Name: Tulumba tatlısı
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 12
Cuisine: turca
Ingredients: 800 g zucchero semolato per lo sciroppo; 650 ml acqua per lo sciroppo; 25 ml succo di limone fresco; 500 ml acqua per la pasta; 90 g burro non salato; 10 g zucchero semolato per la pasta; 3 g sale fino; 350 g farina di frumento comune; 45 g semolino fine; 30 g amido di mais; 5 grandi uova grandi; 15 ml aceto di vino bianco; 1,5 litri olio di girasole per friggere; 35 g pistacchi macinati (finitura facoltativa)

Tulumba corte e scanalate ricoperte di sciroppo ambrato al limone — Una bocchetta grande a stella crea rilievi che conservano la croccantezza dopo un’immersione breve

Preparazione 40 minuti

Raffreddamento 1 ora

Cottura 50 minuti

Immersione nello sciroppo 10 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare tulumba croccanti

La tulumba tatlısı si riconosce dalla forma corta e dalle scanalature profonde. La pasta viene prima cotta in casseruola, arricchita con uova e spinta attraverso una bocchetta a stella. Diversamente dai churros immersi nell’olio già caldo, questo metodo turco dispone i pezzi densi nell’olio freddo: si gonfiano e cuociono all’interno mentre la temperatura sale. Subito dopo, i pezzi molto caldi entrano nello sciroppo freddo al limone.

Preparare per primo lo sciroppo e raffreddarlo completamente. Per la pasta, portare a ebollizione acqua, burro, sale e poco zucchero, unire tutta la farina e mescolare energicamente a fuoco basso finché si forma una pellicola asciutta sul fondo. Lasciare intiepidire prima di incorporare le uova, così da non coagularle. Semolino fine, amido e aceto rinforzano la crosta.

Utilizzare una tasca resistente e integra e una grande bocchetta metallica a stella. Spremere pezzi corti direttamente nell’olio sotto la soglia fredda e tagliarli con forbici unte prima di accendere il fuoco. Aumentare gradualmente il calore e girarli mentre si gonfiano e dorano. Non iniziare un’altra infornata nell’olio caldo: raffreddarlo oppure usare una seconda pentola fredda.

Trasferire le tulumba calde nello sciroppo freddo soltanto per pochi minuti, girarle e scolarle su una griglia. Un bagno prolungato distrugge la crosta. Servirle nelle ore successive per conservare il contrasto fra rilievi friabili e centro tenero imbevuto di sciroppo.

Per 12 porzioni da 3 tulumba corte, prevedere 40 minuti di preparazione, circa 1 ora per raffreddare sciroppo e pasta, 50 minuti di frittura e 10 minuti di immersione nello sciroppo per ogni serie.

Pratico

Intiepidire prima delle uovaUna pasta troppo calda coagula le uova in frammenti invece di emulsionarle.
Controllare la tasca prima di riempirlaUna rottura sotto pressione può proiettare la pasta e far perdere il controllo.
Trattare ogni serie come un nuovo inizioLa regola dell’olio freddo vale prima di ogni formatura.

Ingredienti

Per la ricetta

800 g zucchero semolato per lo sciroppo
650 ml acqua per lo sciroppo
25 ml succo di limone fresco
500 ml acqua per la pasta
90 g burro non salato
10 g zucchero semolato per la pasta
3 g sale fino
350 g farina di frumento comune
45 g semolino fine
30 g amido di mais
5 grandi uova grandi
15 ml aceto di vino bianco
1,5 litri olio di girasole per friggere
35 g pistacchi macinati finitura facoltativa

Preparazione

Sciroppo completamente freddo

Cuocere e raffreddareBollire zucchero e acqua per 15 minuti, aggiungere il limone negli ultimi 2 minuti, quindi raffreddare e tenere in frigorifero fino a completo raffreddamento.

Lo sciroppo deve essere limpido, leggermente viscoso e freddo prima della frittura.

Pasta cotta arricchita

Asciugare in casseruolaBollire l’acqua della pasta con burro, zucchero e sale, unire tutta la farina e mescolare energicamente a fuoco basso per 4–5 minuti, fino a formare una pellicola sul fondo.

La pasta cotta deve raccogliersi in una sola massa e lasciare un deposito sottile e asciutto sulla base.
Aggiungere le uova dopo aver intiepiditoLasciare appena intiepidire e incorporare semolino, amido, aceto e uova una alla volta, fino a ottenere una pasta liscia, lucida e adatta alla tasca.

La pasta deve scendere lentamente dalla spatola e mantenere nitidi i rilievi della bocchetta.

Formatura e frittura dall’olio freddo

Tagliare nell’olio freddoRiempire una tasca rinforzata con bocchetta grande a stella e spremere pezzi da 4 cm direttamente nell’olio sotto 40°C, tagliandoli con forbici unte prima di scaldare.

I pezzi devono galleggiare e gonfiarsi prima che le scanalature raggiungano una doratura scura.
Aumentare gradualmente il caloreScaldare a fuoco medio fino a 170–175°C, girare finché i pezzi sono molto gonfi, ben dorati e molto croccanti; raffreddare l’olio sotto 40°C prima di una nuova serie.

Un pezzo di prova deve mostrare una struttura cava e croccante, senza una fascia umida di pasta.

Immersione breve e sgocciolamento

Passare dal caldo al freddoTrasferire le tulumba calde nello sciroppo freddo per 3–5 minuti, girarle, scolarle su una griglia e aggiungere i pistacchi facoltativi.

I pezzi devono essere lucidi e contenere sciroppo, mentre le scanalature marcate restano croccanti.

Punti di controllo

Il centro presenta una fascia cruda La temperatura è salita troppo in fretta oppure i pezzi sono lunghi e spessi.
Le scanalature scompaiono La pasta è troppo morbida oppure la bocchetta non ha una stella pronunciata.
La crosta si ammorbidisce subito L’immersione nello sciroppo è troppo lunga oppure i pezzi non sono stati fritti a sufficienza.

Valori nutrizionali

Calorie430 kcal
Proteine6 g
Carboidrati66 g
Grassi17 g
Grassi saturi5 g
Fibre1 g
Zuccheri42 g
Sodio120 mg

1 porzione su 12 — I valori si riferiscono a tre pezzi e comprendono una stima dell’olio e dello sciroppo assorbiti.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Uovo, Latte, Pistacchi/frutta a guscio, facoltativi

Sicurezza alimentare: Utilizzare una tasca resistente, una pentola stabile riempita al massimo per metà e tenere tutta l’acqua lontano dall’olio. Spremere la pasta soltanto sotto 40°C prima di scaldare; non avvicinare pasta umida o sciroppo all’olio molto caldo. Raffreddare l’olio di ogni serie sotto 40°C prima di ripetere oppure usare un’altra pentola fredda; dichiarare uovo, frumento, latte e pistacchi facoltativi.

Conservazione: Consumare preferibilmente entro 6 ore. Conservare le tulumba scolate e coperte senza stringerle, a temperatura ambiente fresca, per 1 giorno oppure in frigorifero fino a 3 giorni, accettando una crosta più morbida. Non congelare i pezzi imbevuti di sciroppo.

Domande frequenti

Perché si parte dall’olio freddo?

Il calore graduale cuoce il centro denso prima che le scanalature diventino nere.

Perché lo sciroppo deve essere freddo?

Il contrasto con il pezzo caldo accelera l’ingresso del liquido e limita l’ammorbidimento.

Si può formare subito un’altra serie?

No. Raffreddare l’olio sotto 40°C oppure usare un’altra pentola completamente fredda.

Quanto tempo restano nello sciroppo?

Soltanto 3–5 minuti; poi vanno scolate su una griglia.

Punti essenziali

Pasta ben asciugata, scanalature profonde, partenza dall’olio freddo e bagno breve producono tulumba senza centro crudo.

Raffreddare lo sciroppo, formare sotto 40°C, salire a 170–175°C e immergere nello sciroppo per 3–5 minuti.