Antep yuvarlaması blanc rempli de minuscules boulettes de riz et de viande — Des centaines de boulettes uniformes de cinq millimètres définissent le plat de Gaziantep

Préparation 3 heures

Cuisson 2 heures 30 minutes

Portions 8

Aperçu

Préparer l’Antep yuvarlaması aux boulettes minuscules

L’Antep Yuvarlaması, aussi nommé yuvalama localement, est un plat protégé de fête à Gaziantep, notamment associé à la fin du ramadan. Sa singularité se voit dans chaque cuillère : une quantité remarquable de minuscules boulettes régulières de riz et de viande, traditionnellement roulées à plusieurs. Ce ne sont ni des boulettes ordinaires ni des quenelles à la farine. Le riz est moulu avec l’agneau maigre et chaque pièce mesure environ cinq ou six millimètres.

Commencer le fond avec agneau et pois chiches trempés, car ils demandent une cuisson patiente. Garder un bouillon clair et savoureux pour le yaourt. Le riz trempé doit égoutter et sécher avant d’être moulu avec l’agneau très maigre et l’oignon pressé. Pétrir jusqu’à cohésion, conserver sous un linge humide, rouler en fins cordons, couper de minuscules fragments puis les arrondir entre des paumes légèrement huilées.

Cuire les boulettes à la vapeur ou dans un faible frémissement jusqu’à fixation et 71°C, puis terminer leur riz dans le bouillon d’agneau et de pois chiches. Ce travail en étapes protège leur rondeur et empêche une pâte trouble. Une pièce cuite reste distincte au brassage mais ne révèle aucun grain dur.

Fouetter yaourt égoutté, œufs et farine, tempérer lentement au bouillon puis reverser sur feu doux. S’arrêter après un unique frémissement afin de ne pas cailler. Un beurre où la menthe ne passe que quelques secondes termine le ragoût pâle.

Pour 8 portions d’environ 550 g riches en petites boulettes, prévoir environ 3 heures de préparation et 2 heures 30 minutes de cuisson.

Pratique

Sécher le riz après trempageUne eau résiduelle rend la masse collante et difficile à rouler proprement.
Organiser plusieurs mains si possibleLa taille, non la vitesse, définit le plat ; couvrir toujours la masse en attente.
Fixer avant le ragoûtLes boulettes crues remuées directement se collent et troublent le bouillon.

Ingrédients

Pour la recette

500 g riz à grains courts trempé, égoutté et séché
300 g agneau très maigre finement haché pour les boulettes
120 g oignon râpé très finement et pressé
8 g sel fin pour les boulettes
3 g poivre noir
30 ml huile de tournesol pour les mains
1 kg épaule d’agneau avec os ou gros cubes d’agneau
350 g pois chiches secs trempés une nuit
3,5 litres eau
1,5 kg yaourt entier égoutté
2 gros gros œufs
35 g farine ordinaire pour la liaison au yaourt
16 g sel fin pour le ragoût
100 g beurre doux
10 g menthe sèche

Préparation

Agneau et pois chiches

Cuire un fond clairFaire frémir l’agneau et les pois chiches trempés dans l’eau en écumant jusqu’à tendreté complète des deux.

Les pois chiches sont crémeux et l’agneau cède facilement à l’os ou à la fourchette.
Préserver le bouillonRetirer les os, portionner la viande puis garder bouillon, agneau et pois chiches chauds sans forte ébullition.

Le bouillon est savoureux et assez abondant pour porter boulettes et yaourt.

Boulettes tête d’épingle

Moudre puis pétrirMoudre le riz trempé et séché avec agneau maigre, oignon pressé, sel et poivre, puis pétrir jusqu’à une masse lisse et cohésive.

Le mélange est assez élastique pour rouler sans s’émietter ni s’étaler humide.
Rouler réellement minusculeFormer des cordons, couper des morceaux de 5 mm puis rouler entre paumes légèrement huilées des boulettes uniformes de 5–6 mm en gardant la masse sous linge humide.

Les pièces finies approchent la taille d’un pois très petit ou d’une tête d’épingle et restent visiblement uniformes.

Fixation des boulettes

Cuire séparémentCuire à la vapeur sur plateau légèrement huilé ou frémir par fournées jusqu’à fixation et cuisson à 71°C, puis laisser tiédir brièvement.

Les boulettes gardent leur rondeur et restent séparées.
Attendrir le riz au bouillonAjouter les boulettes fixées à l’agneau et aux pois chiches puis frémir doucement jusqu’à complète tendreté du riz.

Une boulette coupée ne contient aucun cœur de riz dur et atteint 71°C.

Liaison et finition

Tempérer puis frémir une foisFouetter yaourt, œufs et farine, tempérer progressivement au bouillon chaud puis reverser sur feu doux jusqu’au début d’un seul frémissement.

La liaison entre chaude et fluide et le ragoût reste lisse sans caillé.
Ajouter le beurre de mentheAssaisonner, retirer du feu puis verser le beurre où la menthe sèche a parfumé quelques secondes.

La menthe reste verte et parfumée et chaque portion contient beaucoup de petites boulettes.

Points de contrôle

Les boulettes s’émiettent Le mélange manque de pétrissage ou le riz et l’oignon gardent trop d’eau.
Elles deviennent grosses et rares Les fragments dépassent la mesure ; reformer des cordons plus fins avant la coupe.
Le yaourt caille La liaison est entrée froide, trop vite ou a subi une forte ébullition.

Valeurs nutritionnelles

Calories860 kcal
Protéines53 g
Glucides81 g
Lipides37 g
Graisses saturées19 g
Fibres10 g
Sucres12 g
Sodium980 mg

1 portion sur 8 — Les valeurs comprennent une portion de ragoût avec agneau, pois chiches, boulettes, yaourt et beurre.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Lait, Œuf, Blé/gluten

Sécurité alimentaire: Garder l’agneau cru et le mélange riz-viande au réfrigérateur et éviter le contact avec les boulettes cuites et le yaourt. Cuire les boulettes de viande hachée à 71°C puis amener le ragoût fini à un frémissement doux. Refroidir en récipients peu profonds sous 2 heures puis réchauffer doucement à 74°C sans forte ébullition.

Conservation: Réfrigérer jusqu’à 3 jours et réchauffer lentement en remuant jusqu’à 74°C. Congeler agneau, pois chiches et boulettes cuites avant le yaourt jusqu’à 2 mois ; décongeler, chauffer puis préparer une liaison fraîche.

Questions fréquentes

Peut-on préparer les boulettes à l’avance ?

Oui. Les fixer, refroidir rapidement puis réfrigérer 1 jour ou congeler jusqu’à 2 mois avant la finition.

Pourquoi doivent-elles rester si petites ?

L’abondance de pièces de 5–6 mm constitue le geste et la texture distinctifs du plat protégé.

Comment éviter le caillage ?

Tempérer lentement et arrêter après un seul frémissement doux.

Peut-on doubler ?

Oui pour le ragoût, mais prévoir davantage de mains ou rouler en fournées couvertes pour ne pas laisser sécher la masse.

Les points essentiels

Masse cohésive, véritables boulettes tête d’épingle, fixation séparée et yaourt tempéré préservent le travail distinctif du yuvarlama.

Couper à 5 mm, rouler à 5–6 mm, cuire à 71°C puis limiter la liaison à un frémissement.