Name: Antep Yuvarlaması (tocană cu iaurt și biluțe mici de orez și carne)
Prep time: 3 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: Turcească
Ingredients: 500 g orez cu bob scurt, înmuiat, scurs și uscat; 300 g miel foarte slab, tocat fin; 120 g ceapă, rasă foarte fin și stoarsă; 8 g sare fină pentru biluțe; 3 g piper negru; 30 ml ulei de floarea-soarelui pentru mâini; 1 kg spată de miel cu os sau cuburi mari de miel; 350 g năut uscat, înmuiat peste noapte; 3.5 litri apă; 1.5 kg iaurt integral din lapte, scurs; 2 la număr, ouă mari; 35 g făină simplă pentru liaison-ul de iaurt; 16 g sare fină pentru tocană; 100 g unt nesărat; 10 g mentă uscată

Tocană festivă cu iaurt din Gaziantep, finisată cu unt verde de mentă — Temperarea treptată păstrează amestecul de iaurt pal și nebrânzit.

Pregătire 3 h

Gătire 2 h 30 min

Porții 8

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Cum se prepară Antep Yuvarlaması

Antep Yuvarlaması, numită local și yuvalama, este un preparat festiv protejat din Gaziantep, asociat în special cu sfârșitul Ramadanului. Particularitatea lui este imediat vizibilă: fiecare bol conține un număr remarcabil de biluțe minuscule și uniforme din orez și carne, rulate tradițional prin muncă colectivă. Nu sunt nici chiftele obișnuite, nici găluște cu făină. Orezul este măcinat în amestecul de miel slab, iar fiecare bucată este modelată la aproximativ cinci sau șase milimetri.

Începeți baza tocanei cu miel și năut înmuiat, deoarece ambele au nevoie de gătire răbdătoare. Păstrați o supă limpede și savuroasă pentru etapa cu iaurt. Între timp, orezul înmuiat trebuie scurs și uscat înainte de a fi măcinat cu miel foarte slab și ceapă stoarsă. Frământați până când compoziția devine omogenă și legată, păstrați masa sub o pânză umedă și împărțiți-o în șnururi subțiri. Tăiați bucăți minuscule și rulați-le între palmele ușor unse, rezistând tentației de a face biluțe mai mari, de dimensiunea unei bile de sticlă.

Gătiți biluțele la abur sau fierbeți-le foarte ușor până se fixează și ajung la 71°C, apoi lăsați-le să se termine de gătit în supa cu miel și năut până când centrul de orez este complet fraged. Manipularea în etape le protejează forma rotundă și împiedică oala să devină o pastă tulbure. O biluță gătită corect rămâne distinctă la amestecare, dar nu prezintă niciun bob tare când este tăiată.

Bateți iaurtul scurs cu ouă și făină și temperați-l treptat cu supă fierbinte. Readuceți liaison-ul cald la foc mic și opriți după primul clocot ușor; fierberea puternică taie iaurtul. Menta încălzită pentru scurt timp în unt finalizează tocana pală. Fiecare porție trebuie să conțină miel fraged, năut și multe biluțe cât gămălia într-o supă fină și acrișoară — dovada timpului și a numeroaselor mâini investite tradițional în acest preparat.

Practic

Control: gătiți mielul și năutulPentru Antep Yuvarlaması (tocană de iaurt cu biluțe mici din orez și carne), fierbeți lent mielul și năutul înmuiat în apă, îndepărtând spuma, până când ambele sunt complet fragede, păstrând totodată o supă limpede. Punctul de control este ca năutul să fie cremos în interior, iar mielul să cedeze ușor de pe os sau sub furculiță. Dacă acest semn lipsește, corectați căldura, umiditatea sau manipularea acestei etape înainte de a continua; gătirea ulterioară nu poate repara în mod fiabil o bază incompletă.
Control: formarea biluțelor minusculePentru Antep Yuvarlaması (tocană de iaurt cu biluțe mici din orez și carne), măcinați orezul înmuiat și uscat cu mielul slab, ceapa stoarsă, sarea și piperul, apoi frământați până când compoziția devine netedă și omogenă. Punctul de control este ca amestecul să fie suficient de elastic pentru a fi rulat fără să se sfărâme sau să se întindă umed. Dacă acest semn lipsește, corectați căldura, umiditatea sau manipularea acestei etape înainte de a continua; gătirea ulterioară nu poate repara în mod fiabil o bază incompletă.
Control: fixarea biluțelorPentru Antep Yuvarlaması (tocană de iaurt cu biluțe mici din orez și carne), gătiți biluțele la abur într-o tavă perforată ușor unsă sau fierbeți-le ușor în loturi până se fixează și sunt gătite complet la 71°C, apoi răciți-le scurt. Punctul de control este ca biluțele să-și păstreze forma rotundă și să se separe una de alta. Dacă acest semn lipsește, corectați căldura, umiditatea sau manipularea acestei etape înainte de a continua; gătirea ulterioară nu poate repara în mod fiabil o bază incompletă.

Ingrediente

Pentru rețetă

500 g orez cu bob scurt, înmuiat, scurs și uscat
300 g miel foarte slab, tocat fin
120 g ceapă, rasă foarte fin și stoarsă
8 g sare fină pentru biluțe
3 g piper negru
30 ml ulei de floarea-soarelui pentru mâini
1 kg spată de miel cu os sau cuburi mari de miel
350 g năut uscat, înmuiat peste noapte
3.5 litri apă
1.5 kg iaurt integral din lapte, scurs
2 la număr, mari ouă mari
35 g făină simplă pentru liaison-ul de iaurt
16 g sare fină pentru tocană
100 g unt nesărat
10 g mentă uscată

Mod de preparare

Gătiți mielul și năutul

Gătiți mielul și năutul 1.Fierbeți lent mielul și năutul înmuiat în apă, îndepărtând spuma, până când ambele sunt complet fragede, păstrând totodată o supă limpede.

Năutul este cremos în interior, iar mielul cedează ușor de pe os sau sub furculiță.
Gătiți mielul și năutul 2.Scoateți orice os, porționați carnea și păstrați supa, mielul și năutul fierbinți, dar fără fierbere violentă.

Supa este gustoasă și suficientă pentru a cuprinde biluțele și iaurtul.

Faceți biluțele minuscule

Faceți biluțele minuscule 1.Măcinați orezul înmuiat și uscat cu mielul slab, ceapa stoarsă, sarea și piperul, apoi frământați până când compoziția devine netedă și omogenă.

Amestecul este suficient de elastic pentru a fi rulat fără să se sfărâme sau să se întindă umed.
Faceți biluțele minuscule 2.Rulați șnururi, tăiați bucăți de 5 mm și rulați fiecare bucată între palmele ușor unse pentru a obține biluțe uniforme de 5-6 mm, păstrând compoziția sub o pânză umedă.

Biluțele finite au aproximativ dimensiunea unui bob de mazăre foarte mic sau a unei gămălii și sunt vizibil uniforme.

Fixați biluțele

Fixați biluțele 1.Gătiți biluțele la abur într-o tavă perforată ușor unsă sau fierbeți-le ușor în loturi până se fixează și sunt gătite complet la 71°C, apoi răciți-le scurt.

Biluțele își păstrează forma rotundă și se separă una de alta.
Fixați biluțele 2.Adăugați biluțele fixate la miel și năut și fierbeți ușor până când orezul este complet fraged.

O biluță tăiată nu are centru tare de orez și ajunge la 71°C.

Temperați iaurtul și finalizați

Temperați iaurtul și finalizați 1.Bateți iaurtul, ouăle și făina până devin omogene, temperați treptat cu supă fierbinte și încorporați din nou la foc mic, amestecând până începe un singur clocot ușor.

Liaison-ul intră cald și fluid, iar tocana rămâne netedă, fără cocoloașe de iaurt coagulat.
Temperați iaurtul și finalizați 2.Potriviți gustul, luați de pe foc și turnați deasupra untul în care menta uscată a fost încălzită câteva secunde.

Menta rămâne verde și aromată, iar biluțele minuscule sunt abundente în fiecare porție.

Practic

Control: temperarea iaurtului și finalizarea

Pentru Antep Yuvarlaması (tocană de iaurt cu biluțe mici din orez și carne), bateți iaurtul, ouăle și făina până devin omogene, temperați treptat cu supă fierbinte și încorporați din nou la foc mic, amestecând până începe un singur clocot ușor. Punctul de control este ca liaison-ul să intre cald și fluid, iar tocana să rămână netedă, fără cocoloașe de iaurt coagulat. Dacă acest semn lipsește, corectați căldura, umiditatea sau manipularea acestei etape înainte de a continua; gătirea ulterioară nu poate repara în mod fiabil o bază incompletă.

Măsurați înainte de a începe

Pentru Antep Yuvarlaması (tocană de iaurt cu biluțe mici din orez și carne), cântăriți înainte de a începe 500 g orez cu bob scurt, înmuiat, scurs și uscat, 300 g miel foarte slab tocat fin, 120 g ceapă rasă foarte fin și stoarsă și 8 g sare fină pentru biluțe, apoi aranjați celelalte componente, 11 măsurate separat în funcție de etapă. Astfel, faza de gătire a mielului și năutului nu este întreruptă, iar sarea, lichidul și alergenii declarați rămân vizibili înainte de asamblarea preparatului.

Planificați împreună servirea și păstrarea

Stabiliți momentul servirii pentru Antep Yuvarlaması (tocană de iaurt cu biluțe mici din orez și carne) înainte de etapa finală și pregătiți recipientul corect pentru păstrare. Păstrați la frigider până la 3 zile și reîncălziți lent, amestecând, până la 74°C. Congelați mielul, năutul și biluțele gătite înainte de adăugarea iaurtului, timp de până la două luni (2 m); decongelați, încălziți și pregătiți un liaison proaspăt. Astfel se păstrează textura descrisă de indiciul final de pregătire și preparatul trece direct la servire, menținere controlată sau răcire promptă.

Puncte de control

Nu apare situația în care năutul este cremos în interior, iar mielul cedează ușor de pe os sau sub furculiță. În timpul etapei de gătire a mielului și năutului pentru Antep Yuvarlaması (tocană de iaurt cu biluțe mici din orez și carne), comparați preparatul cu indiciul menționat înainte de a continua. Reglați imediat căldura, umiditatea sau manipularea; timpul scurs, de unul singur, nu confirmă textura ori gătirea uniformă a acestei rețete.
Nu apare situația în care amestecul este suficient de elastic pentru a fi rulat fără să se sfărâme sau să se întindă umed. În timpul etapei de formare a biluțelor minuscule pentru Antep Yuvarlaması (tocană de iaurt cu biluțe mici din orez și carne), comparați preparatul cu indiciul menționat înainte de a continua. Reglați imediat căldura, umiditatea sau manipularea; timpul scurs, de unul singur, nu confirmă textura ori gătirea uniformă a acestei rețete.
Nu apare situația în care biluțele își păstrează forma rotundă și se separă una de alta. În timpul etapei de fixare a biluțelor pentru Antep Yuvarlaması (tocană de iaurt cu biluțe mici din orez și carne), comparați preparatul cu indiciul menționat înainte de a continua. Reglați imediat căldura, umiditatea sau manipularea; timpul scurs, de unul singur, nu confirmă textura ori gătirea uniformă a acestei rețete.
Nu apare situația în care liaison-ul intră cald și fluid, iar tocana rămâne netedă, fără cocoloașe de iaurt coagulat. În timpul etapei de temperare a iaurtului și finalizare pentru Antep Yuvarlaması (tocană de iaurt cu biluțe mici din orez și carne), comparați preparatul cu indiciul menționat înainte de a continua. Reglați imediat căldura, umiditatea sau manipularea; timpul scurs, de unul singur, nu confirmă textura ori gătirea uniformă a acestei rețete.

Valori nutriționale

Calorii860 kcal
Proteine53 g
Carbohidrați81 g
Grăsimi37 g
Grăsimi saturate19 g
Fibre10 g
Zaharuri12 g
Sodiu980 mg

1 din 8 s porții — Valorile aproximative folosesc întreaga rețetă măsurată și pot varia în funcție de mărci, fasonare, absorbția uleiului, componentele opționale și mărimea reală a porției.

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni: Lapte, Ou, Grâu/gluten

Siguranță alimentară: Păstrați mielul crud și amestecul de orez cu carne la frigider și preveniți contaminarea încrucișată cu biluțele gătite și iaurtul. Gătiți biluțele din carne tocată până la 71°C și aduceți tocana finală cu iaurt la un singur clocot ușor. Răciți în recipiente puțin adânci în cel mult 2 h și reîncălziți ușor până la 74°C, fără fierbere puternică.

Păstrare: Păstrați la frigider până la 3 zile și reîncălziți lent, amestecând, până la 74°C. Congelați mielul, năutul și biluțele gătite înainte de adăugarea iaurtului, timp de până la două luni (2 m); decongelați, încălziți și pregătiți un liaison proaspăt.

Întrebări frecvente

Biluțele minuscule pot fi pregătite în avans?

Da. Fixați-le prin gătire la abur sau fierbere ușoară, răciți-le prompt și păstrați-le la frigider 1 zi sau congelați-le până la două luni (2 m) înainte de finalizarea tocanei.

De ce trebuie să fie biluțele atât de mici?

Abundența biluțelor de 5-6 mm din orez și carne reprezintă meșteșugul și textura definitorii ale preparatului protejat. Dimensiunea unei chiftele obișnuite schimbă atât identitatea, cât și calitatea la consum.

Cum împiedic iaurtul să se taie?

Bateți-l până devine omogen cu ou și făină, temperați-l treptat cu supă fierbinte și readuceți-l la foc mic. Opriți după un singur clocot ușor.

Pot dubla rețeta?

Dublați tocana într-un vas potrivit, dar organizați ajutoare suplimentare sau rulați biluțele în loturi separate și acoperite, astfel încât amestecul să nu se usuce.

Nu măriți munca până când dispare identitatea preparatului

Un amestec bine legat de orez și carne, rularea la dimensiune cu adevărat minusculă, fixarea separată și temperarea blândă a iaurtului păstrează meșteșugul definitoriu al yuvarlama.

Începeți numai când năutul este cremos în interior, iar mielul cedează ușor de pe os sau sub furculiță; terminați doar când menta rămâne verde și aromată, iar biluțele minuscule sunt abundente în fiecare porție. Aceste două observații sunt mai fiabile decât aspectul dintr-o fotografie stilizată sau timpul indicat de ceas.

Cum se prepară Antep Yuvarlaması

Practic

Ingrediente

Pentru rețetă

Mod de preparare

Practic

Control: temperarea iaurtului și finalizarea

Măsurați înainte de a începe

Planificați împreună servirea și păstrarea

Puncte de control

Valori nutriționale

Alergeni · Siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Biluțele minuscule pot fi pregătite în avans?

De ce trebuie să fie biluțele atât de mici?

Cum împiedic iaurtul să se taie?

Pot dubla rețeta?

Nu măriți munca până când dispare identitatea preparatului

Mâncăruri naționale turcești

Zeytinyağlı Yaprak Sarma (rulouri din frunze de viță cu ulei de măsline)

Adana kebap

Ali Nazik kebabı