Antep Yuvarlaması (Minik Pirinçli Et Toplu Yoğurt Yahnisi)

Antep Yuvarlaması Nasıl Yapılır

Antep Yuvarlaması, yerelde yuvalama olarak da bilinen, özellikle Ramazan sonuyla ilişkilendirilen korumalı bir Gaziantep kutlama yemeğidir. Ayırt edici özelliği hemen görülür: her kasede, geleneksel olarak ortak emekle yuvarlanan olağanüstü sayıda minik ve eşit pirinçli et topu bulunur. Bunlar ne sıradan köfte ne de unlu hamur parçalarıdır. Pirinç, yağsız kuzu karışımına öğütülerek eklenir ve her parça yaklaşık beş ya da altı milimetre büyüklüğünde şekillendirilir.

Yemeğin tabanına kuzu eti ve önceden ıslatılmış nohutla başlayın; ikisi de sabırlı pişirme ister. Yoğurt aşaması için berrak ve lezzetli bir et suyu koruyun. Bu sırada ıslatılmış pirinç, yağsız kuzu eti ve suyu sıkılmış soğanla öğütülmeden önce iyice süzülüp kurutulmalıdır. Karışım bütünleşene kadar yoğurun, nemli bir bez altında tutun ve ince fitillere ayırın. Minik parçalar kesin ve hafif yağlanmış avuçlar arasında yuvarlayın; işi hızlandırmak için misket büyüklüğünde toplar yapma dürtüsüne direnin.

Topları buharda veya hafif kaynamada, şekilleri sabitlenip 71°C'ye ulaşana kadar pişirin; ardından pirinç merkezleri tamamen yumuşayana kadar kuzu ve nohut suyunda tamamlayın. Aşamalı işlem, yuvarlak şekillerini korur ve tencerenin bulanık bir hamura dönüşmesini önler. Doğru pişmiş bir top karıştırıldığında şeklini korur, kesildiğinde ise sert pirinç tanesi göstermez.

Süzme yoğurdu yumurta ve unla pürüzsüzce çırpın ve sıcak et suyuyla kademeli olarak ılıştırın. Ilınmış terbiyeyi kısık ateşte tencereye geri alın ve yalnızca bir hafif kaynama gördükten sonra durun; şiddetli kaynama yoğurdu keser. Tereyağında kısa süre açılan nane bu açık renkli yemeği tamamlar. Her porsiyonda yumuşak kuzu eti, nohut ve pürüzsüz, hafif ekşimsi yoğurtlu suda bol miktarda toplu iğne başı büyüklüğünde top bulunmalıdır; bu, yemeğe geleneksel olarak yatırılan zamanın ve çok sayıda elin kanıtıdır.