حلوى تولومبا

طريقة إعداد تولومبا بقشرة مقرمشة

تُعرف تولومبا بشكلها القصير الشبيه بالمضخة وبسطحها ذي الأخاديد الحادة. يُطهى العجين فوق الموقد ويُغنى بالبيض ثم يُضغط من فوهة نجمية. بخلاف عجين يُلقى في دهن ساخن منذ البداية، تبدأ طرق منزلية تركية كثيرة بالقطع الكثيفة في زيت بارد كي تتمدد وتنضج من الداخل مع ارتفاع الحرارة. بعد القلي تدخل القطع الساخنة شراب ليمون باردا، فيبقى حول المركز الحلو الرطب غلاف واضح القرمشة.

حضّروا الشراب أولا واتركوه يبرد تماما في الثلاجة. للعجين، اغْلوا الماء مع الزبدة والملح وقليل من السكر، وأضيفوا الدقيق دفعة واحدة. حرّكوا على نار منخفضة حتى يتجمع العجين وتظهر طبقة جافة رقيقة في قاع القدر. يجب أن يبرد قبل دخول البيض كي لا يتخثر. يدعم السميد الناعم والنشا والخل البنية، بينما يُضاف البيض واحدة بعد أخرى حتى يصبح المعجون لامعا قابلا للضغط ويحفظ خطوط النجمة.

استعملوا كيس حلواني قويا سليما وفوهة نجمية معدنية كبيرة. اضغطوا قطعا قصيرة مباشرة في زيت تقل حرارته عن 40 °م واقطعوها بمقص مدهون قبل تشغيل النار. ارفعوا الحرارة بالتدريج وقلّبوا بينما تتمدد الحبات ويتحول لونها إلى كهرماني عميق. لا تضغطوا دفعة أخرى في زيت ساخن؛ بردوه إلى أقل من 40 °م أو استعملوا قدرا ثانيا باردا تماما، ولا تملؤوا القدر بالزيت فوق نصفه.

انقلوا التولومبا الساخنة إلى الشراب البارد بضع دقائق فقط وقلّبوها حتى تتغطى، ثم صفّوها فوق شبكة. التشريب الطويل يلين القشرة التي صنعها القلي المتدرج. الفستق زينة اختيارية ولا ينبغي أن يخفي الأخاديد. اختبروا حبة: يجب أن تتشقق القشرة بخفة، وألا يبقى شريط عجين رطب، وأن يخرج الشراب من مركز طري مجوف نسبيا.

خصصوا 40 دقيقة للتحضير و1 ساعة لتبريد الشراب و50 دقيقة للطهي و10 دقائق للتشريب كي تقدموا 12 حصة، لكل منها 3 حبات قصيرة. يمكن إعداد الشراب قبل يوم وحفظه في الثلاجة، لكن اطهوا العجين واقلوه يوم التقديم. خططوا لوقت تبريد الزيت بين الدفعات؛ لا تختصروا ذلك برمي عجين رطب في زيت حار. جهزوا الشبكة والشراب البارد ومسارا خاليا حول المقلاة قبل إشعال النار.

يستغرق التحضير 40 دقيقة والتبريد 1 ساعة والطهي 50 دقيقة والتشريب 10 دقائق.