Świąteczny jogurtowy gulasz z Gaziantepu wykończony zielonym masłem miętowym — Stopniowe hartowanie sprawia, że jogurtowa zaprawa pozostaje jasna i się nie warzy.

Przygotowanie 3 godziny

Smaż 2 godziny 30 minut

Porcje 8

Informacje ogólne

Jak przygotować Antep Yuvarlaması

Antep Yuvarlaması, lokalnie nazywana również yuvalama, to chronione świąteczne danie z Gaziantepu, szczególnie kojarzone z zakończeniem Ramadanu. Jego cecha wyróżniająca jest widoczna od razu: każda miska zawiera niezwykłą liczbę bardzo drobnych, równych kulek z ryżu i mięsa, tradycyjnie rolowanych wspólnym wysiłkiem wielu osób. Nie są to ani zwykłe klopsiki, ani kluski z mąki. Ryż miele się razem z chudą jagnięciną, a każdy kawałek formuje do średnicy około pięciu lub sześciu milimetrów.

Bazę gulaszu zacznij od jagnięciny i namoczonej ciecierzycy, ponieważ oba składniki wymagają cierpliwego gotowania. Zachowaj klarowny, wytrawny wywar na etap z jogurtem. W międzyczasie namoczony ryż musi dobrze odcieknąć i wyschnąć przed zmieleniem z bardzo chudą jagnięciną i odciśniętą cebulą. Wyrabiaj do uzyskania zwartej masy, trzymaj ją pod wilgotną ściereczką i dziel na cienkie wałeczki. Odcinaj maleńkie kawałki i roluj je między lekko natłuszczonymi dłońmi, nie ulegając pokusie szybszego formowania kulek wielkości marmurka.

Kuleczki ugotuj na parze lub bardzo delikatnie we wrzątku, aż się zetną i osiągną 71°C, po czym pozwól im dokończyć gotowanie w wywarze z jagnięciny i ciecierzycy, aż ryż w środku będzie całkowicie miękki. Obróbka etapami chroni ich okrągły kształt i zapobiega zamianie zawartości garnka w mętną pastę. Prawidłowo ugotowana kulka pozostaje wyraźnie oddzielona podczas mieszania, a po przekrojeniu nie ma twardego ziarenka ryżu.

Jogurt odsączony wymieszaj trzepaczką z jajkami i mąką, a następnie stopniowo zahartuj gorącym wywarem. Ciepłą zaprawę wlej z powrotem i podgrzewaj na małym ogniu tylko do jednego delikatnego zagotowania; mocne wrzenie zwarzy jogurt. Całość wykańcza mięta krótko podgrzana w maśle. Każda porcja powinna zawierać miękką jagnięcinę, ciecierzycę i mnóstwo kuleczek wielkości główki szpilki w gładkim, lekko kwaskowym wywarze — to świadectwo czasu i wielu rąk tradycyjnie poświęcanych temu daniu.

Praktyczne wskazówki

Kontrola: ugotuj jagnięcinę i ciecierzycęW przypadku Antep Yuvarlaması (jogurtowego gulaszu z drobnymi kulkami ryżowo-mięsnymi) gotuj jagnięcinę i namoczoną ciecierzycę w wodzie, zbierając szumowiny, aż oba składniki będą całkowicie miękkie, a wywar pozostanie klarowny. Punktem kontrolnym jest kremowe wnętrze ciecierzycy i jagnięcina, która łatwo odchodzi od kości lub ustępuje pod widelcem. Jeśli ten efekt nie występuje, przed przejściem dalej skoryguj temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki na tym etapie; późniejsze gotowanie nie naprawi niezawodnie nieprawidłowej podstawy.
Kontrola: zrób drobne kuleczkiW przypadku Antep Yuvarlaması (jogurtowego gulaszu z drobnymi kulkami ryżowo-mięsnymi) zmiel namoczony i osuszony ryż z chudą jagnięciną oraz odciśniętą cebulą, solą i pieprzem, a następnie wyrabiaj do gładkiej, zwartej konsystencji. Punktem kontrolnym jest masa na tyle elastyczna, że można ją rolować bez kruszenia ani mokrego rozmazywania. Jeśli ten efekt nie występuje, przed przejściem dalej skoryguj temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki na tym etapie; późniejsze gotowanie nie naprawi niezawodnie nieprawidłowej podstawy.
Kontrola: utrwal kulkiW przypadku Antep Yuvarlaması (jogurtowego gulaszu z drobnymi kulkami ryżowo-mięsnymi) gotuj kulki na parze na lekko natłuszczonej perforowanej tacy lub bardzo delikatnie gotuj partiami w wodzie, aż się zetną i osiągną w środku 71°C, po czym krótko ostudź. Punktem kontrolnym jest zachowanie okrągłego kształtu i rozdzielenie kulek od siebie. Jeśli ten efekt nie występuje, przed przejściem dalej skoryguj temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki na tym etapie; późniejsze gotowanie nie naprawi niezawodnie nieprawidłowej podstawy.

Składniki

Do przepisu

500 g ryżu krótkoziarnistego, namoczonego, odsączonego i wysuszonego
300 g bardzo chudej, drobno mielonej jagnięciny
120 g cebuli, bardzo drobno startej i odciśniętej
8 g drobnej soli do kulek
3 g czarny pieprz
30 ml oleju słonecznikowego do natłuszczenia dłoni
1 kg łopatki jagnięcej z kością lub dużych kawałków jagnięciny
350 g suszona ciecierzyca, namoczona przez noc
3.5 litra woda
1,5 kg odsączonego jogurtu z pełnego mleka
2 duże duże jajka
35 g zwykłej mąki pszennej do zaprawy jogurtowej
16 g drobnej soli do gulaszu
100 g niesolone masło
10 g suszona mięta

Sposób przygotowania

Ugotować jagnięcinę i ciecierzycę

Ugotować jagnięcinę i ciecierzycę 1.Gotuj jagnięcinę i namoczoną ciecierzycę w wodzie, zbierając szumowiny, aż oba składniki będą całkowicie miękkie, a wywar pozostanie klarowny.

Ciecierzyca jest kremowa w środku, a jagnięcina łatwo odchodzi od kości lub ustępuje pod widelcem.
Ugotować jagnięcinę i ciecierzycę 2.Usuń wszystkie kości, podziel mięso na porcje i utrzymuj wywar, jagnięcinę oraz ciecierzycę gorące, lecz bez gwałtownego wrzenia.

Wywar jest wytrawny i jest go dość, by pomieścić kulki i jogurt.

Zrobić drobne kuleczki

Zrobić drobne kuleczki 1.Zmiel namoczony i osuszony ryż z chudą jagnięciną oraz odciśniętą cebulą, solą i pieprzem, a następnie wyrabiaj do gładkiej, zwartej konsystencji.

Masa jest na tyle elastyczna, że można ją rolować bez kruszenia ani mokrego rozmazywania.
Zrobić drobne kuleczki 2.Uformuj wałeczki, pokrój na kawałki 5 mm i każdy zroluj między lekko natłuszczonymi dłońmi w równą kulkę 5-6 mm, trzymając masę pod wilgotną ściereczką.

Gotowe kulki są mniej więcej wielkości ziarnka grochu lub główki szpilki i wyraźnie jednakowe.

Utrwalić kulki

Utrwalić kulki 1.Gotuj kulki na parze na lekko natłuszczonej perforowanej tacy lub bardzo delikatnie gotuj partiami w wodzie, aż się zetną i osiągną w środku 71°C, po czym krótko ostudź.

Kulki zachowują okrągły kształt i pozostają oddzielone od siebie.
Utrwalić kulki 2.Dodaj utrwalone kulki do jagnięciny i ciecierzycy i gotuj bardzo delikatnie, aż ryż będzie całkowicie miękki.

Przekrojona kulka nie ma twardego ryżowego środka i osiąga 71°C.

Zahartować jogurt i wykończyć

Zahartować jogurt i wykończyć 1.Jogurt, jajka i mąkę ubij na gładko, stopniowo zahartuj gorącym wywarem i wmieszaj z powrotem na małym ogniu, aż rozpocznie się jedno delikatne zagotowanie.

Zaprawa trafia do garnka ciepła i płynna, a gulasz pozostaje gładki, bez grudek ściętego jogurtu.
Zahartować jogurt i wykończyć 2.Dopraw, zdejmij z ognia i polej masłem, w którym przez kilka sekund podgrzewano suszoną miętę.

Mięta pozostaje zielona i aromatyczna, a w każdej porcji znajduje się mnóstwo drobnych kulek.

Praktyczne wskazówki

Kontrola: zahartuj jogurt i wykończ

W przypadku Antep Yuvarlaması (jogurtowego gulaszu z drobnymi kulkami ryżowo-mięsnymi) jogurt, jajka i mąkę ubij na gładko, stopniowo zahartuj gorącym wywarem i wmieszaj z powrotem na małym ogniu, aż rozpocznie się jedno delikatne zagotowanie. Punktem kontrolnym jest zaprawa, która trafia do garnka ciepła i płynna, oraz gulasz pozostający gładki, bez grudek ściętego jogurtu. Jeśli ten efekt nie występuje, przed przejściem dalej skoryguj temperaturę, wilgotność lub sposób obróbki na tym etapie; późniejsze gotowanie nie naprawi niezawodnie nieprawidłowej podstawy.

Odmierz przed rozpoczęciem

W przypadku Antep Yuvarlaması (jogurtowego gulaszu z drobnymi kulkami ryżowo-mięsnymi) odważ przed rozpoczęciem 500 g ryżu krótkoziarnistego, namoczonego, odsączonego i wysuszonego, 300 g bardzo chudej, drobno mielonej jagnięciny, 120 g cebuli, bardzo drobno startej i odciśniętej, oraz 8 g drobnej soli do kulek, a następnie ułóż pozostałe 11 odmierzonych składników według etapów. Dzięki temu etap gotowania jagnięciny i ciecierzycy nie zostanie przerwany, a sól, płyn i deklarowane alergeny pozostaną widoczne przed złożeniem potrawy.

Zaplanuj serwowanie razem z przechowywaniem

Ustal porę podania Antep Yuvarlaması (jogurtowego gulaszu z drobnymi kulkami ryżowo-mięsnymi) przed ostatnim etapem i przygotuj właściwy pojemnik do przechowywania. Przechowuj w lodówce do 3 dni i powoli odgrzewaj, mieszając, do 74°C. Jagnięcinę, ciecierzycę i ugotowane kulki można zamrozić przed dodaniem jogurtu na okres do 2 miesięcy; rozmroź, podgrzej i przygotuj świeżą zaprawę. Pozwala to zachować teksturę opisaną przez końcową oznakę gotowości i skierować potrawę bezpośrednio do podania, kontrolowanego przetrzymania albo szybkiego schłodzenia.

Punkty kontrolne

Nie występuje sytuacja, w której ciecierzyca jest kremowa w środku, a jagnięcina łatwo odchodzi od kości lub ustępuje pod widelcem. Podczas gotowania jagnięciny i ciecierzycy do Antep Yuvarlaması (jogurtowego gulaszu z drobnymi kulkami ryżowo-mięsnymi) porównaj potrawę z podaną oznaką gotowości, zanim przejdziesz dalej. Skoryguj bieżące ciepło, wilgotność lub sposób obróbki; sam upływ czasu nie potwierdza właściwej tekstury ani równomiernego przygotowania tego przepisu.
Nie występuje sytuacja, w której masa jest na tyle elastyczna, że można ją rolować bez kruszenia ani mokrego rozmazywania. Podczas formowania drobnych kulek do Antep Yuvarlaması (jogurtowego gulaszu z drobnymi kulkami ryżowo-mięsnymi) porównaj masę z podaną oznaką gotowości, zanim przejdziesz dalej. Skoryguj bieżące ciepło, wilgotność lub sposób obróbki; sam upływ czasu nie potwierdza właściwej tekstury ani równomiernego przygotowania tego przepisu.
Nie występuje sytuacja, w której kulki zachowują okrągły kształt i pozostają oddzielone od siebie. Podczas utrwalania kulek do Antep Yuvarlaması (jogurtowego gulaszu z drobnymi kulkami ryżowo-mięsnymi) porównaj je z podaną oznaką gotowości, zanim przejdziesz dalej. Skoryguj bieżące ciepło, wilgotność lub sposób obróbki; sam upływ czasu nie potwierdza właściwej tekstury ani równomiernego przygotowania tego przepisu.
Nie występuje sytuacja, w której zaprawa trafia do garnka ciepła i płynna, a gulasz pozostaje gładki, bez grudek ściętego jogurtu. Podczas hartowania jogurtu i wykańczania Antep Yuvarlaması (jogurtowego gulaszu z drobnymi kulkami ryżowo-mięsnymi) porównaj potrawę z podaną oznaką gotowości, zanim przejdziesz dalej. Skoryguj bieżące ciepło, wilgotność lub sposób obróbki; sam upływ czasu nie potwierdza właściwej tekstury ani równomiernego przygotowania tego przepisu.

Wartości odżywcze

Kalorie860 kcal
Białko53 g
Węglowodany81 g
Tłuszcz37 g
Tłuszcze nasycone19 g
Błonnik10 g
Cukry12 g
Sód980 mg

1 z 8 porcji — wartości przybliżone obliczono na podstawie całego odmierzonego przepisu i mogą się zmieniać zależnie od marek produktów, stopnia okrojenia, wchłaniania tłuszczu, składników opcjonalnych i rzeczywistej wielkości porcji.

Alergeny · Bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Mleko, Jajko, Pszenica/gluten

Bezpieczeństwo żywności: Surową jagnięcinę i masę ryżowo-mięsną trzymaj w lodówce i zapobiegaj zanieczyszczeniu krzyżowemu ugotowanych kulek oraz jogurtu. Kulki z mielonego mięsa doprowadź do 71°C, a gotowy gulasz jogurtowy do jednego delikatnego zagotowania. Schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin i delikatnie odgrzewaj do 74°C bez mocnego gotowania.

Przechowywanie: Przechowuj w lodówce do 3 dni i powoli odgrzewaj, mieszając, do 74°C. Jagnięcinę, ciecierzycę i ugotowane kulki można zamrozić przed dodaniem jogurtu na okres do 2 miesięcy; rozmroź, podgrzej i przygotuj świeżą zaprawę.

Najczęstsze pytania

Czy drobne kulki można przygotować wcześniej?

Tak. Utrwal je przez gotowanie na parze lub delikatne gotowanie w wodzie, szybko ostudź i przechowuj w lodówce przez 1 dzień albo zamroź na okres do 2 miesięcy przed wykończeniem gulaszu.

Dlaczego kulki muszą być tak małe?

Duża liczba ryżowo-mięsnych kulek o średnicy 5-6 mm jest charakterystycznym elementem rzemiosła i tekstury tego chronionego dania. Zwykły rozmiar klopsika zmienia zarówno jego tożsamość, jak i wrażenia podczas jedzenia.

Jak zapobiec zwarzeniu jogurtu?

Ubij go na gładko z jajkiem i mąką, stopniowo zahartuj gorącym wywarem i wlej z powrotem na małym ogniu. Zakończ po jednym delikatnym zagotowaniu.

Czy mogę przygotować podwójną porcję?

Podwójną ilość gulaszu przygotuj w odpowiednio dużym naczyniu, ale zorganizuj dodatkową pomoc albo roluj kulki w oddzielnych, przykrytych partiach, aby masa nie wysychała.

Nie powiększaj pracy kosztem charakteru dania

Zwarta masa ryżowo-mięsna, naprawdę drobne rolowanie do wielkości główki szpilki, osobne utrwalenie i delikatne hartowanie jogurtu zachowują rzemieślniczy charakter yuvarlamy.

Zacznij od ciecierzycy kremowej w środku i jagnięciny łatwo odchodzącej od kości lub ustępującej pod widelcem; zakończ dopiero wtedy, gdy mięta pozostanie zielona i aromatyczna, a w każdej porcji będzie mnóstwo drobnych kulek. Te dwie obserwacje są bardziej wiarygodne niż wygląd potrawy na stylizowanym zdjęciu lub sam zegar.

Jak przygotować Antep Yuvarlaması

Praktyczne wskazówki

Składniki

Do przepisu

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Kontrola: zahartuj jogurt i wykończ

Odmierz przed rozpoczęciem

Zaplanuj serwowanie razem z przechowywaniem

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze

Alergeny · Bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Czy drobne kulki można przygotować wcześniej?

Dlaczego kulki muszą być tak małe?

Jak zapobiec zwarzeniu jogurtu?

Czy mogę przygotować podwójną porcję?

Nie powiększaj pracy kosztem charakteru dania

Kuchnia turecka

Zeytinyağlı yaprak sarma (roladki z liści winorośli w oliwie)

Adana kebap

Ali Nazik kebabı