Name: Tulumba tatlısı
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 12
Cuisine: Turska
Ingredients: 800 g beli šećer (za sirup); 650 ml voda (za sirup); 25 ml svež limunov sok; 500 ml voda (za testo); 90 g neslani puter; 10 g beli šećer (za testo); 3 g sitna so; 350 g obično brašno; 45 g fini griz; 30 g kukuruzni skrob; 5 large velika jaja; 15 ml belo vinsko sirće; 1.5 litres suncokretovo ulje (za prženje); 35 g mleveni pistaći (po želji)

Kratke zlatne tulumbe sa dubokim hrskavim brazdama i pistaćima po želji — Presek pokazuje šupljikavu pečenu sredinu sa sirupom, dok izraziti zvezdasti grebeni ostaju hrskavi

Priprema 40 minuta

Hlađenje 1 sat

Prženje 50 minuta

Upijanje 10 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Kako se prži hrskava tulumba iz hladnog ulja

Tulumba dobija karakteristične duboke brazde i šupljikavu sredinu iz čvrstog kuvanog testa sa grizom, skrobom, jajima i malo sirćeta. Potpuno hladan sirup priprema se prvi, jer vrela peciva u njega ulaze direktno iz ulja.

Brašno se odjednom kuva u vodi sa puterom dok na dnu ne nastane suv film. Tek prohlađena pasta prima griz, skrob, sirće i jaja jedno po jedno. Završno testo mora biti glatko, sjajno i dovoljno čvrsto da zadrži oštre brazde nastavka.

Ključna bezbednosna i tehnička razlika jeste istiskivanje isključivo u ulje hladnije od navedenog praga, pre zagrevanja. Za svaku novu turu ulje se ponovo potpuno hladi ili se koristi odvojen hladan lonac. Voda i sirup nikada ne prilaze vrelom ulju.

Za 12 porcija planirajte 40 minuta pripreme, približno 1 sat hlađenja, 50 minuta prženja u turama i 10 minuta kratkog upijanja.

Praktično

Sirup završite pre bilo kakvog uljaMora biti potpuno hladan i dovoljno udaljen od radne zone prženja.
Jaja dodajte tek u prohlađenu pastuU vreloj osnovi bi se zgrušala pre ravnomernog povezivanja.
Svaku turu započnite zaista hladnoDodavanje testa u već vrelo ulje menja širenje i povećava rizik od prskanja.

Sastojci

Za recept

800 g beli šećer za sirup
650 ml voda za sirup
25 ml svež limunov sok
500 ml voda za testo
90 g neslani puter
10 g beli šećer za testo
3 g sitna so
350 g obično brašno
45 g fini griz
30 g kukuruzni skrob
5 large velika jaja
15 ml belo vinsko sirće
1.5 litres suncokretovo ulje za prženje
35 g mleveni pistaći po želji

Priprema

Hladan sirup

Skuvajte i potpuno rashladiteŠećer i vodu kuvajte 15 minuta, limunov sok dodajte u poslednja 2 minuta, zatim sirup ohladite i stavite u frižider.

Sirup treba da bude bistar, blago gust i hladan pre početka prženja.

Kuvanje i obogaćivanje testa

Skuvajte brašnastu pastuVodu za testo prokuvajte sa puterom, šećerom i solju, dodajte brašno odjednom i tucite na niskoj vatri 4-5 minuta dok se ne napravi film.

Pasta treba da bude jedna lopta i ostavi tanak suv sloj na dnu.
Prohladite i umešajte dodatkeKada je jedva topla, umešajte griz, skrob, sirće i jaja jedno po jedno do glatkog sjajnog testa.

Testo treba sporo da pada sa lopatice, ali zadrži oštre zvezdaste brazde.

Istiskivanje i hladan početak prženja

Istisnite u hladno uljeOjačanu kesu napunite testom i komade od 4 cm istiskujte direktno u ulje ispod 40°C, sekući nauljenim makazama pre zagrevanja.

Komadi treba da isplivaju i šire se pre nego što brazde postanu dubokozlatne.
Postepeno zagrevajteNa srednjoj vatri polako dovedite do 170-175°C i okrećite do snažne hrskavosti; pre nove ture ohladite ulje ispod 40°C.

Probni komad treba da bude hrskav i šupljikav bez mokre trake testa.

Kratko potapanje

Vrelo pecivo stavite u hladan sirupTulumbe direktno iz ulja potopite 3-5 minuta u hladan sirup, okrenite i ocedite na rešetki pre pistaća po želji.

Treba da budu sjajne i sirupaste iznutra, dok izražene brazde ostanu hrskave.

Kontrolne tačke

Brazde nestaju Testo je suviše retko, jaja su dodata prebrzo ili nastavak premali.
Sredina je mokra Ulje je prebrzo zagrejano, komadi predugi ili su izvađeni prema boji.
Kora omekša odmah Sirup je topao ili je potapanje predugo.

Nutritivne vrednosti

Energija430 kcal
Proteini6 g
Ugljeni hidrati66 g
Masti17 g
Zasićene masti5 g
Vlakna1 g
Šećeri42 g
Natrijum120 mg

3 kratke tulumbe, 1 od 12 porcija — Približne vrednosti zavise od upijenog ulja i sirupa i ne uključuju pistać po želji.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten, Jaja, Mleko, Pistać/orašasti plodovi, po želji

Bezbednost hrane: Koristite neoštećenu ojačanu kesu, stabilan dubok lonac napunjen najviše do polovine i vodu držite dalje od ulja. Testo istiskujte samo u ulje ispod 40°C pre zagrevanja i nikada ne unosite mokro testo ili sirup blizu vrelog ulja. Pre svake nove ture ulje ohladite ispod 40°C ili koristite drugi potpuno hladan lonac; jasno navedite alergene.

Čuvanje: Najbolje su u prvih 6 sati. Oceđene tulumbe držite labavo pokrivene 1 dan na hladnom ili do 3 dana u frižideru, uz mekšu koru. Ne zamrzavajte natopljena peciva.

Česta pitanja

Zašto prženje počinje u hladnom ulju?

Postepeno zagrevanje omogućava čvrstom testu da se raširi i ispeče iznutra pre tamne kore.

Mogu li dodati sledeću turu u vruće ulje?

Ne. Ulje se mora ponovo ohladiti ispod propisanog praga ili se koristi drugi hladan lonac.

Zašto sirup mora biti hladan?

Vrela tulumba kratko upija hladan sirup, a brazde ostaju hrskavije.

Mogu li bez pistaća?

Mogu; on je samo završni ukras i dodatni alergen.

Najvažnije za uspeh

Dobra tulumba ima duboke hrskave brazde, potpuno pečenu šupljikavu sredinu i dovoljno hladnog sirupa bez gubitka kore.

Testo dobro skuvajte, istiskujte isključivo u hladno ulje, postepeno pržite i vrele komade kratko potopite u hladan sirup.