يوفارلاما عنتاب

طريقة إعداد يوفارلاما غازي عنتاب

يوفارلاما عنتاب، وتسمى محليا يوفالاما، طبق احتفالي محمي في غازي عنتاب ويرتبط خصوصا بنهاية رمضان. علامته ظاهرة في كل وعاء: عدد كبير من كرات الأرز واللحم الدقيقة المتساوية التي كان لفها عملا جماعيا. ليست كرات لحم عادية ولا زلابية دقيق؛ يُطحن الأرز داخل خليط الضأن القليل الدهن وتُشكّل كل حبة إلى نحو خمسة أو ستة مليمترات فقط. صغرها جزء من الحرفة والقوام لا مجرد زينة.

ابدؤوا قاعدة اليخنة بالضأن والحمص المنقوع لأن كليهما يحتاج وقتا حتى يطرى. انزعوا الزبد واحتفظوا بمرق صاف لمرحلة الزبادي. في الوقت نفسه يجب أن يُصفى الأرز المنقوع ويجف قبل طحنه مع الضأن شديد القلة بالدهن والبصل المبشور المعصور. اعجنوا حتى يتماسك، واحفظوا الكتلة تحت قماش رطب، وقسموها إلى حبال رفيعة كي لا يجف السطح أثناء العمل الطويل.

اقطعوا أجزاء بالغة الصغر ولفوها بين راحتي اليد المدهونتين بخفة، مع مقاومة إغراء صناعة حبات بحجم الرخام لتسريع المهمة. ثبّتوا الكرات بالبخار أو غليان هادئ حتى تبلغ 71 °م، ثم دعوها تكمل في مرق الضأن والحمص حتى يلين قلب الأرز تماما. فصل التثبيت عن الإنهاء يحمي الشكل الدائري ويمنع تحول القدر إلى معجون عكر؛ الحبة المكتملة تبقى واضحة عند التحريك ولا تحمل حبة أرز قاسية عند قطعها.

اخفقوا الزبادي المصفى مع البيض والدقيق، ثم عدلوه تدريجيا بالمرق الساخن قبل إعادته فوق حرارة منخفضة. توقفوا بعد بداية غليان لطيف واحد؛ الغليان العنيف يفصل الزبادي. اختموا بزبدة ازدهر فيها النعناع المجفف ثواني قليلة كي يبقى أخضر الرائحة لا بنيا محروقا. ينبغي أن تجمع كل حصة ضأنا طريا وحمصا وعددا وافرا من الكرات الدقيقة داخل مرق زبادي أملس حامض باعتدال.

خصصوا 3 ساعات للتحضير و2 ساعة و30 دقيقة للطهي لتحصلوا على 8 حصص، وزن الواحدة نحو 550 غ مع كرات وفيرة. يمكن تقسيم اللف بين عدة أشخاص أو تثبيت الكرات قبل يوم وتبريدها سريعا. اطهوا الضأن والحمص أثناء اللف لتقليل الانتظار، لكن لا تتركوا خليط اللحم والأرز خارج الثلاجة. جهزوا الزبادي بدرجة قريبة من المرق وخفّضوا النار قبل مزجه كي لا تضيع ساعات العمل بانفصال النهاية.

يستغرق التحضير 3 ساعات والطهي 2 ساعة و30 دقيقة.