Gaziantepské slavnostní jogurtové ragú dokončené zeleným mátovým máslem — Postupné temperování udrží jogurtovou zálivku světlou a nesraženou.

Příprava 3 hodiny

Opečte 2 hodiny 30 minut

Porce 8

Přehled

Jak připravit Antep Yuvarlaması

Antep Yuvarlaması, místně také nazývaná yuvalama, je chráněný slavnostní pokrm z Gaziantepu spojovaný zejména s koncem ramadánu. Její charakter je patrný na první pohled: každá miska obsahuje pozoruhodné množství drobných, stejnoměrných rýžovo-masových kuliček, které se tradičně tvarují při společné práci více lidí. Nejde ani o běžné masové kuličky, ani o moučné knedlíčky. Rýže se mele do směsi libového jehněčího a každý kousek se tvaruje přibližně na pět až šest milimetrů.

Základ ragú začněte jehněčím a namočenou cizrnou, protože obojí potřebuje trpělivé vaření. Pro jogurtovou fázi zachovejte čirý chutný vývar. Mezitím musí namočená rýže okapat a oschnout, než se umele s velmi libovým jehněčím a vymačkanou cibulí. Hněťte do soudržnosti, hmotu udržujte pod vlhkou utěrkou a rozdělte ji na tenké válečky. Odřezávejte drobné kousky a mezi lehce naolejovanými dlaněmi je rolujte; nepodléhejte pokušení vyrábět rychlejší kuličky velikosti kuliček na hraní.

Kuličky napařujte nebo velmi zlehka povařte, dokud se nezpevní a nedosáhnou 71°C, potom je nechte dovařit v jehněčím vývaru s cizrnou, dokud rýžový střed úplně nezměkne. Zpracování po etapách chrání jejich kulatý tvar a brání tomu, aby se obsah hrnce změnil v zakalenou kaši. Správně uvařená kulička zůstává při míchání zřetelná, ale po rozříznutí v ní není tvrdé zrnko.

Scezený jogurt prošlehejte s vejci a moukou a postupně ho temperujte horkým vývarem. Teplou zálivku vraťte na mírný oheň a skončete po jednom lehkém probublání; prudký var jogurt srazí. Světlé ragú dokončí máta krátce rozvoněná v másle. Každá porce má obsahovat měkké jehněčí, cizrnu a hojnost kuliček velikosti špendlíkové hlavičky v hladkém nakyslém vývaru — důkaz času a mnoha rukou, které se do tohoto pokrmu tradičně vkládaly.

Praktické informace

Kontrola: uvařte jehněčí s cizrnouPro Antep Yuvarlaması (jogurtové ragú s drobnými rýžovo-masovými kuličkami) zlehka vařte jehněčí a namočenou cizrnu ve vodě, sbírejte pěnu a pokračujte, dokud obojí úplně nezměkne a vývar zůstane čirý. Kontrolním znakem je cizrna krémová uvnitř a jehněčí, které snadno povolí od kosti nebo pod vidličkou. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Kontrola přípravy drobných kuličekPro Antep Yuvarlaması (jogurtové ragú s drobnými rýžovo-masovými kuličkami) umelte namočenou a osušenou rýži s libovým jehněčím, vymačkanou cibulí, solí a pepřem a potom hněťte do hladké soudržné směsi. Kontrolním znakem je dostatečně pružná směs, kterou lze rolovat bez drobení nebo mokrého rozmazávání. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Kontrola zpevnění kuličekPro Antep Yuvarlaması (jogurtové ragú s drobnými rýžovo-masovými kuličkami) kuličky napařujte v lehce naolejovaném děrovaném tácu nebo je po dávkách jemně povařte, dokud se nezpevní a neprohřejí na 71°C, poté je krátce ochlaďte. Kontrolním znakem je, že kuličky drží kulatý tvar a oddělují se od sebe. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.

Ingredience

Na recept

500 g krátkozrnná rýže, namočená, okapaná a osušená
300 g velmi libové jemně mleté jehněčí
120 g cibule, nastrouhaná velmi najemno a vymačkaná
8 g jemná sůl do kuliček
3 g černý pepř
30 ml slunečnicový olej na ruce
1 kg jehněčí plec s kostí nebo velké kostky jehněčího
350 g sušená cizrna, namočená přes noc
3.5 litru voda
1.5 kg scezený plnotučný jogurt
2 l (velká) velká vejce
35 g hladká mouka do jogurtové zálivky
16 g jemná sůl do ragú
100 g nesolené máslo
10 g sušená máta

Postup

Uvařte jehněčí s cizrnou

Uvařte jehněčí s cizrnou 1.Jehněčí a namočenou cizrnu zlehka vařte ve vodě, sbírejte pěnu a pokračujte, dokud obojí úplně nezměkne a vývar zůstane čirý.

Cizrna je uvnitř krémová a jehněčí snadno povolí od kosti nebo pod vidličkou.
Uvařte jehněčí s cizrnou 2.Vyjměte případné kosti, maso rozdělte na porce a vývar, jehněčí i cizrnu udržujte horké, ale bez prudkého varu.

Vývar je chutný a je ho dost, aby unesl kuličky i jogurt.

Připravte drobné kuličky

Připravte drobné kuličky 1.Namočenou a osušenou rýži umelte s libovým jehněčím, vymačkanou cibulí, solí a pepřem a potom hněťte do hladké soudržné směsi.

Směs je dostatečně pružná, aby šla rolovat bez drobení nebo mokrého rozmazávání.
Připravte drobné kuličky 2.Vyválejte tenké válečky, nakrájejte kousky 5 mm a každý mezi lehce naolejovanými dlaněmi vytvarujte do stejnoměrné kuličky 5-6 mm; směs přitom udržujte pod vlhkou utěrkou.

Hotové kuličky jsou přibližně velikosti hrášku nebo špendlíkové hlavičky a viditelně stejnoměrné.

Kuličky zpevněte

Kuličky zpevněte 1.Kuličky napařujte v lehce naolejovaném děrovaném tácu nebo je po dávkách jemně povařte, dokud se nezpevní a neprohřejí na 71°C, poté je krátce ochlaďte.

Kuličky drží kulatý tvar a oddělují se od sebe.
Kuličky zpevněte 2.Zpevněné kuličky přidejte k jehněčímu a cizrně a jemně vařte, dokud rýže úplně nezměkne.

Rozříznutá kulička nemá tvrdý rýžový střed a dosahuje 71°C.

Temperujte jogurt a dokončete

Temperujte jogurt a dokončete 1.Jogurt, vejce a mouku prošlehejte dohladka, postupně temperujte horkým vývarem a za mírného ohřevu vmíchejte zpět, dokud nezačne jedno lehké probublání.

Zálivka vstupuje do pokrmu teplá a tekutá a ragú zůstává hladké bez sraženin.
Temperujte jogurt a dokončete 2.Dochuťte, stáhněte z ohně a přelijte máslem, ve kterém se několik sekund rozvoněla sušená máta.

Máta zůstává zelená a voňavá a v každé porci je hojnost drobných kuliček.

Praktické informace

Kontrola temperování jogurtu a dokončení

Pro Antep Yuvarlaması (jogurtové ragú s drobnými rýžovo-masovými kuličkami) prošlehejte jogurt, vejce a mouku dohladka, postupně temperujte horkým vývarem a za mírného ohřevu vmíchejte zpět, dokud nezačne jedno lehké probublání. Kontrolním znakem je, že zálivka vstupuje teplá a tekutá a ragú zůstává hladké bez sraženin. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.

Před začátkem vše odměřte

Pro Antep Yuvarlaması (jogurtové ragú s drobnými rýžovo-masovými kuličkami) si před začátkem odvažte 500 g krátkozrnné rýže, namočené, okapané a osušené, 300 g velmi libového jemně mletého jehněčího, 120 g cibule, nastrouhané velmi najemno a vymačkané, a 8 g jemné soli do kuliček a zbývajících 11 měřených složek uspořádejte podle fází. Tím se zabrání přerušení fáze vaření jehněčího s cizrnou a před sestavením pokrmu zůstanou sůl, tekutina a deklarované alergeny přehledně na očích.

Naplánujte podávání i skladování společně

Ještě před závěrečnou fází si u Antep Yuvarlaması (jogurtového ragú s drobnými rýžovo-masovými kuličkami) určete čas podávání a připravte správnou nádobu pro skladování. Uchovávejte v chladničce až 3 dny a pomalu ohřívejte za míchání na 74°C. Jehněčí, cizrnu a uvařené kuličky lze před přidáním jogurtu zmrazit až na 2 měsíce; rozmrazte, prohřejte a připravte čerstvou jogurtovou zálivku. Tím se zachová struktura popsaná závěrečným znakem hotovosti a pokrm lze plynule přesunout k podávání, kontrolovanému uchování nebo rychlému zchlazení.

Kontrolní body

Cizrna není uvnitř krémová nebo jehněčí snadno nepovolí od kosti či pod vidličkou. Při vaření jehněčího s cizrnou pro Antep Yuvarlaması (jogurtové ragú s drobnými rýžovo-masovými kuličkami) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Směs není dostatečně pružná, aby šla rolovat bez drobení nebo mokrého rozmazávání. Při přípravě drobných kuliček pro Antep Yuvarlaması (jogurtové ragú s drobnými rýžovo-masovými kuličkami) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Kuličky nedrží kulatý tvar nebo se neoddělují od sebe. Při zpevňování kuliček pro Antep Yuvarlaması (jogurtové ragú s drobnými rýžovo-masovými kuličkami) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Zálivka nevstupuje do pokrmu teplá a tekutá nebo ragú nezůstává hladké bez sraženin. Při temperování jogurtu a dokončování Antep Yuvarlaması (jogurtového ragú s drobnými rýžovo-masovými kuličkami) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.

Výživové údaje

Kalorie860 kcal
Bílkoviny53 g
Sacharidy81 g
Tuky37 g
nasycené tuky19 g
Vláknina10 g
Cukry12 g
Sodík980 mg

1 z 8 samostatných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko, vejce, pšenice/lepek

Bezpečnost potravin: Syrové jehněčí a rýžovo-masovou směs uchovávejte v chladu a zabraňte křížové kontaminaci s uvařenými kuličkami a jogurtem. Kuličky z mletého masa prohřejte na 71°C a hotové jogurtové ragú přiveďte k jednomu lehkému probublání. V mělkých nádobách zchlaďte do 2 hodin a při ohřívání jemně prohřejte na 74°C bez prudkého varu.

Skladování: Uchovávejte v chladničce až 3 dny a pomalu ohřívejte za míchání na 74°C. Jehněčí, cizrnu a uvařené kuličky lze před přidáním jogurtu zmrazit až na 2 měsíce; rozmrazte, prohřejte a připravte čerstvou jogurtovou zálivku.

Časté otázky

Lze drobné kuličky připravit předem?

Ano. Zpevněte je napařením nebo jemným povařením, rychle zchlaďte a před dokončením ragú uchovávejte 1 den v chladničce nebo zmrazte až na 2 měsíce.

Proč musí být kuličky tak malé?

Hojné rýžovo-masové kuličky o velikosti 5-6 mm jsou určujícím řemeslným znakem a strukturou chráněného pokrmu. Běžná velikost masových kuliček mění jeho identitu i zážitek při jídle.

Jak zabránit sražení jogurtu?

Prošlehejte ho dohladka s vejcem a moukou, postupně temperujte horkým vývarem a vraťte na mírný oheň. Skončete po jednom lehkém probublání.

Mohu recept zdvojnásobit?

Ragú zdvojnásobte ve vhodně velké nádobě, ale zajistěte více pomocníků nebo kuličky rolujte v oddělených přikrytých dávkách, aby směs nevyschla.

Nezvětšujte práci tak, až se vytratí podstata pokrmu

Soudržná rýžovo-masová směs, skutečně drobné rolování, samostatné zpevnění a jemné temperování jogurtu zachovávají určující řemeslný charakter yuvarlamy.

Začněte kontrolou, že cizrna je uvnitř krémová a jehněčí snadno povolí od kosti nebo pod vidličkou; končete teprve tehdy, když máta zůstává zelená a voňavá a v každé porci je hojnost drobných kuliček. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotný čas.

Jak připravit Antep Yuvarlaması

Praktické informace

Ingredience

Na recept

Postup

Praktické informace

Kontrola temperování jogurtu a dokončení

Před začátkem vše odměřte

Naplánujte podávání i skladování společně

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Lze drobné kuličky připravit předem?

Proč musí být kuličky tak malé?

Jak zabránit sražení jogurtu?

Mohu recept zdvojnásobit?

Nezvětšujte práci tak, až se vytratí podstata pokrmu

Turecká národní kuchyně

Zeytinyağlı Yaprak Sarma (vinné listy plněné rýží na olivovém oleji)

Adana kebap

Ali Nazik kebabı