Antep yuvarlaması blanco lleno de diminutas bolas de arroz y carne — Cientos de bolas uniformes de cinco milímetros definen el plato de Gaziantep

Preparación 3 horas

Cocción 2 horas 30 minutos

Raciones 8

Resumen

Preparar Antep yuvarlaması con bolas minúsculas

El Antep Yuvarlaması, llamado también yuvalama en la zona, es un plato festivo protegido de Gaziantep y se asocia especialmente al final del Ramadán. Su singularidad aparece en cada cucharada: una cantidad notable de bolas regulares y diminutas de arroz y carne, tradicionalmente formadas entre varias personas. No son albóndigas comunes ni bolas de harina; el arroz se muele con cordero magro.

Empezar el fondo con cordero y garbanzos remojados, porque requieren una cocción paciente. Conservar un caldo claro y sabroso para el yogur. El arroz remojado debe escurrirse y secarse antes de molerlo con el cordero muy magro y la cebolla exprimida. Amasar hasta cohesionar, guardar bajo un paño húmedo, formar cordones finos, cortar fragmentos mínimos y redondearlos entre las palmas ligeramente aceitadas.

Cocer las bolas al vapor o con un hervor muy suave hasta fijarlas y alcanzar la temperatura segura, y terminar después la cocción del arroz dentro del caldo de cordero y garbanzos. Este trabajo por etapas protege su forma redonda y evita una pasta turbia. Una pieza cocida se mantiene diferenciada al remover y no presenta ningún grano duro.

Batir yogur colado, huevos y harina, templar lentamente con caldo y devolver a fuego bajo. Detenerse después de un único hervor suave para evitar que cuaje. Una mantequilla en la que la menta permanece solo unos segundos termina el guiso pálido.

Para 8 raciones de unos 550 g con abundantes bolas pequeñas, prever alrededor de 3 horas de preparación y 2 horas 30 minutos de cocción.

Práctico

Secar el arroz después del remojoEl agua residual vuelve la masa pegajosa y dificulta un formado limpio.
Organizar varias manos si es posibleEl tamaño, no la velocidad, define el plato; mantener tapada la masa que espera.
Fijar antes del guisoLas bolas crudas removidas directamente se pegan y enturbian el caldo.

Ingredientes

Para la receta

500 g arroz de grano corto remojado, escurrido y seco
300 g cordero muy magro picado fino para las bolas
120 g cebolla rallada muy fina y exprimida
8 g sal fina para las bolas
3 g pimienta negra
30 ml aceite de girasol para las manos
1 kg paletilla de cordero con hueso o dados grandes de cordero
350 g garbanzos secos remojados durante la noche
3,5 litros agua
1,5 kg yogur entero colado
2 grandes huevos grandes
35 g harina de trigo común para ligar el yogur
16 g sal fina para el guiso
100 g mantequilla sin sal
10 g menta seca

Preparación

Cordero y garbanzos

Cocer un fondo claroCocer a fuego suave el cordero y los garbanzos remojados en el agua, retirando la espuma, hasta que ambos estén completamente tiernos.

Los garbanzos deben quedar cremosos y el cordero desprenderse fácilmente del hueso o ceder al tenedor.
Conservar el caldoRetirar los huesos, dividir la carne y mantener calientes el caldo, el cordero y los garbanzos sin ebullición fuerte.

El caldo debe ser sabroso y abundante para sostener las bolas y el yogur.

Bolas del tamaño de una cabeza de alfiler

Moler y amasarMoler el arroz remojado y seco con cordero magro, cebolla exprimida, sal y pimienta, y amasar hasta obtener una masa lisa y cohesionada.

La mezcla debe ser suficientemente elástica para rodarla sin desmenuzarse ni extenderse por exceso de humedad.
Formar bolas realmente minúsculasCrear cordones, cortar piezas de 5 mm y redondear entre las palmas ligeramente aceitadas bolas uniformes de 5–6 mm, manteniendo la masa bajo un paño húmedo.

Las piezas deben aproximarse al tamaño de un guisante muy pequeño o una cabeza de alfiler y verse uniformes.

Fijación de las bolas

Cocer por separadoCocer al vapor sobre una bandeja ligeramente aceitada o a hervor suave por tandas hasta fijar y alcanzar 71°C; dejar templar brevemente.

Las bolas deben conservar la forma redonda y permanecer separadas.
Ablandar el arroz en el caldoAñadir las bolas fijadas al cordero y los garbanzos y cocer suavemente hasta que el arroz esté completamente tierno.

Una bola cortada no debe contener un centro de arroz duro y debe alcanzar 71°C.

Ligazón y acabado

Templar y hervir una sola vezBatir yogur, huevos y harina, templar gradualmente con caldo caliente y devolver a fuego bajo hasta que comience un único hervor suave.

La ligazón debe entrar caliente y fluida y el guiso permanecer liso, sin cuajos.
Añadir mantequilla a la mentaSazonar, retirar del fuego y verter la mantequilla en la que la menta seca se ha perfumado durante unos segundos.

La menta debe seguir verde y aromática y cada ración contener muchas bolas pequeñas.

Puntos de control

Las bolas se desmenuzan Falta amasado o el arroz y la cebolla conservan demasiada agua.
Quedan grandes y escasas Los fragmentos superan la medida; formar cordones más finos antes de cortar.
El yogur se corta La ligazón entró fría, demasiado deprisa o sufrió una ebullición fuerte.

Nutrición

Calorías860 kcal
Proteínas53 g
Carbohidratos81 g
Grasas37 g
Grasas saturadas19 g
Fibra10 g
Azúcares12 g
Sodio980 mg

1 ración de un total de 8 — Los valores incluyen guiso con cordero, garbanzos, bolas, yogur y mantequilla.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Leche, Huevo, Trigo/gluten

Seguridad alimentaria: Mantener refrigerados el cordero crudo y la mezcla de arroz y carne, evitando el contacto con las bolas cocinadas y el yogur. Cocinar las bolas de carne picada hasta 71°C y llevar después el guiso a un hervor suave. Enfriar en recipientes poco profundos antes de 2 horas y recalentar suavemente a 74°C sin ebullición fuerte.

Conservación: Refrigerar hasta 3 días y recalentar despacio, removiendo, hasta 74°C. Congelar el cordero, los garbanzos y las bolas cocinadas antes de añadir yogur hasta 2 meses; descongelar, calentar y preparar una ligazón nueva.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden preparar las bolas con antelación?

Sí. Fijarlas, enfriar rápidamente y refrigerar 1 día o congelar hasta 2 meses antes del acabado.

¿Por qué deben ser tan pequeñas?

La abundancia de piezas de 5–6 mm constituye el gesto y la textura distintivos del plato protegido.

¿Cómo se evita que el yogur se corte?

Templarlo lentamente y detenerse tras un único hervor suave.

¿Se puede duplicar la receta?

Sí para el guiso, pero conviene reunir más manos o formar por tandas tapadas para que la masa no se seque.

Puntos esenciales

Masa cohesionada, bolas minúsculas, fijación separada y yogur templado conservan el trabajo distintivo del yuvarlama.

Cortar a 5 mm, formar a 5–6 mm, cocinar a 71°C y limitar la ligazón a un hervor suave.