Yumurtayla zenginleştirilmiş pişmiş hamur yıldız uçla soğuk yağa sıkılır, yavaşça kızartılır ve sıcakken tamamen soğuk limon şerbetine aktarılır.
Tulumba tatlısı, kısa pompa benzeri şekli ve belirgin oluklu yüzeyiyle tanınır. Hamur ocakta pişirilir, yumurtayla zenginleştirilir ve yıldız uçlu duy aracılığıyla sıkılır. Önceden kızdırılmış yağa bırakılan churrodan farklı olarak, geleneksel Türk ev yöntemlerinde yoğun hamur parçaları çoğu zaman soğuk yağda başlatılır; böylece yağ ısınırken kabarıp içleri de pişer. Ardından sıcak tatlılar soğuk limonlu şerbete alınır ve tatlı, nemli bir iç kısmı çevreleyen çıtır kenarlar oluşur.
Önce şerbeti hazırlayın ve tamamen soğutun. Hamur için suyu tereyağı, tuz ve az miktarda şekerle kaynatın, unu tek seferde ekleyin ve tavanın üzerinde kuru bir tabaka oluşana kadar kısık ateşte kuvvetlice karıştırın. Yumurtaları eklemeden önce karışımı soğutun; aksi hâlde yumurtalar pişip kesilebilir. İnce irmik, nişasta ve sirke çıtır yapıyı güçlendirir; yumurtalar ise hamur parlak, sıkılabilir ve belirgin olukları koruyabilir kıvama gelene kadar teker teker eklenir.
Sağlam ve hasarsız bir sıkma torbası ile büyük metal yıldız uç kullanın. Kısa parçaları doğrudan 40°C'nin altındaki yağa sıkın ve ocağı açmadan önce yağlanmış makasla kesin. Tatlılar kabarıp kehribar rengine koyulaşırken sıcaklığı yavaşça yükseltin ve çevirin. Yeni bir partiyi asla sıcak yağa sıkmayın; yağı 40°C'nin altına soğutun veya tamamen soğumuş ikinci bir tava kullanın. Tava en fazla yarıya kadar dolu olmalıdır.
Sıcak tulumbaları yalnızca birkaç dakikalığına soğuk şerbete alın, her tarafının kaplanması için çevirin ve ardından tel ızgarada süzdürün. Uzun süre şerbette bekletmek, dikkatli kızartmayla oluşan çıtır kabuğu yumuşatır. Antep fıstığı isteğe bağlıdır ve olukları kapatmamalıdır. En belirgin doku karşıtlığı için birkaç saat içinde servis edin. Deneme parçasının yüzeyi hafifçe çatırdamalı, içinde ıslak hamur şeridi görülmemeli ve yumuşak, boşluklu merkezinden şerbet çıkmalıdır.
Şeker ve suyu 15 min. kaynatın, son 2 min.'de limon suyunu ekleyin; ardından soğutun ve tamamen soğuyana kadar buzdolabında bekletin.
Kızartma başlamadan önce şerbet berrak, hafif kıvamlı ve soğuktur.
Hamur suyunu tereyağı, şeker ve tuzla kaynatın, unu tek seferde ekleyin ve tavanın üzerinde bir tabaka oluşana kadar 4-5 min. kısık ateşte kuvvetlice karıştırın.
Pişmiş hamur tek bir top hâline gelir ve tabanda ince, kuru bir tabaka bırakır.
Karışım yalnızca ılık kalana kadar soğutun; ardından irmik, nişasta, sirke ve yumurtaları teker teker ekleyerek pürüzsüz, parlak ve sıkılabilir kıvama getirin.
Hazır hamur spatuladan yavaşça düşer ancak yıldız ucun keskin oluklarını korur.
Sağlamlaştırılmış bir sıkma torbasına büyük yıldız uç takın ve 4 cm'lik parçaları doğrudan 40°C'nin altındaki yağa sıkın; ısıtmadan önce yağlanmış makasla kesin.
Oluklar koyu altın rengine dönmeden önce parçalar yüzeye çıkar ve kabarır.
Orta ateşte sıcaklığı kademeli olarak 170-175°C'ye çıkarın; tatlılar kabarıp koyu altın rengine ve çok çıtır bir yapıya gelene kadar çevirerek kızartın. Yeni bir parti sıkmadan önce yağı 40°C'nin altına soğutun.
Deneme parçası, ıslak hamur şeridi olmadan çıtır ve boşluklu bir yapıya sahiptir.
Sıcak tulumbayı doğrudan soğuk şerbete 3-5 min. alın, her tarafının kaplanması için çevirin ve isteğe bağlı Antep fıstığı eklemeden önce tel ızgarada süzdürün.
Tatlıların içi parlak ve şerbetli olurken belirgin oluklar çıtır kalır.
Tulumba Tatlısı (Oluklu Kızarmış Şerbetli Tatlılar) için sıcak tulumbayı doğrudan soğuk şerbete 3-5 min. alın, her tarafının kaplanması için çevirin ve isteğe bağlı Antep fıstığı eklemeden önce tel ızgarada süzdürün. Kontrol noktası, tatlıların içinin parlak ve şerbetli olması, belirgin olukların ise çıtır kalmasıdır. Bu işaret yoksa ilerlemeden önce bu aşamadaki ısıyı, nemi veya uygulama biçimini düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde telafi edemez.
Tulumba Tatlısı (Oluklu Kızarmış Şerbetli Tatlılar) için başlamadan önce şerbet için 800 g beyaz şeker, şerbet için 650 ml su, 25 ml taze limon suyu ve hamur için 500 ml su ölçün; ardından kalan 10 miktarı ölçülmüş bileşeni aşamalarına göre düzenleyin. Bu, şerbeti hazırlayıp soğutma aşamasının kesintiye uğramasını önler ve yemek birleştirilmeden önce tuzu, sıvıyı ve beyan edilmesi gereken alerjenleri görünür tutar.
Tulumba Tatlısı (Oluklu Kızarmış Şerbetli Tatlılar) için son aşamadan önce servis saatini belirleyin ve doğru saklama kabını hazır edin. En iyi 6 h içinde tüketilir. Süzdürülmüş tulumbayı serin oda sıcaklığında gevşekçe örtülü olarak 1 gün veya kabuğun yumuşayacağını kabul ederek buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Şerbete batırılmış tatlıları dondurmayın. Bu, son hazır oluş işaretinde tarif edilen dokuyu korur ve yemeği doğrudan servise, kontrollü bekletmeye veya hızlı soğutmaya taşır.
12 servislik tarifin 1 porsiyonu — Yaklaşık değerler tarifte ölçülen tüm miktarları temel alır; markalara, ayıklamaya, yağ emilimine, isteğe bağlı bileşenlere ve gerçek porsiyon büyüklüğüne göre değişebilir.
Alerjenler: Buğday/gluten, Yumurta, Süt, Antep fıstığı/ağaç yemişleri (isteğe bağlı)
Gıda güvenliği: Sağlam ve hasarsız bir sıkma torbası, derin ve dengeli bir tava kullanın; yağ seviyesi tavanın yarısını geçmesin ve sudan uzak tutun. Yalnızca ısıtmadan önce 40°C'nin altındaki yağa sıkın ve sıcak kızartma yağının yakınına asla ıslak hamur veya şerbet getirmeyin. Her kızartma partisinden sonra yeniden sıkmadan önce yağı 40°C'nin altına soğutun veya tamamen soğumuş ayrı bir tava kullanın; yumurta, buğday, süt ve isteğe bağlı Antep fıstığını alerjen olarak belirtin.
Saklama: En iyi 6 h içinde tüketilir. Süzdürülmüş tulumbayı serin oda sıcaklığında gevşekçe örtülü olarak 1 gün veya kabuğun yumuşayacağını kabul ederek buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Şerbete batırılmış tatlıları dondurmayın.
Evet. Limonlu şerbeti 3 güne kadar buzdolabında saklayın; kızartmaya başlamadan önce tamamen soğuk olmalıdır. Hamuru servis günü hazırlayın, sıkın ve kızartın.
Yoğun ve sıkılmış hamurun, olukları koyulaşmadan önce kabarıp içinin pişmesi için kademeli ısıya ihtiyacı vardır. Yalnızca 40°C'nin altında yağa sıkın, ardından yağı dikkatlice 170-175°C'ye çıkarın.
Sıcak tatlı ile soğuk şerbet arasındaki karşıtlık, çıtır kabuğu korurken şerbetin hızlı emilmesini destekler. Tulumbayı şerbette bırakmak yerine 3-5 min. sonra çıkarın.
Hayır. Yağı 40°C'nin altına soğutun veya tamamen soğumuş başka bir tava kullanın. Nemli hamuru sıcak yağa sıkmak tehlikeli sıçramalara ve eşit pişmeyen tatlılara yol açar.
Doğru pişirilmiş hamur, belirgin oluklar, soğuk yağdan başlayıp kademeli ilerleyen kızartma ve sıcaktan soğuğa kısa şerbetleme; içi çiğ kalmadan çıtır tulumba verir.
Başlangıçta kızartma başlamadan önce şerbetin berrak, hafif kıvamlı ve soğuk olduğunu doğrulayın; yalnızca tatlıların içi parlak ve şerbetli olurken belirgin oluklar çıtır kaldığında bitirin. Bu iki gözlem, stilize bir fotoğraftaki görünümden veya yalnızca saate bakmaktan daha güvenilirdir.
Soğuk kuzu eti ve kuyruk yağı; tuz ve tatlı kırmızı biberle geniş şişlere şekillendirilir, ardından sulu ve güvenli biçimde pişene kadar kömür ateşinde ızgara edilir.
Un, su ve tuz çok büyük, kuru yassı ekmeklere dönüşür; bu ekmekler saklamak için soğutulur ve hafifçe su serpildiğinde yeniden esneklik kazanır.
Minik pirinçli ve kuzu etli köfteler, yumuşak kuzu eti ve nohutla birlikte terbiye edilmiş yoğurtlu bir yahnide buluşur; yemek kokulu naneli tereyağıyla tamamlanır.
