Name: Tulumba Tatlısı
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 12
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 800 g witte kristalsuiker voor de siroop; 650 ml water voor de siroop; 25 ml vers citroensap; 500 ml water voor het deeg; 90 g ongezouten boter; 10 g witte kristalsuiker voor het deeg; 3 g fijn zout; 350 g tarwebloem; 45 g fijn griesmeel van zachte tarwe; 30 g maïzena; 5 groot grote eieren; 15 ml wittewijnazijn; 1,5 l zonnebloemolie om te frituren; 35 g gemalen pistachenoten (optionele garnering)

Korte geribbelde tulumba glanst in amberkleurige citroensiroop — Een stervormige spuitmond vormt randen die na een kort siroopbad krokant blijven.

Voorbereiding 40 minuten

Afkoeltijd 1 uur

Bereidingstijd 50 minuten

Intrektijd 10 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Krokante Tulumba Tatlısı bereiden

Tulumba Tatlısı is herkenbaar aan de korte pompachtige vorm en scherp geribbelde buitenkant. Het deeg wordt op het fornuis gegaard, met eieren verrijkt en door een stervormige spuitmond gespoten. Anders dan churros in al hete olie beginnen gangbare Turkse thuismethoden de dichte stukken vaak in koele olie, zodat ze uitzetten en doorgaren terwijl de temperatuur stijgt. Heet gebak gaat daarna in koude citroensiroop en ontwikkelt krokante randen rond een zoet vochtig midden.

Bereid de siroop eerst en koel volledig. Breng voor het deeg water met boter, zout en weinig suiker aan de kook, voeg bloem in één keer toe en klop op laag vuur tot een droge film op de pan ontstaat. Laat vóór de eieren afkoelen, anders stollen ze. Fijn griesmeel, zetmeel en azijn ondersteunen de krokante structuur; werk de eieren één voor één in tot de pasta glanst, spuitbaar is en duidelijke ribbels behoudt.

Gebruik een sterke onbeschadigde spuitzak en een grote metalen stervormige spuitmond. Spuit korte stukken rechtstreeks in olie onder 40 °C, knip met een geoliede schaar af en schakel pas daarna de hitte in. Verhoog de temperatuur geleidelijk en keer de stukken terwijl ze rijzen en amberkleurig worden. Spuit nooit een volgende portie in hete olie; koel tot onder 40 °C of gebruik een tweede volledig afgekoelde pan. Vul de pan maximaal voor de helft.

Leg hete tulumba slechts enkele minuten in koude siroop, keer om te bedekken en laat op een rooster uitlekken. Lang doordrenken maakt de zorgvuldig gefrituurde korst zacht. Pistache is optioneel en mag de ribbels niet verbergen. Binnen enkele uren is het contrast het duidelijkst. Een proefstuk hoort aan de buitenkant licht te kraken, geen natte deegband te tonen en siroop vrij te geven uit een zacht hol midden.

Reken voor twaalf porties van elk drie korte gebakjes op 40 minuten voorbereiding, 1 uur afkoelen, 50 minuten bereidingstijd en 10 minuten intrekken. Koel de siroop volledig vóór het frituren en breng de olie voor iedere nieuwe ronde weer onder de veilige starttemperatuur.

40 minuten voorbereiding, 1 uur afkoeltijd, 50 minuten bereidingstijd en 10 minuten intrektijd voor 12 porties.

Praktisch

De siroop beheersenKook suikerwater 15 minuten en daarna nog 2 minuten met citroen en maak vóór iedere frituurronde volledig koud.
Het deeg beheersenGaar bloem 4–5 minuten, laat de pasta afkoelen en werk eieren één voor één in tot een glanzende spuitbare structuur.
Frituren vanuit koele olie beheersenSpuit stukken van 4 cm alleen in olie onder 40 °C, breng geleidelijk tot 170–175 °C en koel vóór iedere nieuwe portie weer onder 40 °C.

Ingrediënten

Voor het recept

800 g witte kristalsuiker voor de siroop
650 ml water voor de siroop
25 ml vers citroensap
500 ml water voor het deeg
90 g ongezouten boter
10 g witte kristalsuiker voor het deeg
3 g fijn zout
350 g tarwebloem
45 g fijn griesmeel van zachte tarwe
30 g maïzena
5 groot grote eieren
15 ml wittewijnazijn
1,5 l zonnebloemolie om te frituren
35 g gemalen pistachenoten optionele garnering

Bereiding

Siroop bereiden en koelen

Citroensiroop volledig koud makenKook suiker en water 15 minuten, voeg citroensap voor de laatste 2 minuten toe en laat daarna afkoelen en volledig koud worden.

De siroop is helder, licht dik en koud voordat het frituren begint.

Deeg garen en verrijken

Bloem in de hete basis garenBreng deegwater met boter, suiker en zout aan de kook, voeg bloem in één keer toe en klop 4–5 minuten op laag vuur tot een film op de pan ontstaat.

De gare pasta vormt één bol en laat een dunne droge film op de bodem achter.
Eieren één voor één in de afgekoelde pasta werkenLaat afkoelen tot nauwelijks lauw en werk daarna griesmeel, zetmeel, azijn en eieren één voor één in tot glad, glanzend en spuitbaar.

Het voltooide deeg valt langzaam van de spatel maar houdt scherpe ribbels van de spuitmond.

In koele olie spuiten en frituren

Stukken vóór het verwarmen vormenVul een verstevigde spuitzak met een grote stervormige spuitmond, spuit stukken van 4 cm rechtstreeks in olie onder 40 °C en knip vóór het verwarmen af met een geoliede schaar.

De stukken drijven en zetten uit voordat hun ribbels diep goudkleurig worden.
Olie geleidelijk tot frituurtemperatuur brengenVerwarm op matig vuur geleidelijk tot 170–175 °C en keer tot het gebak gerezen, diep goudkleurig en zeer krokant is; koel de olie vóór een nieuwe portie tot onder 40 °C.

Een proefstuk heeft een krokante holle structuur zonder natte deegband.

Kort doordrenken en uitlekken

Heet gebak kort in koude siroop leggenLeg hete tulumba rechtstreeks 3–5 minuten in koude siroop, keer en laat vóór eventuele pistache op een rooster uitlekken.

Het gebak glanst, is vanbinnen vochtig van siroop en de duidelijke ribbels blijven krokant.

Praktisch

Kort doordrenken beheersen

Keer hete tulumba slechts 3–5 minuten in koude siroop en laat op een rooster uitlekken om de ribbels krokant te houden.

Alles vóór het begin afmeten

Zet 800 g siroopsuiker, 650 ml siroopwater, 25 ml citroensap, 500 ml deegwater en de overige 10 bestanddelen klaar.

Serveren en bewaren plannen

Het best binnen 6 uur; bewaar los afgedekt 1 dag koel of maximaal 3 dagen in de koelkast en vries doordrenkt gebak niet in.

Controlepunten

De siroop is bij het begin van frituren niet koud Stel frituren uit en koel de siroop volledig; het temperatuurcontrast hoort bij de beheersing van de structuur.
De pasta vormt geen droge bol Blijf op laag vuur kloppen tot zij samenkomt en een dunne droge film op de bodem achterlaat.
De ribbels worden donker voordat het midden gaart Begin alleen onder 40 °C en verhoog de temperatuur langzaam; controleer stukgrootte en vulling van de pan.
De korst wordt na de siroop zacht Beperk de intrektijd tot 3–5 minuten, laat onmiddellijk uitlekken en bewaar het gebak niet onder siroop.

Voedingswaarden

Calorieën430 kcal
Eiwit6 g
Koolhydraten66 g
Vet17 g
Verzadigd vet5 g
Vezels1 g
Suikers42 g
Natrium120 mg

1 van 12 porties. — De voedingswaarden zijn schattingen en kunnen variëren door producten en de werkelijke portiegrootte.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat tarwe of gluten., Bevat ei., Bevat melk., Kan optionele pistache of noten bevatten.

Voedselveiligheid: Gebruik een sterke onbeschadigde spuitzak en een diepe stabiele pan die maximaal halfvol is en houd water weg van olie. Spuit alleen vóór het verwarmen in olie onder 40 °C en breng nooit nat deeg of siroop bij hete frituurolie. Koel de olie van iedere portie vóór opnieuw spuiten tot onder 40 °C of gebruik een tweede volledig afgekoelde pan; vermeld ei, tarwe, melk en optionele pistache.

Bewaren: Het best binnen 6 uur. Bewaar uitgelekte tulumba los afgedekt 1 dag bij koele kamertemperatuur of maximaal 3 dagen gekoeld, met een zachtere korst. Vries doordrenkt gebak niet in.

Veelgestelde vragen

Kan de siroop vooraf worden bereid?

Ja. Koel citroensiroop maximaal 3 dagen, zodat hij vóór het frituren volledig koud is. Gaar en frituur het deeg op de serveerdag.

Waarom begint de olie koel?

Dicht spuitdeeg heeft geleidelijke hitte nodig om vóór het donker worden van de ribbels te rijzen en door te garen. Spuit alleen onder 40 °C en breng voorzichtig tot 170–175 °C.

Waarom moet de siroop koud zijn?

Het contrast tussen heet gebak en koude siroop bevordert vlotte opname en beschermt de korst. Neem na 3–5 minuten eruit.

Kan onmiddellijk een tweede portie worden gespoten?

Nee. Koel olie tot onder 40 °C of gebruik een andere volledig afgekoelde pan; vochtig deeg in hete olie spat gevaarlijk.

Belangrijkste punten

Correct gare pasta, sterke ribbels, geleidelijk frituren vanuit koele olie en een kort heet-koudsiroopbad geven krokante tulumba zonder rauw midden.

Begin met heldere licht dikke koude siroop en eindig pas bij vanbinnen siroopvochtig gebak met krokante ribbels.

Krokante Tulumba Tatlısı bereiden

Praktisch

Ingrediënten

Voor het recept

Bereiding

Praktisch

Kort doordrenken beheersen

Alles vóór het begin afmeten

Serveren en bewaren plannen

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan de siroop vooraf worden bereid?

Waarom begint de olie koel?

Waarom moet de siroop koud zijn?

Kan onmiddellijk een tweede portie worden gespoten?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Urfa Kebabı

Yufka Ekmeği

Antep Yuvarlaması