Drobné rýžovo-jehněčí kuličky se spojují s měkkým jehněčím a cizrnou v temperovaném jogurtovém ragú zakončeném voňavým mátovým máslem.
Antep Yuvarlaması, místně také nazývaná yuvalama, je chráněný slavnostní pokrm z Gaziantepu spojovaný zejména s koncem ramadánu. Její charakter je patrný na první pohled: každá miska obsahuje pozoruhodné množství drobných, stejnoměrných rýžovo-masových kuliček, které se tradičně tvarují při společné práci více lidí. Nejde ani o běžné masové kuličky, ani o moučné knedlíčky. Rýže se mele do směsi libového jehněčího a každý kousek se tvaruje přibližně na pět až šest milimetrů.
Základ ragú začněte jehněčím a namočenou cizrnou, protože obojí potřebuje trpělivé vaření. Pro jogurtovou fázi zachovejte čirý chutný vývar. Mezitím musí namočená rýže okapat a oschnout, než se umele s velmi libovým jehněčím a vymačkanou cibulí. Hněťte do soudržnosti, hmotu udržujte pod vlhkou utěrkou a rozdělte ji na tenké válečky. Odřezávejte drobné kousky a mezi lehce naolejovanými dlaněmi je rolujte; nepodléhejte pokušení vyrábět rychlejší kuličky velikosti kuliček na hraní.
Kuličky napařujte nebo velmi zlehka povařte, dokud se nezpevní a nedosáhnou 71°C, potom je nechte dovařit v jehněčím vývaru s cizrnou, dokud rýžový střed úplně nezměkne. Zpracování po etapách chrání jejich kulatý tvar a brání tomu, aby se obsah hrnce změnil v zakalenou kaši. Správně uvařená kulička zůstává při míchání zřetelná, ale po rozříznutí v ní není tvrdé zrnko.
Scezený jogurt prošlehejte s vejci a moukou a postupně ho temperujte horkým vývarem. Teplou zálivku vraťte na mírný oheň a skončete po jednom lehkém probublání; prudký var jogurt srazí. Světlé ragú dokončí máta krátce rozvoněná v másle. Každá porce má obsahovat měkké jehněčí, cizrnu a hojnost kuliček velikosti špendlíkové hlavičky v hladkém nakyslém vývaru — důkaz času a mnoha rukou, které se do tohoto pokrmu tradičně vkládaly.
Jehněčí a namočenou cizrnu zlehka vařte ve vodě, sbírejte pěnu a pokračujte, dokud obojí úplně nezměkne a vývar zůstane čirý.
Cizrna je uvnitř krémová a jehněčí snadno povolí od kosti nebo pod vidličkou.
Vyjměte případné kosti, maso rozdělte na porce a vývar, jehněčí i cizrnu udržujte horké, ale bez prudkého varu.
Vývar je chutný a je ho dost, aby unesl kuličky i jogurt.
Namočenou a osušenou rýži umelte s libovým jehněčím, vymačkanou cibulí, solí a pepřem a potom hněťte do hladké soudržné směsi.
Směs je dostatečně pružná, aby šla rolovat bez drobení nebo mokrého rozmazávání.
Vyválejte tenké válečky, nakrájejte kousky 5 mm a každý mezi lehce naolejovanými dlaněmi vytvarujte do stejnoměrné kuličky 5-6 mm; směs přitom udržujte pod vlhkou utěrkou.
Hotové kuličky jsou přibližně velikosti hrášku nebo špendlíkové hlavičky a viditelně stejnoměrné.
Kuličky napařujte v lehce naolejovaném děrovaném tácu nebo je po dávkách jemně povařte, dokud se nezpevní a neprohřejí na 71°C, poté je krátce ochlaďte.
Kuličky drží kulatý tvar a oddělují se od sebe.
Zpevněné kuličky přidejte k jehněčímu a cizrně a jemně vařte, dokud rýže úplně nezměkne.
Rozříznutá kulička nemá tvrdý rýžový střed a dosahuje 71°C.
Jogurt, vejce a mouku prošlehejte dohladka, postupně temperujte horkým vývarem a za mírného ohřevu vmíchejte zpět, dokud nezačne jedno lehké probublání.
Zálivka vstupuje do pokrmu teplá a tekutá a ragú zůstává hladké bez sraženin.
Dochuťte, stáhněte z ohně a přelijte máslem, ve kterém se několik sekund rozvoněla sušená máta.
Máta zůstává zelená a voňavá a v každé porci je hojnost drobných kuliček.
Pro Antep Yuvarlaması (jogurtové ragú s drobnými rýžovo-masovými kuličkami) prošlehejte jogurt, vejce a mouku dohladka, postupně temperujte horkým vývarem a za mírného ohřevu vmíchejte zpět, dokud nezačne jedno lehké probublání. Kontrolním znakem je, že zálivka vstupuje teplá a tekutá a ragú zůstává hladké bez sraženin. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Pro Antep Yuvarlaması (jogurtové ragú s drobnými rýžovo-masovými kuličkami) si před začátkem odvažte 500 g krátkozrnné rýže, namočené, okapané a osušené, 300 g velmi libového jemně mletého jehněčího, 120 g cibule, nastrouhané velmi najemno a vymačkané, a 8 g jemné soli do kuliček a zbývajících 11 měřených složek uspořádejte podle fází. Tím se zabrání přerušení fáze vaření jehněčího s cizrnou a před sestavením pokrmu zůstanou sůl, tekutina a deklarované alergeny přehledně na očích.
Ještě před závěrečnou fází si u Antep Yuvarlaması (jogurtového ragú s drobnými rýžovo-masovými kuličkami) určete čas podávání a připravte správnou nádobu pro skladování. Uchovávejte v chladničce až 3 dny a pomalu ohřívejte za míchání na 74°C. Jehněčí, cizrnu a uvařené kuličky lze před přidáním jogurtu zmrazit až na 2 měsíce; rozmrazte, prohřejte a připravte čerstvou jogurtovou zálivku. Tím se zachová struktura popsaná závěrečným znakem hotovosti a pokrm lze plynule přesunout k podávání, kontrolovanému uchování nebo rychlému zchlazení.
1 z 8 samostatných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.
Alergeny: Mléko, vejce, pšenice/lepek
Bezpečnost potravin: Syrové jehněčí a rýžovo-masovou směs uchovávejte v chladu a zabraňte křížové kontaminaci s uvařenými kuličkami a jogurtem. Kuličky z mletého masa prohřejte na 71°C a hotové jogurtové ragú přiveďte k jednomu lehkému probublání. V mělkých nádobách zchlaďte do 2 hodin a při ohřívání jemně prohřejte na 74°C bez prudkého varu.
Skladování: Uchovávejte v chladničce až 3 dny a pomalu ohřívejte za míchání na 74°C. Jehněčí, cizrnu a uvařené kuličky lze před přidáním jogurtu zmrazit až na 2 měsíce; rozmrazte, prohřejte a připravte čerstvou jogurtovou zálivku.
Ano. Zpevněte je napařením nebo jemným povařením, rychle zchlaďte a před dokončením ragú uchovávejte 1 den v chladničce nebo zmrazte až na 2 měsíce.
Hojné rýžovo-masové kuličky o velikosti 5-6 mm jsou určujícím řemeslným znakem a strukturou chráněného pokrmu. Běžná velikost masových kuliček mění jeho identitu i zážitek při jídle.
Prošlehejte ho dohladka s vejcem a moukou, postupně temperujte horkým vývarem a vraťte na mírný oheň. Skončete po jednom lehkém probublání.
Ragú zdvojnásobte ve vhodně velké nádobě, ale zajistěte více pomocníků nebo kuličky rolujte v oddělených přikrytých dávkách, aby směs nevyschla.
Soudržná rýžovo-masová směs, skutečně drobné rolování, samostatné zpevnění a jemné temperování jogurtu zachovávají určující řemeslný charakter yuvarlamy.
Začněte kontrolou, že cizrna je uvnitř krémová a jehněčí snadno povolí od kosti nebo pod vidličkou; končete teprve tehdy, když máta zůstává zelená a voňavá a v každé porci je hojnost drobných kuliček. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotný čas.
Odsolené vinné listy obalují rýžovou náplň bohatou na cibuli, piniové oříšky, rybíz a bylinky před jemným dušením a úplným vychladnutím.
Připravte Adana kebap z jehněčího masa, ocasního tuku, červené papriky a soli, vytvarujte jej na širokých jehlách a grilujte, až bude kouřový, šťavnatý a bezpečně propečený.
Uvařte Ali Nazik kebabı: kořeněné jehněčí na lilku opečeném nad ohněm, promíchaném s cezeným jogurtem a česnekem, nakonec přelité teplým máslem.
