bolinhas de arroz e carne), bata o iogurte, os ovos e a farinha até ficar liso, tempere gradualmente com caldo quente e volte à panela em fogo baixo até começar uma única fervura suave. O ponto de controle é a mistura de iogurte entrar morna e fluida e o ensopado permanecer liso, sem grumos de coalhada. Se isso não ocorrer, corrija o calor, a umidade ou o manuseio desta etapa antes de prosseguir; o cozimento posterior não consegue corrigir de forma confiável uma base incompleta.

Meça antes de começar

Para o Antep Yuvarlaması (ensopado de iogurte com minúsculas bolinhas de arroz e carne), pese 500 g de arroz de grão curto, demolhado, escorrido e seco, 300 g de cordeiro muito magro moído finamente, 120 g de cebola ralada bem fina e espremida e 8 g de sal fino para as bolinhas antes de começar; depois, organize os 11 componentes medidos restantes por etapa. Isso evita interrupções na fase de cozinhar o cordeiro e o grão-de-bico e mantém o sal, os líquidos e os alergênicos declarados visíveis antes da montagem do prato.

Planeje serviço e armazenamento em conjunto

Defina o horário de servir o Antep Yuvarlaması (ensopado de iogurte com minúsculas bolinhas de arroz e carne) antes da etapa final e deixe pronto o recipiente correto para armazenamento. Mantenha na geladeira por até 3 dias e reaqueça lentamente, mexendo, até 74 °C. Congele o cordeiro, o grão-de-bico e as bolinhas cozidas antes de acrescentar o iogurte por até 2 meses; descongele, aqueça e prepare uma nova mistura de iogurte. Isso preserva a textura descrita pelo sinal final de ponto e leva o prato diretamente ao serviço, à manutenção controlada ou ao resfriamento rápido.

Pontos de controle

O grão-de-bico estar cremoso por dentro e o cordeiro ceder facilmente ao osso ou ao garfo não acontece. Durante a etapa de cozinhar o cordeiro e o grão-de-bico do Antep Yuvarlaması (ensopado de iogurte com minúsculas bolinhas de arroz e carne), compare o alimento com o sinal indicado antes de avançar. Ajuste o calor, a umidade ou o manuseio naquele momento; apenas o tempo decorrido não confirma a textura nem o cozimento uniforme desta receita.
A mistura estar elástica o suficiente para enrolar sem esfarelar nem se espalhar úmida não acontece. Durante a etapa de fazer as bolinhas minúsculas do Antep Yuvarlaması (ensopado de iogurte com minúsculas bolinhas de arroz e carne), compare o alimento com o sinal indicado antes de avançar. Ajuste o calor, a umidade ou o manuseio naquele momento; apenas o tempo decorrido não confirma a textura nem o cozimento uniforme desta receita.
As bolinhas manterem o formato redondo e se separarem umas das outras não acontece. Durante a etapa de firmar as bolinhas do Antep Yuvarlaması (ensopado de iogurte com minúsculas bolinhas de arroz e carne), compare o alimento com o sinal indicado antes de avançar. Ajuste o calor, a umidade ou o manuseio naquele momento; apenas o tempo decorrido não confirma a textura nem o cozimento uniforme desta receita.
A mistura de iogurte entrar morna e fluida e o ensopado permanecer liso, sem grumos de coalhada, não acontece. Durante a etapa de temperar o iogurte e finalizar o Antep Yuvarlaması (ensopado de iogurte com minúsculas bolinhas de arroz e carne), compare o alimento com o sinal indicado antes de avançar. Ajuste o calor, a umidade ou o manuseio naquele momento; apenas o tempo decorrido não confirma a textura nem o cozimento uniforme desta receita.

Informações nutricionais

Calorias860 kcal
Proteínas53 g
Carboidratos81 g
Gorduras37 g
Gordura saturada19 g
Fibras10 g
Açúcares12 g
Sódio980 mg

1 de 8 porções — Os valores aproximados usam a receita completa medida e podem variar conforme as marcas, o descarte de aparas, a absorção de óleo, os componentes opcionais e o tamanho real da porção.

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Alérgenos: Leite, ovo, trigo/glúten

Segurança dos alimentos: Mantenha o cordeiro cru e a mistura de arroz e carne na geladeira e evite contaminação cruzada com as bolinhas cozidas e o iogurte. Cozinhe as bolinhas de carne moída até 71 °C e leve o ensopado final com iogurte a uma única fervura suave. Resfrie em recipientes rasos em até 2 horas e reaqueça suavemente até 74 °C, sem fervura forte.

Armazenamento: Mantenha na geladeira por até 3 dias e reaqueça lentamente, mexendo, até 74 °C. Congele o cordeiro, o grão-de-bico e as bolinhas cozidas antes de acrescentar o iogurte por até 2 meses; descongele, aqueça e prepare uma nova mistura de iogurte.

Perguntas frequentes

As bolinhas minúsculas podem ser preparadas com antecedência?

Sim. Firme-as no vapor ou em fervura suave, resfrie rapidamente e mantenha na geladeira por 1 dia ou congele por até 2 meses antes de finalizar o ensopado.

Por que as bolinhas precisam ser tão pequenas?

As muitas bolinhas de arroz e carne de 5–6 mm são o trabalho artesanal e a textura que definem o prato protegido. O tamanho de uma almôndega comum altera tanto a identidade quanto a experiência de comer.

Como evitar que o iogurte talhe?

Bata-o até ficar liso com ovo e farinha, tempere gradualmente com caldo quente e volte ao fogo baixo. Pare depois de uma única fervura suave.

Posso dobrar a receita?

Dobre o ensopado em uma panela adequada, mas organize ajudantes extras ou enrole as bolinhas em lotes separados e cobertos para que a mistura não resseque.

Não aumente o tamanho do trabalho que define o prato

Uma mistura coesa de arroz e carne, bolinhas realmente minúsculas, firmeza feita separadamente e temperagem suave do iogurte preservam o trabalho artesanal que define a yuvarlama.

Comece confirmando que o grão-de-bico está cremoso por dentro e o cordeiro cede facilmente ao osso ou ao garfo; termine somente quando a hortelã permanecer verde e perfumada e houver muitas bolinhas minúsculas em cada porção. Essas duas observações são mais confiáveis do que a aparência em uma foto produzida ou apenas o relógio.

Como fazer Antep Yuvarlaması

Prático

Ingredientes

Para a receita

Modo de preparo

Prático

Controle a temperagem do iogurte e a finalização

Meça antes de começar

Planeje serviço e armazenamento em conjunto

Pontos de controle

Informações nutricionais

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Perguntas frequentes

As bolinhas minúsculas podem ser preparadas com antecedência?

Por que as bolinhas precisam ser tão pequenas?

Como evitar que o iogurte talhe?

Posso dobrar a receita?

Não aumente o tamanho do trabalho que define o prato

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